Пиниоли

https://en.wikipedia.org/

Пиниоли (итал. pinoli, ед. ч. pinolo; англ. pine nuts, франц. pignons de pin, исп. piñones; также орешки пинии, семена сосны пинии, средиземноморские кедровые орехи) — съедобные семена средиземноморской сосны пинии (Pinus pinea) из семейства Сосновые (Pinaceae). Обладают нежным маслянистым вкусом, сладковатым ароматом и мягкой текстурой. Широко используются в итальянской и других средиземноморских кухнях, особенно при приготовлении соуса песто, салатов, блюд из мяса и рыбы, выпечки и десертов. Пиниоли относятся к той же широкой группе съедобных семян сосен, что и сибирские кедровые орехи, однако отличаются происхождением, размером и кулинарными традициями использования.

Ботаническое описание

Пиния (Pinus pinea) — вечнозелёное хвойное дерево, характерное для Средиземноморья. Оно отличается широкой зонтиковидной кроной и толстой корой. Дерево выращивают в странах Южной Европы, прежде всего в Италии, Испании и Португалии, а также в некоторых районах Северной Африки и Ближнего Востока.

Семена развиваются в крупных округлых шишках, созревающих примерно за три года. После сбора шишки сушат, раскрывают и извлекают семена. Их твёрдая оболочка удаляется, после чего получают съедобные ядра.

Пиниоли обычно имеют продолговатую форму, светло-кремовый цвет и гладкую поверхность. По сравнению со многими сибирскими кедровыми орешками они крупнее и вытянутее, хотя размер зависит от сорта и происхождения.

Вкус и аромат

Пиниоли отличаются мягким, сливочным, слегка сладковатым вкусом с тонкими древесными и смолистыми нотами. Свежие ядра обладают деликатным ароматом, который становится интенсивнее при лёгком обжаривании.

Благодаря высокому содержанию масла пиниоли легко измельчаются и при растирании образуют однородную пасту. Они хорошо сочетаются с базиликом, чесноком, оливковым маслом, твёрдыми сырами, лимоном, зеленью, грибами, изюмом и мёдом.

Применение в кулинарии

Пиниоли занимают заметное место в итальянской и других средиземноморских кулинарных традициях.

• Соус песто. Один из самых известных способов использования — pesto alla genovese, в состав которого входят базилик, пиниоли, чеснок, оливковое масло и твёрдый сыр.
• Паста и ризотто. Добавляют в готовые блюда из макарон, риса и овощей, иногда предварительно обжаривая.
• Салаты. Сочетают с рукколой, шпинатом, томатами, запечёнными овощами, сыром и цитрусовыми заправками.
• Мясо и рыба. Используют в начинках, корочках и соусах, особенно в блюдах с бараниной, птицей и белой рыбой.
• Овощные блюда. Добавляют к шпинату, баклажанам, кабачкам и другим овощам средиземноморской кухни.
• Выпечка и десерты. Применяют в печенье, пирогах, тортах и сладких начинках. Известный итальянский десерт torta della nonna — пирог с заварным кремом, часто украшенный пиниоли.
• Блюда Ближнего Востока. Используют в рисе, мясных начинках, блюдах из баклажанов и традиционных сладостях.

Пиниоли часто добавляют целиком или слегка измельчёнными. Для усиления аромата их обжаривают на сухой сковороде в течение нескольких минут, постоянно перемешивая, поскольку небольшие ядра быстро подгорают.

Этимология

Название pinoli происходит от итальянского pino — «сосна». Слово pinolo обозначает отдельное съедобное семя сосны, а pinoli — множественное число.

Французское pignon de pin и испанское piñón также связаны с названием сосны и её семян. В английском языке используется выражение pine nuts — буквально «сосновые орехи».

В русском языке пиниоли иногда называют кедровыми орехами, однако это обобщённое кулинарное обозначение. Для точности следует различать семена средиземноморской пинии и орехи сибирской кедровой сосны (Pinus sibirica).

История

Семена пинии известны в Средиземноморье с древности. Их собирали и употребляли в пищу жители античной Греции и Рима. В римской кухне пиниоли использовали в мясных блюдах, соусах и сладостях, сочетая с мёдом, вином, уксусом и пряностями.

Сосна пиния постепенно стала характерной частью культурного ландшафта Средиземноморья. Её выращивали ради семян, древесины и декоративных качеств. Пиниоли вошли в региональные кулинарные традиции Италии, Испании и других стран, где их использовали как ароматную и питательную добавку.

Особую известность семена получили благодаря лигурийской кухне Северной Италии, где они стали одним из традиционных ингредиентов песто. В других регионах Италии пиниоли применяют в праздничной выпечке, овощных блюдах и мясных начинках.

Интересные факты

• Созревают несколько лет. Шишки пинии развиваются и созревают примерно три года, поэтому получение семян требует длительного цикла выращивания.
• Символ средиземноморского пейзажа. Пиния с характерной зонтиковидной кроной широко распространена в прибрежных районах Италии и других стран Средиземноморья.
• Ключевой ингредиент песто. В классическом генуэзском варианте соуса пиниоли измельчают вместе с базиликом, чесноком, сыром и оливковым маслом.
• Не ботанические орехи. Как и другие съедобные семена сосен, пиниоли являются семенами хвойного дерева, хотя в кулинарии их принято относить к орехам.
• Деликатный продукт. Из-за высокого содержания жиров очищенные ядра чувствительны к теплу и кислороду, поэтому при неправильном хранении быстро прогоркают.

Пищевая ценность

Пиниоли содержат значительное количество жиров, преимущественно ненасыщенных, а также растительный белок и пищевые волокна. Они служат источником магния, фосфора, цинка, меди и витамина E.

В 100 г очищенных ядер обычно содержится около 600–700 ккал, однако конкретные показатели зависят от происхождения и состава семян.

Хранение

Очищенные пиниоли рекомендуется хранить в герметичной ёмкости в прохладном, тёмном месте. Для длительного хранения лучше использовать холодильник или морозильную камеру. Из-за высокого содержания жиров они легко приобретают прогорклый запах и горький вкус при длительном воздействии тепла и воздуха.

Меры предосторожности

Пиниоли могут вызывать аллергические реакции у чувствительных людей. В редких случаях после их употребления возникает так называемый синдром кедрового ореха — временное изменение вкусового восприятия с появлением горечи или металлического привкуса. Этот эффект связывают с некоторыми видами съедобных семян сосен, однако причины изучены не полностью.

Разделы: орехи и семечки,