Пивные дрожжи

https://www.annimally.nl/

Пивные дрожжи — микроорганизмы, используемые для сбраживания пивного сусла. Они превращают содержащиеся в сусле сахара в этиловый спирт и углекислый газ, а также образуют множество побочных соединений, влияющих на аромат и вкус пива.

Именно работа дрожжей во многом определяет различие между элем и лагером, а также формирует характерные фруктовые, пряные и другие ароматические оттенки многих сортов пива.

Роль дрожжей в производстве пива

После приготовления и охлаждения сусла в него добавляют дрожжи. Они начинают потреблять растворённые сахара и в процессе брожения образуют алкоголь и углекислый газ.

Помимо основных продуктов брожения, дрожжи образуют сложную смесь ароматических соединений. Среди них важны эфиры, фенолы, высшие спирты и другие вещества.

Поэтому дрожжи не просто определяют содержание алкоголя в пиве, но и существенно влияют на его вкус и аромат.

Основные виды пивных дрожжей

В традиционном пивоварении выделяют две основные группы.

Дрожжи верхового брожения

Дрожжи верхового брожения используются преимущественно для производства элей. Брожение обычно проходит при относительно более высокой температуре, чем у лагеров.

Такие дрожжи часто образуют значительное количество эфиров и других ароматических соединений. В результате пиво может приобретать фруктовые, пряные, цветочные или иные сложные оттенки.

К элям относятся IPA, Pale Ale, Porter, Stout, Saison, Belgian Ale, Kölsch и многие другие стили.

Дрожжи низового брожения

Дрожжи низового брожения традиционно используются для производства лагеров. Брожение проходит при более низкой температуре, после чего пиво обычно подвергается длительному холодному созреванию.

Такие дрожжи позволяют получать более чистый и нейтральный профиль, в котором сильнее проявляются особенности солода и хмеля.

К лагерам относятся Pilsner, Helles, Märzen, Bock, Doppelbock, Schwarzbier и многие другие стили.

Дрожжи и вкус пива

Один и тот же набор солода и хмеля может дать различное пиво в зависимости от использованного штамма дрожжей.

Например, некоторые элевые дрожжи образуют эфиры с ароматами банана, груши, яблока или других фруктов. Характерный аромат банана и пряностей в Weissbier во многом связан именно с работой специального штамма дрожжей.

Некоторые бельгийские дрожжи способны создавать выраженные пряные, фруктовые и фенольные оттенки. В Saison они могут давать сухой, пряный и сложный профиль.

В нейтральных элевых и лагерных штаммах образование подобных ароматов стремятся ограничить, чтобы сохранить более чистый вкус.

Температура брожения

Температура существенно влияет на работу дрожжей и характер готового пива.

При более высокой температуре брожение обычно проходит активнее и может сопровождаться образованием большего количества ароматических соединений. Более низкая температура способствует получению более чистого и нейтрального профиля, хотя конкретный результат зависит от штамма.

Поэтому температура брожения является одним из важных инструментов управления вкусом пива.

Штаммы дрожжей

Пивные дрожжи существуют в большом количестве штаммов, каждый из которых обладает собственными свойствами.

Штаммы различаются по способности сбраживать разные сахара, температурному диапазону, скорости работы, степени оседания после брожения и характеру образуемых ароматических соединений.

Пивовар может выбирать определённый штамм в зависимости от желаемого стиля и вкусового профиля.

Спонтанное и смешанное брожение

Не всё пиво производится с использованием специально внесённой чистой культуры пивных дрожжей.

При спонтанном брожении сусло контактирует с естественной микрофлорой окружающей среды. Такой метод традиционно используется при производстве бельгийского Lambic.

При смешанном брожении в формировании вкуса участвуют несколько групп микроорганизмов, например пивные дрожжи, Brettanomyces и молочнокислые бактерии.

Такие технологии используются для производства некоторых кислых и выдержанных сортов пива.

Дрожжи после брожения

После завершения брожения значительная часть дрожжей оседает на дно ёмкости. Пиво может быть профильтровано для удаления дрожжевого осадка или оставлено нефильтрованным.

В некоторых стилях присутствие дрожжей является частью традиции. Например, в Hefeweizen дрожжевой осадок намеренно сохраняется в бутылке или другой упаковке, благодаря чему пиво имеет характерный мутный вид.

Некоторые сорта проходят вторичное брожение непосредственно в бутылке или кеге. Этот процесс называется дображиванием в бутылке или бутылочным кондиционированием (Bottle Conditioning).

Пивные дрожжи и хлебопечение

Пивные и хлебопекарные дрожжи относятся к близким микроорганизмам, но используются для разных целей и подбираются с учётом различных условий.

Пивные дрожжи предназначены прежде всего для эффективного сбраживания сусла и формирования определённого вкусового профиля. Хлебопекарные дрожжи ориентированы на быстрое образование углекислого газа, необходимого для подъёма теста.

Поэтому они не являются полностью взаимозаменяемыми с точки зрения вкуса и технологии.

Значение дрожжей в пивоварении

Если солод обеспечивает пиво основой вкуса и сбраживаемыми сахарами, а хмель отвечает за горечь и значительную часть аромата, то дрожжи превращают сусло в собственно алкогольный напиток и формируют значительную часть его индивидуального характера.

Именно поэтому дрожжи считаются одним из трёх основных компонентов классического пивоварения наряду с солодом и хмелем.

Синонимы: Brewer's yeast

Разделы: пиво и сидры,