Писко (pisco)
Писко (pisco) — виноградный дистиллят, традиционно производимый в Перу и Чили. Его получают перегонкой перебродившего виноградного сусла или вина, а различия между перуанской и чилийской традициями касаются сырья, технологии перегонки, выдержки и допустимых способов производства. Писко употребляют как самостоятельно, так и как основу коктейлей, наиболее известный из которых — Pisco Sour.
История
История писко связана с развитием виноградарства на тихоокеанском побережье Южной Америки после прихода испанцев. Виноград и технология винокурения появились здесь в XVI веке, а производство виноградных дистиллятов постепенно стало самостоятельной отраслью.
Название pisco связывают с перуанским портом Писко и с более древним названием этой местности. Вопрос о происхождении самого напитка и историческом праве на название является предметом длительного спора между Перу и Чили: обе страны считают писко частью своего национального наследия.
Сырьё
Основой писко служит виноград. В Перу для его производства разрешены определённые ароматические и неароматические сорта, среди которых Quebranta, Italia, Torontel и Albilla. В Чили используется более широкий набор виноградных сортов, главным образом мускатных и других ароматных разновидностей.
Выбор сорта существенно влияет на характер напитка: одни виды дают мягкий и относительно нейтральный дистиллят, другие — выраженный виноградный, цветочный и фруктовый аромат.
Производство
Перуанский писко
Традиционный перуанский писко получают перегонкой перебродившего виноградного сусла или вина в медных аламбиках либо других разрешённых перегонных аппаратах. Важная особенность — однократная перегонка: повторная перегонка не является частью традиционной перуанской технологии.
После перегонки перуанский писко не подвергают выдержке в деревянных бочках. Дистиллят некоторое время выдерживают в нейтральных ёмкостях, чтобы он стабилизировался, после чего разливают по бутылкам. В традиционном производстве воду для снижения крепости также не используют: крепость регулируется особенностями процесса и выбором фракции дистиллята.
Чилийский писко
Чилийский писко производится по иной системе. В отличие от перуанского, чилийский вариант может подвергаться двойной перегонке, а после неё допускается выдержка в различных ёмкостях, в том числе в древесине. Крепость может корректироваться добавлением воды.
Поэтому чилийский писко способен иметь более широкий диапазон стилей — от лёгких и чистых дистиллятов до выдержанных, с заметными древесными и ванильными оттенками.
Основные различия перуанского и чилийского писко
| Характеристика | Перуанский писко | Чилийский писко |
|---|---|---|
| Перегонка | традиционно однократная | может быть двойной |
| Выдержка в древесине | не используется | допускается |
| Добавление воды | традиционно не используется | допускается |
| Сырьё | установленные сорта винограда | более широкий набор сортов |
| Стиль | яркий виноградный аромат, чистый дистиллят | от лёгкого до выдержанного и более мягкого |
Виды
В Перу традиционно выделяют несколько основных категорий. Pisco Puro производят из одного сорта винограда, Pisco Acholado — из смеси разных сортов или полученных из них виноматериалов, а Pisco Mosto Verde получают из частично перебродившего сусла, в котором ещё сохранился остаточный сахар. Последний обычно отличается более мягким и округлым характером.
В Чили классификация в значительной степени основана на крепости и степени выдержки. Распространены категории Pisco Corriente и Pisco Especial, а также более крепкие варианты; конкретные обозначения зависят от чилийской нормативной системы.
Вкус и аромат
Писко обычно обладает выраженным виноградным характером. В зависимости от сорта и технологии в аромате могут проявляться виноград, цветы, цитрусовые, косточковые и тропические фрукты, изюм и пряные оттенки. Перуанские невыдержанные образцы обычно сохраняют более непосредственный аромат исходного винограда, тогда как выдержанный чилийский писко может приобретать ванильные, древесные и карамельные ноты.
Как пьют
Писко употребляют чистым, охлаждённым или со льдом, а также используют в коктейлях. В Перу наиболее известен Pisco Sour — смесь писко, сока лайма или лимона, сахарного сиропа и яичного белка с несколькими каплями биттера. Другой популярный перуанский коктейль — Chilcano, в котором писко сочетают с имбирным элем, лаймом и льдом.
В Чили писко также широко употребляют в коктейлях, в том числе в Piscola — сочетании писко с колой.
Интересные факты
Название pisco имеет двойную культурную историю: оно связано с перуанской географией и одновременно стало названием дистиллята, производство которого развивалось по обе стороны современных границ Перу и Чили.
Писко интересен тем, что при одинаковом названии перуанская и чилийская традиции представляют довольно разные подходы к виноградному дистилляту. Перуанский стиль делает акцент на чистом, невыдержанном характере дистиллята, тогда как чилийская традиция допускает более широкий диапазон технологических решений, включая выдержку.
