Пеммикан

https://www.themeateater.com/

Пеммикан (от индейского слова пими-окан — «род жира») — это легендарный мясной пищевой концентрат, изобретенный коренными народами Северной Америки. Это один из самых эффективных продуктов для выживания в истории человечества, который позже стал незаменимым провиантом для полярных исследователей и современных туристов.

История создания

Индейцы Великих равнин (в частности, племя кри) разработали рецепт пеммикана тысячи лет назад как способ сохранения мяса бизонов на долгую зиму. Европейские первопроходцы, торговцы мехом Компании Гудзонова залива быстро переняли этот опыт. В XIX и начале XX века пеммикан стал основой рациона величайших экспедиций к Северному и Южному полюсам: его брали с собой Роберт Скотт, Руаль Амундсен, Фритьоф Нансен и Эрнест Шеклтон.

Состав и технология приготовления

Классический рецепт предельно прост, но требует времени. Идеальный баланс ингредиентов выглядит так:

1. Сушеное мясо (50%). Мясо бизона, оленя или лося нарезается тонкими пластинами и сушится на солнце или над слабым огнем до состояния камня. Затем его растирают между камнями практически в порошок («мясную муку»).
2. Топленый жир (40–45%). Используется жидкий внутренний жир животного (лярд). Его нагревают до полного отделения от влаги. Жир выступает здесь не только источником энергии, но и естественным консервантом, герметизирующим мясо.
3. Сушеные ягоды (5–10%). Клювка, черника, ирга или вишня. Они добавляли витамин С (защита от цинги), сахар для вкуса и дубильные вещества, продлевающие срок хранения.

Процесс смешивания происходит при температуре плавления жира: сухую мясную крошку и ягоды заливают горячим жиром и тщательно перемешивают. Полученную массу заливают в кожаные мешки (парфлеши) или формы, где она остывает и превращается в монолитный твердый блок.

Свойства продукта

• Энергетическая плотность. Пеммикан содержит около 600–700 ккал на 100 грамм. Для сравнения, шоколад дает около 500 ккал, а хлеб — менее 250 ккал. >Срок годности. При правильном приготовлении и хранении в прохладном месте пеммикан может храниться годами (исследователи отмечали, что он оставался съедобным даже через десятилетие).
• Вес и объем. Из 5 кг свежего мяса получается всего около 1 кг пеммикана, что критически важно при длительных переходах.

Современное использование

Сегодня классический пеммикан используется туристами-экстремалами, выживальщиками и военнослужащими специальных подразделений. Также термин иногда применяют к современным протеиновым батончикам высокой плотности.

В домашних условиях приготовить аутентичный пеммикан сложно из-за необходимости использования именно животного топленого жира и правильной сушки мяса без доступа влаги, чтобы избежать прогоркания жиров.

Синонимы: pemmican

Разделы: мясные блюда,