Пеламида

https://www.seaforager.com/

Пеламида (bonito) — общее название нескольких видов хищных морских рыб семейства скумбриевых (Scombridae), близких к тунцам и скумбриям. В кулинарном и торговом употреблении под пеламидой чаще всего понимают представителей рода Sarda, прежде всего атлантическую пеламиду (Sarda sarda). Это стайная быстро плавающая рыба, ценимая за плотное, жирное и выразительно окрашенное мясо.

Пеламида имеет важное значение в кухнях Средиземноморья, Чёрного моря, Японии и других регионов, где её употребляют свежей, жареной, запечённой, копчёной, солёной и консервированной.

Биология и внешний вид

Пеламида имеет характерное для скумбриевых обтекаемое веретенообразное тело, приспособленное к быстрому плаванию. Спина тёмно-синяя или сине-зелёная, бока серебристые, у атлантической пеламиды по верхней части тела проходят несколько тёмных косых полос.

Рот широкий, челюсти вооружены мелкими острыми зубами. Как и у других скумбриевых, позади спинного и анального плавников расположены небольшие дополнительные плавнички — финлеты.

Атлантическая пеламида может достигать длины около 90 см и массы свыше 10 кг, хотя промысловые особи обычно заметно меньше. Она значительно меньше большинства крупных тунцов, но по строению и образу жизни близка к ним.

Пеламида — активный хищник. Она питается мелкой рыбой, кальмарами и другими морскими животными, охотясь преимущественно в толще воды.

Основные виды

Атлантическая пеламида

Атлантическая пеламида (Sarda sarda) — наиболее известный в европейской кухне представитель рода Sarda. Распространена в умеренных и субтропических водах Атлантического океана, а также в Средиземном, Чёрном и прилегающих морях.

В Чёрном море пеламида является традиционной промысловой рыбой. Она совершает сезонные миграции и может образовывать значительные скопления.

Восточная пеламида

Восточная пеламида (Sarda orientalis) обитает в Индийском и Тихом океанах. В англоязычной литературе известна как striped bonito или oriental bonito.

Австралийская пеламида

Австралийская пеламида (Sarda australis) распространена у берегов Австралии и Новой Зеландии.

Таким образом, «пеламида» в строгом смысле — не обязательно название одного вида. Однако в европейском кулинарном контексте чаще всего имеется в виду именно Sarda sarda.

Ареал и образ жизни

Пеламиды обитают преимущественно в прибрежных и открытых морских водах умеренного и субтропического поясов. Они образуют стаи и совершают сезонные перемещения, связанные с температурой воды, нерестом и наличием кормовой рыбы.

Это очень активные пловцы. При охоте пеламиды могут преследовать косяки мелких рыб, загоняя их к поверхности.

В Средиземном и Чёрном морях пеламида совершает характерные сезонные миграции. В Чёрном море она особенно известна осенними подходами, когда рыба перемещается в районы зимовки.

Промысел

Пеламиду добывают различными способами в зависимости от региона: кошельковыми неводами, жаберными сетями, ярусами, удочными снастями и другими орудиями промысла.

Рыба ценится как в свежем виде, так и как сырьё для переработки. Благодаря относительно высокой жирности она хорошо подходит для копчения, засолки и консервирования.

Пеламида имеет меньшее промышленное значение, чем наиболее массовые виды тунцов, однако является важной промысловой рыбой в отдельных регионах.

Кулинарное использование

Пеламиду используют:

• жареной;
• запечённой;
• приготовленной на гриле;
• отварной или припущенной;
• копчёной;
• солёной;
• маринованной;
• консервированной.

Свежую рыбу обычно разделывают на стейки или филе. Плотное мясо хорошо переносит жарку и приготовление на гриле, но при чрезмерной тепловой обработке может становиться суховатым.

В средиземноморской кухне пеламиду готовят с оливковым маслом, чесноком, томатами, лимоном и пряными травами. В кухнях Чёрного моря её традиционно жарят, запекают или используют для других горячих блюд.

Пеламида также подходит для приготовления рыбных паштетов, начинок и салатов, особенно после копчения или консервирования.

Копчёная и солёная пеламида

Жирное и плотное мясо делает пеламиду подходящей для копчения. При копчении оно приобретает выраженный аромат дыма, а жир способствует сочности готового продукта.

Солёную пеламиду употребляют как закуску или используют в холодных блюдах. В некоторых кухнях её подвергают также маринованию с уксусом, солью, специями и растительным маслом.

Вкус и текстура

Мясо пеламиды плотное, сочное и достаточно жирное. Цвет может быть от розовато-серого до более тёмного красноватого в отдельных участках.

Вкус выраженный, характерный для активной хищной рыбы семейства скумбриевых. Он насыщеннее, чем у многих беломясых рыб, и ближе по характеру к мясу тунца и некоторых видов скумбрии.

При правильном приготовлении мясо остаётся сочным и упругим. Перегрев, особенно при жарке тонких кусков, быстро приводит к потере влаги.

Пеламида и тунец

Пеламиду часто сравнивают с тунцом, поскольку обе группы принадлежат к семейству Scombridae и имеют сходное строение тела и образ жизни.

Однако пеламида и тунец — не одно и то же. Тунцы относятся главным образом к родам Thunnus, Auxis и нескольким близким группам, тогда как собственно пеламиды относятся к роду Sarda.

В кулинарии их мясо действительно может использоваться сходным образом — для жарки, гриля, копчения и консервирования, однако пеламида обычно меньше тунцов и имеет более выраженный характерный вкус.

Пеламида и бонито

Английское bonito — важный термин, поскольку он не всегда однозначно соответствует русскому «пеламида».

В биологическом смысле bonito может обозначать представителей нескольких родов скумбриевых, в том числе Sarda. Поэтому bonito не является точным синонимом конкретного вида Sarda sarda.

Особенно важно различать пеламиду и skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), которого в некоторых торговых и старых источниках также называют bonito. В современной классификации это отдельный вид тунца.

Таким образом:

• Sarda sarda — атлантическая пеламида;
• Sarda — род пеламид;
• bonito — широкое английское название нескольких близких скумбриевых рыб;
• Katsuwonus pelamis — полосатый тунец (skipjack tuna), а не пеламида в строгом русском биологическом смысле.

Терминология

Русское пеламида соответствует прежде всего названию рода Sarda и особенно вида Sarda sarda.

Английское Atlantic bonito — атлантическая пеламида (Sarda sarda).

Bonito — более широкое название, которое в разных источниках может относиться к нескольким видам.

Французское bonite и испанское bonito также относятся к группе скумбриевых рыб, но конкретное значение зависит от вида и региональной торговой практики.

Не следует путать пеламиду с бонито как названием некоторых тунцов в международной торговле.

Пищевая ценность и безопасность

Пеламида является источником полноценного белка, витаминов группы B, витамина D и морских омега-3-полиненасыщенных жирных кислот.

Как хищная рыба, пеламида может накапливать больше ртути, чем мелкие планктонноядные виды, однако обычно меньше, чем наиболее крупные и долгоживущие тунцы. Уровень загрязнителей зависит от вида, возраста, размера и района вылова.

Для свежей рыбы особенно важна холодовая цепь. Как и у других представителей скумбриевых, при нарушении условий хранения существует риск образования гистамина вследствие бактериального разложения гистидина. Такой продукт может вызвать скомброидное пищевое отравление, при котором приготовление не устраняет уже образовавшийся гистамин.

Кулинарное значение

Пеламида занимает промежуточное положение между традиционными мелкими скумбриевыми и крупными тунцами. Она сочетает сравнительно небольшие размеры с плотным жирным мясом, пригодным для самых разных способов приготовления.

В русской и восточноевропейской кулинарной традиции особенно известна черноморская пеламида; в Средиземноморье она используется как свежая сезонная рыба, а в международной торговле встречается также под широким названием bonito.

Синонимы: bonito

Разделы: рыба и морепродукты,