Пикша

Пикша (haddock) — морская промысловая рыба семейства тресковых (Gadidae), вид Melanogrammus aeglefinus. Обитает в северных районах Атлантического океана и прилегающих морях. Пикша близка к треске и сайде и имеет большое значение в промысловом и кулинарном отношении.

Внешний вид

Пикша имеет вытянутое, несколько сжатое с боков тело, покрытое мелкой чешуёй. Спина серовато-коричневая или тёмно-серая, бока серебристые, брюхо светлое. Отличительный признак — характерное тёмное пятно над грудным плавником, иногда называемое «отпечатком пальца».

На спине расположены три отдельных плавника, как у других представителей тресковых. Под нижней челюстью имеется небольшой усик.

Образ жизни и питание

Пикша — морская стайная рыба, предпочитающая преимущественно холодные воды северной Атлантики. Держится главным образом у дна, хотя способна перемещаться и в толще воды.

Питается донными беспозвоночными, червями, моллюсками, ракообразными, иглокожими, а также мелкой рыбой и икрой других рыб. Молодь в значительной степени питается мелкими ракообразными.

Размеры

Обычная промысловая пикша имеет длину около 40–70 см и массу примерно 1–3 кг. Крупные экземпляры могут достигать длины более 90 см и массы свыше 8 кг, хотя такие размеры встречаются значительно реже.

Мясо и вкус

Мясо пикши белое, нежное и довольно плотное, с относительно крупными пластинками после приготовления. По сравнению с треской оно обычно несколько мягче и имеет более выраженный вкус.

Пикша относится к нежирным рыбам. Жирность мяса невысокая, поэтому при длительном приготовлении оно может становиться суховатым. При этом мясо хорошо впитывает вкус соусов, специй и других продуктов.

Пикшу часто продают свежей или замороженной, в виде тушек, филе и порционных кусков.

Приготовление

Жарка

Филе пикши хорошо подходит для жарки на сковороде. Его можно предварительно обвалять в муке, сухарях или кляре. Из-за нежной структуры мяса при переворачивании следует обращаться с филе осторожно.

Особенно распространена жареная пикша в панировке или кляре.

Запекание

Пикшу можно запекать целиком, порционными кусками или филе. Чтобы сохранить сочность, рыбу часто готовят с маслом, сметаной, сливочным или другим соусом. Подходят лук, чеснок, лимон, укроп, петрушка и другие умеренно ароматные приправы.

Варка и приготовление на пару

Нежное мясо пикши хорошо подходит для отваривания и приготовления на пару. Рыбу используют для супов, рыбных похлёбок и диетических блюд.

При варке важно не передерживать пикшу: её мясо быстро становится сухим и начинает распадаться на отдельные слои.

Тушение

Пикшу тушат с овощами, томатным или сливочным соусом. Нежный вкус рыбы хорошо сочетается с картофелем, морковью, луком, томатами и сливочными соусами.

Копчение

Пикша широко используется для горячего и особенно холодного копчения. Копчёная пикша — традиционный продукт британской и североевропейской кухни. Её используют самостоятельно, а также в супах, рыбных пирогах и других блюдах.

Один из известных традиционных продуктов — копчёная пикша, окрашенная в процессе обработки в золотисто-жёлтый цвет; такая рыба часто встречается в британской кухне.

Икра и другие продукты

Икра пикши употребляется в пищу, хотя значительно менее известна, чем икра осетровых или лососевых. Печень также съедобна и содержит значительное количество жира.

Пикша используется для производства филе, замороженных полуфабрикатов, рыбных консервов и копчёной продукции.

Промысловое значение

Пикша — одна из важных промысловых рыб Северной Атлантики. Основные районы промысла находятся в северо-восточной и северо-западной частях Атлантического океана, в том числе в районах Норвежского и Баренцева морей.

Пикша является важным объектом рыболовства Норвегии, Исландии, Великобритании, России и других стран Северной Атлантики. Промысел регулируется квотами и другими мерами управления запасами.

Пикша и треска

Пикша и треска относятся к одному семейству и внешне похожи, однако их можно различить по нескольким признакам. У пикши заметно тёмное пятно над грудным плавником, а боковая линия обычно тёмная. У трески тело обычно более массивное, а окраска может быть более пятнистой.

В кулинарии обе рыбы используются сходным образом. Треска имеет несколько более плотное и крупное филе, тогда как пикша отличается более нежной структурой и характерным вкусом.

Пикша и сайда

Пикша, сайда и треска — близкие представители семейства тресковых. Мясо сайды обычно более плотное и несколько темнее, с более выраженным вкусом. Пикша нежнее и светлее после приготовления.

Все три рыбы подходят для жарки, запекания, варки и приготовления рыбных супов, однако пикша особенно ценится для копчения.

Интересные факты

• Наиболее характерный внешний признак пикши — тёмное пятно над грудным плавником.
• Английское название haddock имеет древнескандинавское происхождение.
• Копчёная пикша является традиционным ингредиентом британской кухни.
• Пикша относится к числу рыб с низким содержанием жира, поэтому при приготовлении особенно важно не пересушивать её.
• Несмотря на близкое родство с треской, пикша является самостоятельным видом, а не разновидностью трески.