Подсолнечник

Подсолнечник (англ. sunflower, франц. tournesol, исп. girasol, итал. girasole; также подсолнечное семя, семечки; лат. Helianthus annuus) — однолетнее травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae), происходящее из Северной Америки. Его семена широко используются в пищу, для производства растительного масла, кондитерских изделий и кормов. В кулинарии подсолнечник известен прежде всего своими семечками, которые употребляют сырыми, сушёными или обжаренными, добавляют в хлеб, выпечку, салаты, мюсли и ореховые смеси. Подсолнечное масло — один из наиболее распространённых растительных жиров в кухнях Европы и многих других регионов мира.

Ботаническое описание

Подсолнечник обыкновенный (Helianthus annuus) — крупное однолетнее растение с прямым стеблем, широкими листьями и соцветием-корзинкой, окружённым жёлтыми краевыми цветками. В центре корзинки развиваются многочисленные трубчатые цветки, из которых после опыления формируются плоды.

То, что в быту называют подсолнечными семечками, ботанически представляет собой сухие односемянные плоды — семянки. Каждая семянка имеет твёрдую оболочку, внутри которой находится съедобное ядро.

В зависимости от сорта различают масличные и кондитерские разновидности подсолнечника. У масличных сортов семена обычно мельче и содержат больше жира, тогда как у кондитерских они крупнее, имеют хорошо развитую оболочку и подходят для употребления в пищу целиком.

Вкус и аромат

Сырые ядра подсолнечника обладают мягким ореховым вкусом с лёгкими травянистыми оттенками. После обжаривания аромат становится более насыщенным, появляются ноты жареных орехов и семян.

Солёные жареные семечки отличаются выраженным вкусом и хрустящей текстурой. Очищенные ядра хорошо сочетаются с хлебом, зерновыми продуктами, овощами, сыром, сухофруктами и мёдом.

Применение в кулинарии

Подсолнечник используется в кулинарии прежде всего в виде семян и масла.

• Семечки в скорлупе. Употребляют как самостоятельную закуску, сырыми, сушёными или обжаренными, часто с добавлением соли.
• Очищенные ядра. Добавляют в салаты, мюсли, гранолу, каши и овощные блюда.
• Хлеб и выпечка. Используют для посыпки хлеба, булочек, крекеров и хлебцев, а также включают в тесто.
• Кондитерские изделия. Применяют в козинаках, халве, энергетических батончиках и сладких пастах.
• Подсолнечное масло. Используют для жарки, тушения, заправки салатов и приготовления соусов.
• Подсолнечная паста. Измельчённые ядра превращают в пасту, которую используют как самостоятельную намазку или замену ореховым пастам.
• Подсолнечная мука и жмых. Продукты переработки семян применяют в хлебопечении и производстве пищевых продуктов с повышенным содержанием белка.

В кухнях Восточной Европы и стран бывшего СССР жареные семечки особенно популярны как повседневная закуска. В Турции и на Ближнем Востоке их также употребляют в обжаренном виде, а в Европе и Северной Америке очищенные ядра широко используются в хлебе, салатах и смесях для завтрака.

Этимология

Русское название «подсолнечник» связано с характерной внешней особенностью растения: молодые соцветия могут поворачиваться вслед за движением солнца. Это явление называется гелиотропизмом. У зрелых растений корзинки обычно ориентированы преимущественно в одну сторону.

Английское sunflower буквально означает «солнечный цветок», французское tournesol связано со значением «поворачивающийся к солнцу», а испанское girasol также указывает на движение вслед за солнцем.

Научное название Helianthus образовано от греческих слов со значениями «солнце» и «цветок».

История

Подсолнечник был одомашнен коренными народами Северной Америки задолго до прибытия европейцев. Его выращивали ради семян, которые употребляли в пищу, измельчали в муку и использовали для получения жира. Растение имело также хозяйственное и символическое значение.

В XVI веке подсолнечник попал в Европу благодаря испанским экспедициям из Америки. Первоначально его выращивали преимущественно как декоративное растение. Позднее стали развивать его пищевое использование и отбирать сорта с более высоким содержанием масла.

Особенно важную роль в распространении масличного подсолнечника сыграла Российская империя, где в XIX веке выращивание культуры и производство масла получили широкое развитие. В дальнейшем подсолнечник стал одной из главных масличных культур мира, особенно в России, Украине, странах Балканского полуострова и Аргентине.

Интересные факты

• Семечки — это плоды. С ботанической точки зрения чёрная или полосатая оболочка семечки является стенкой плода, а съедобное ядро находится внутри.
• Не все сорта одинаковы. Масличные сорта предназначены главным образом для производства масла, а кондитерские — для употребления семян в пищу.
• Движение за солнцем. Молодые подсолнечники могут поворачиваться вслед за солнцем, но зрелые растения обычно уже не совершают такого движения.
• Источник растительного масла. Подсолнечник относится к важнейшим мировым масличным культурам.
• Семена для птиц. Подсолнечные семечки широко используются в кормлении диких и домашних птиц.
• Побочные продукты переработки. После извлечения масла остаётся жмых или шрот, богатый белком и используемый преимущественно в кормах для сельскохозяйственных животных.

Пищевая ценность

Очищенные семена подсолнечника содержат значительное количество жиров, растительного белка и пищевых волокон. В их составе преобладают ненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая кислота. Семечки также являются источником витамина E, витаминов группы B, магния, фосфора, меди и селена.

Энергетическая ценность очищенных ядер составляет примерно 570–600 ккал на 100 г. Пищевая ценность зависит от сорта, степени обработки и наличия добавленной соли.

Подсолнечное масло практически полностью состоит из жиров. Его состав зависит от сорта: в обычном подсолнечном масле обычно преобладает линолевая кислота, а в высокоолеиновых сортах — олеиновая.

Хранение

Семена подсолнечника необходимо хранить в сухом месте, защищённом от влаги, света и тепла. Очищенные ядра особенно чувствительны к окислению содержащихся в них жиров, поэтому для длительного хранения предпочтительна герметичная упаковка и прохладное место.

Подсолнечное масло следует держать в плотно закрытой бутылке, вдали от прямого солнечного света и источников тепла. После появления выраженного прогорклого запаха или неприятного вкуса продукт использовать не следует.

Меры предосторожности

Подсолнечные семена могут вызывать аллергические реакции, хотя такая аллергия встречается сравнительно редко. Солёные жареные семечки могут содержать значительное количество натрия, поэтому при необходимости ограничения соли следует выбирать несолёные варианты.

Из-за высокой калорийности семечки и подсолнечное масло рекомендуется употреблять в умеренных количествах.