Пипикаула

https://www.privatetourshawaii.com/

Пипикаула (Pipikaula) — это традиционная гавайская закуска из соленой и вяленой говядины. Название переводится с гавайского языка как «говяжья веревка» (pipi — говядина, kaula — веревка). Часто блюдо ошибочно называют просто «гавайским джерки», но на самом деле оно имеет уникальную текстуру и способ приготовления.

История: Эпоха Паниоло

Появление пипикаулы неразрывно связано с историей гавайских ковбоев — паниоло. В 1830-х годах король Гавайев Камеамеа III пригласил мексиканских вакеро (мастеров верховой езды) приехать на острова, чтобы научить местных жителей управлять диким скотом, который бесконтрольно размножался на равнинах.

Так родилась культура паниоло. Работая под палящим солнцем вдали от дома, пастухам нужна была еда, которая долго не портится, насыщает энергией и которую можно есть одной рукой прямо в седле. Они начали нарезать мясо полосками, обильно солить его и развешивать на солнце или у костра для сушки. Так появилась пипикаула.

Культурный фьюжн

Хотя метод вяления мяса полинезийский, вкус современной пипикаулы сформировался благодаря азиатскому влиянию. Когда на плантации приехали китайские и японские рабочие, они привезли соевый соус (шою), чеснок и имбирь. Эти ингредиенты заменили простую морскую соль в маринадах, придав блюду тот самый сладко-соленый умами-вкус, который мы знаем сегодня.

В чем отличие от обычного джерки?

Главное различие кроется во влажности:

• Джерки. Высушивается до состояния «подошвы» (влажность около 20%). Его можно хранить месяцами без холодильника.
• Пипикаула. Это «полусушеное» мясо (влажность выше). Оно остается внутри мягким, сочным и темно-красным, напоминая скорее текстуру бастурмы или слегка подвяленного бекона, а не сухую щепу. Из-за этого настоящая пипикаула требует хранения в холодильнике.

Как готовят и едят

Существует два основных вида подачи:

• Горячий стиль (Elena's style). Полоски говяжьих ребрышек или пашины маринуют ночь, затем медленно подсушивают в духовке при низкой температуре, а перед самой подачей быстро обжаривают во фритюре или на сковороде до хрустящей корочки снаружи.
• Стиль Поке (Poke-style). Мясо нарезают тонкими ломтиками после легкой сушки и смешивают как салат с луком Мауи, водорослями лиму и солью.

Традиционно пипикаулу подают на деревянной дощечке вместе с миской белого риса, тарелочкой пои и острой горчицей. Это идеальная сытная закуска к холодному пиву после долгого дня.

Разделы: гавайская кухня, мясные блюда,