Пеленгас

https://ru.wikipedia.org/

Пеленгас (haarder) — морская и солоноватоводная рыба семейства кефалевых (Mugilidae), вид Planiliza haematocheilus. Естественный ареал пеленгаса охватывает прибрежные воды Дальнего Востока, Японского, Жёлтого и Восточно-Китайского морей. В XX веке рыбу успешно акклиматизировали в Азово-Черноморском бассейне, где она стала важным промысловым видом. Пеленгас отличается вытянутым плотным телом, крупной чешуёй и серебристой окраской и ценится за плотное, умеренно жирное мясо.

Внешний вид

Тело пеленгаса удлинённое, веретенообразное, слегка сжатое с боков. Спина серовато-оливковая или голубовато-серая, бока серебристые, брюхо светлое.

Чешуя крупная и хорошо заметная. Она покрывает не только тело, но и голову, что является характерной особенностью вида. На боковой линии расположены многочисленные чешуи.

Голова относительно небольшая, рот небольшой, направленный вперёд. Как и у других кефалевых, вокруг глаз могут быть заметны жировые веки. Два спинных плавника расположены отдельно друг от друга.

Образ жизни и питание

Пеленгас — стайная прибрежная рыба, хорошо приспособленная к жизни в водах с различной солёностью. Он встречается в морях, лиманах, лагунах и эстуариях и способен заходить в низовья рек.

Питается преимущественно донными организмами и органическими частицами. Рыба собирает пищу с грунта, поедая детрит, мелких ракообразных, червей, моллюсков и водоросли.

В Азово-Черноморском бассейне пеленгас хорошо освоил богатые кормом мелководные лиманы и заливы.

Размеры

Пеленгас — сравнительно крупный представитель кефалевых. Обычно промысловые экземпляры имеют длину 40–70 см и массу около 1–4 кг.

Крупные особи могут достигать длины более 1 м и массы свыше 10 кг. Благодаря крупным размерам пеленгас удобен для разделки на филе и порционные куски.

Мясо и вкус

Мясо пеленгаса белое, плотное, сочное и умеренно жирное. Вкус мягкий, с характерным морским оттенком, но без чрезмерно сильного запаха.

По структуре мясо плотнее и мясистее, чем у многих небольших кефалевых. Благодаря достаточной жирности пеленгас хорошо подходит для жарки и запекания и не так легко пересыхает, как постные виды рыб.

Качество мяса во многом зависит от места и времени вылова. Как и у других донных рыб, при приготовлении целой рыбы необходимо тщательно удалить внутренности и промыть брюшную полость.

Приготовление

Пеленгас универсален в кулинарии. Его готовят целиком, стейками или филе.

Жарка

Филе или порционные куски жарят на сковороде, обычно с кожей. Рыбу можно предварительно обвалять в муке или панировке.

Плотное мясо хорошо сохраняет форму, а кожа при жарке становится хрустящей.

Запекание

Пеленгаса часто запекают целиком. Рыбу фаршируют луком, зеленью, овощами или крупами, либо просто готовят с лимоном, чесноком и растительным маслом.

Крупные экземпляры особенно удобны для запекания: толстый слой мяса остаётся сочным, а кожа хорошо подрумянивается.

Гриль

Пеленгас подходит для приготовления на углях или гриле. Крупную рыбу можно нарезать стейками, небольшие экземпляры готовить целиком.

Умеренная жирность мяса позволяет использовать достаточно высокую температуру без слишком быстрого пересыхания.

Тушение

Рыбу тушат с овощами, томатами и различными соусами. Плотная структура мяса позволяет кускам сохранять форму даже при относительно длительном приготовлении.

Соление и копчение

Пеленгас подходит для соления и копчения. Его мясо достаточно жирное и плотное, поэтому после обработки сохраняет хорошую текстуру.

Копчёный пеленгас употребляется как самостоятельная закуска, а солёную рыбу используют также для приготовления бутербродов и холодных блюд.

Икра

Икра пеленгаса съедобна и может употребляться в солёном виде. Однако главным пищевым продуктом остаётся мясо.

Из головы, хребта и других частей рыбы можно готовить рыбный бульон.

Промысловое значение

В естественном ареале пеленгас является объектом промыслового и любительского рыболовства. Особенно большое значение он приобрёл в Азово-Черноморском бассейне после успешной акклиматизации.

Пеленгас хорошо приспособился к местным условиям, быстро освоил лиманы и прибрежные воды и стал заметной частью промысловой ихтиофауны региона.

В продажу он поступает свежим, охлаждённым, замороженным, солёным и копчёным.

Пеленгас и кефаль

Пеленгас относится к кефалевым и поэтому является настоящей кефалью в широком кулинарном смысле. Однако от наиболее известных черноморских кефалей — лобана, сингиля и остроноса — он отличается происхождением и некоторыми внешними особенностями.

Пеленгас имеет крупную чешую, покрывающую также голову, и способен достигать значительных размеров. Его мясо обычно характеризуется плотной структурой и умеренной жирностью.

В кулинарии пеленгас используется практически так же, как другие крупные кефалевые: его жарят, запекают, готовят на гриле, солят и коптят.

Интересные факты

Пеленгас интересен прежде всего историей своего распространения. Его естественный ареал находится на Дальнем Востоке, однако впоследствии вид был переселён в Азово-Черноморский бассейн.

В новых местах пеленгас успешно освоил лиманы и прибрежные мелководья, где нашёл подходящие условия для питания и размножения.

Способность переносить широкий диапазон солёности позволяет пеленгасу существовать как в морской воде, так и в сильно опреснённых лиманах и эстуариях.

Синонимы: пиленгас, haarder

Разделы: рыба и морепродукты,