Пектин

Пектин (pectin) — природный полисахарид, содержащийся преимущественно в клеточных стенках растений. Особенно много пектина в кожуре и мякоти яблок, цитрусовых и некоторых других фруктов. В кулинарии пектин используют прежде всего как желирующее, загущающее и стабилизирующее вещество — именно он позволяет получать плотные желе, мармелады, конфитюры и некоторые виды фруктовых начинок.

Этимология

Название происходит от греческого pektos — «свернувшийся», «сгущённый». Термин связан со способностью пектиновых веществ образовывать плотные гели.

История

Способность фруктовых соков и пюре самостоятельно загустевать при варке известна с давних времён. Особенно хорошо это проявляется при приготовлении яблочного и айвового желе, где большое количество природного пектина позволяет получить плотную консистенцию.

В XIX веке пектиновые вещества начали изучать как отдельную группу соединений. Позднее были разработаны методы промышленного получения пектина из растительного сырья. Сегодня основными источниками промышленного пектина служат яблочные выжимки и цитрусовая кожура — побочные продукты переработки фруктов.

Структура и свойства

Пектин относится к сложным растительным полисахаридам. Его основу составляют цепи, богатые галактуроновой кислотой, соединённые между собой различными участками и боковыми группами.

В растениях пектин входит в состав клеточных стенок и межклеточного вещества. Он помогает связывать клетки между собой и определяет часть структуры растительной ткани.

Степень этерификации

Для кулинарии особенно важна степень этерификации пектина — доля карбоксильных групп галактуроновой кислоты, связанных с метильными группами.

По этому признаку выделяют:

• высокоэтерифицированный пектин (HM) — обычно образует гель при достаточно высокой концентрации сахара и кислой среде;
• низкоэтерифицированный пектин (LM) — способен образовывать гель в присутствии ионов кальция и поэтому может использоваться в продуктах с меньшим содержанием сахара.

Именно различия между этими типами объясняют, почему один пектин хорошо подходит для классического варенья с большим количеством сахара, а другой — для низкосахарных или диетических продуктов.

Получение

Промышленный пектин получают главным образом из растительного сырья, богатого пектиновыми веществами.

Основными источниками являются:

• цитрусовая кожура — лимоны, апельсины и другие цитрусовые;
• яблочные выжимки, остающиеся после производства сока;
• в меньшей степени — другие растительные материалы.

Сырьё обрабатывают для извлечения пектиновых веществ, затем очищают, концентрируют и высушивают. В результате получают порошкообразный продукт, который перед использованием смешивают с другими ингредиентами или предварительно диспергируют в жидкости.

Классификация

Пектины могут различаться по химическим свойствам и назначению.

Высокоэтерифицированный пектин

Такой пектин обычно используется в традиционных джемах, желе и конфитюрах, где присутствуют сахар и кислота.

Низкоэтерифицированный пектин

Образует гель преимущественно благодаря взаимодействию с кальцием. Это позволяет применять его в рецептурах с меньшим количеством сахара.

Яблочный и цитрусовый пектин

В кулинарной практике пектин часто называют по сырью, из которого он получен. Яблочный и цитрусовый пектин могут отличаться свойствами, однако само происхождение не является главным критерием их поведения: важны степень этерификации, состав и технологические характеристики конкретного продукта.

Как пектин образует гель

Желирование зависит от типа пектина.

У высокоэтерифицированного пектина важны одновременно пектин, сахар и кислота. При определённом соотношении этих компонентов цепи пектина объединяются в пространственную структуру, удерживающую воду, и жидкая масса превращается в гель.

У низкоэтерифицированного пектина основную роль играют ионы кальция, которые связывают молекулы пектина между собой.

Поэтому количество сахара, кислотность, концентрация пектина, наличие кальция и температура существенно влияют на конечную консистенцию.

Использование в кулинарии

Пектин применяют прежде всего для придания продуктам плотной, но обычно нежной гелеобразной структуры.

Варенье, джемы и конфитюры

Пектин позволяет получить густую консистенцию без необходимости длительного выпаривания большого количества воды. Это особенно удобно при приготовлении продуктов из фруктов с небольшим содержанием собственного пектина.

Желе и мармелад

Пектин является одним из основных желирующих веществ для фруктовых желе и мармелада. В зависимости от рецептуры можно получить как мягкий, легко намазывающийся гель, так и более плотную структуру, которую можно нарезать.

Фруктовые начинки

Пектин используют в начинках для пирогов, выпечки, кондитерских изделий и других продуктов, где необходимо удерживать фруктовую массу и препятствовать вытеканию сока.

Напитки и другие продукты

В небольших количествах пектин может использоваться как стабилизатор и загуститель, помогая поддерживать однородность продукта.

Пектин в натуральных продуктах

Количество пектина заметно различается у разных фруктов. Относительно богаты им яблоки, айва, цитрусовые и некоторые ягоды. При этом содержание пектина зависит от сорта, степени зрелости и части плода.

При созревании плодов пектиновые вещества постепенно изменяются, что способствует размягчению мякоти. Поэтому некоторые недозрелые фрукты способны лучше желироваться, чем полностью созревшие.

Интересные факты

• Именно природный пектин во многом объясняет способность айвы и яблок хорошо превращаться в желе при варке.
• Цитрусовый пектин получают преимущественно не из сока, а из кожуры и внутренних частей плода, которые остаются после переработки.
• Пектин является важной частью растительной клеточной стенки и встречается не только в плодах, но и в других тканях растений.
• В пищевой промышленности пектин используется не только как желирующее вещество, но также как стабилизатор и загуститель.