Пезы

https://ru.wikipedia.org/

Пезы (пампушки) — это старинное русское блюдо, представляющее собой небольшие сдобные булочки, которые традиционно готовятся на пару, хотя иногда их и запекают в печи. В XIX и начале XX века пезы были очень популярны в русской кухне, особенно в качестве праздничного угощения или дополнения к чаю.

Происхождение названия

Этимология слова «пезы» до конца не ясна, но существует несколько версий:

• Французская. Поваренные книги того времени связывали название с французским словом pesard («вздыбленный»), что описывает пышную, поднявшуюся форму теста.
• Итальянская. От слова pezzo, что означает «кусок» или «ломоть».

В Курской области существовала своя знаменитая разновидность — «Плёховские пезы» (маковые пампушки), которые стали местным гастрономическим брендом.

Особенности приготовления

Главное отличие пез от обычных пирожков или пампушек — способ тепловой обработки. Тесто для них делается сдобным, на молоке, с добавлением яиц и сливочного масла.

Классический рецепт (сладкий вариант):

1. Тесто. Из дрожжей, теплого молока и половины муки ставится опара. Когда она поднимется, добавляется остальная мука, соль, яйца и растопленное сливочное масло. Тесто тщательно вымешивается и снова ставится в теплое место.
2. Формовка. Из готового теста лепятся маленькие круглые булочки величиной с грецкий орех.
3. Обработка. Булочки обмакиваются в растопленное сливочное масло.
4. Варка. Пезы укладываются в один слой в специальную форму (или сито), которая вставляется в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не касалась дна формы. Блюдо готовится на пару около 30 минут под крышкой.2 источника

Также существует вариант запекания пез в духовке, но паровой способ считается исторически более аутентичным, так как делает мякиш невероятно нежным и влажным.

Подача

Пезы подаются исключительно горячими.

• Сладкие. Посыпаются сахарной пудрой или подаются с вареньем, медом и сметаной.
• Закусочные. В тесто можно не класть сахар, а сами булочки начинять мясным фаршем, творогом или даже жареным луком. В этом случае к ним часто подают поджаренный в масле лук или сметанный соус.

Разделы: выпечка, русская кухня, стариные слова и термины,