Подсолнечное масло

Подсолнечное масло (англ. sunflower oil, франц. huile de tournesol, исп. aceite de girasol, итал. olio di girasole) — растительное масло, получаемое из семян подсолнечника (Helianthus annuus) и широко используемое в кулинарии. Отличается мягким вкусом, высокой долей ненасыщенных жирных кислот и разнообразием способов применения. В зависимости от сорта подсолнечника и технологии производства масло бывает рафинированным и нерафинированным, с нейтральным или выраженным семенным ароматом. Оно применяется для жарки, тушения, приготовления салатных заправок, соусов, выпечки и консервов. Подсолнечное масло особенно распространено в кухнях Восточной Европы, России, Украины, Балкан и стран Причерноморья.

Получение и разновидности

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника путём прессования или экстракции с последующей очисткой. Перед переработкой семена очищают от примесей, при необходимости обрушивают и измельчают.

Различают несколько основных видов масла.

• Нерафинированное масло. Получают преимущественно механическим прессованием; оно сохраняет характерные вкус, запах и цвет подсолнечных семян. Особенно ценится в кухнях Восточной Европы для заправки салатов, винегретов, каш и готовых овощных блюд.
• Рафинированное масло. Проходит очистку от свободных жирных кислот, пигментов, восков и других примесей. Оно светлее, обладает нейтральным запахом и вкусом, удобнее для приготовления блюд, в которых аромат масла не должен доминировать.
• Масло холодного отжима. Получают механическим прессованием без интенсивного нагревания сырья. Оно может сохранять более выраженный аромат семян, однако его выход обычно ниже, чем при использовании более интенсивных способов переработки.
• Высокоолеиновое подсолнечное масло. Производят из специальных сортов подсолнечника, в которых повышено содержание олеиновой кислоты. Благодаря более высокой устойчивости к окислению оно особенно подходит для жарки и других способов приготовления при повышенных температурах.

Холодный отжим и рафинация обозначают разные характеристики производства: масло холодного отжима может быть дополнительно очищено, а нерафинированное масло не обязательно получают исключительно холодным способом.

Вкус и аромат

Вкус подсолнечного масла зависит от степени очистки и состава жирных кислот. Нерафинированное масло обладает характерным ароматом семян, иногда с ореховыми и слегка травянистыми оттенками. У некоторых разновидностей присутствует лёгкая горчинка.

Рафинированное масло практически нейтрально по вкусу и запаху, поэтому не изменяет заметно аромат основных ингредиентов. Это делает его универсальным для жарки, выпечки и приготовления соусов.

Применение в кулинарии

Подсолнечное масло — одно из наиболее универсальных растительных масел.

• Жарка. Рафинированное масло используют для жарки картофеля, овощей, рыбы, мяса, котлет и других продуктов.
• Тушение и пассерование. Применяют для приготовления овощной основы супов, соусов и рагу.
• Салаты и холодные блюда. Нерафинированное масло добавляют в винегреты, овощные салаты, закуски из свёклы, капусты, картофеля и солёных овощей.
• Выпечка. Используют в тесте для кексов, пирогов, хлеба и другой выпечки, где требуется жидкий жир с нейтральным вкусом.
• Соусы и заправки. На его основе готовят майонез, эмульсионные соусы, маринады и заправки.
• Консервация. Применяют при приготовлении овощных консервов, маринадов и заливок.
• Традиционные блюда. В кухнях Восточной Европы нерафинированное подсолнечное масло нередко добавляют в готовые каши, варёный картофель, солёные грибы и овощные закуски.

Для холодных блюд особенно характерно ароматное нерафинированное масло, тогда как для жарки чаще выбирают рафинированное, обладающее более нейтральным вкусом.

Температура нагревания

При выборе масла для жарки важны степень очистки, содержание свободных жирных кислот и устойчивость жиров к окислению.

Рафинированное подсолнечное масло обычно лучше подходит для высокотемпературной обработки, чем нерафинированное. Высокоолеиновые разновидности отличаются повышенной устойчивостью к окислению благодаря большему содержанию олеиновой кислоты.

Точка дымления зависит от конкретного продукта и не является единственным показателем пригодности для жарки. Масло не следует перегревать до появления дыма или использовать многократно после интенсивной жарки: при нагревании в нём постепенно накапливаются продукты окисления и термического разложения.

Этимология

Название «подсолнечное масло» образовано от названия растения, из семян которого его получают. Русское слово «подсолнечник» связано с особенностью молодых соцветий поворачиваться вслед за солнцем.

Английское sunflower oil буквально означает «масло подсолнечника», французское huile de tournesol — «масло поворачивающегося к солнцу цветка», испанское aceite de girasol имеет аналогичное значение.

История

Подсолнечник был одомашнен коренными народами Северной Америки задолго до появления европейцев. Его семена использовали в пищу, измельчали в муку и применяли для получения жира.

В XVI веке растение попало в Европу, где первоначально выращивалось преимущественно как декоративное. Позднее подсолнечник начали использовать как масличную культуру.

В Российской империи производство подсолнечного масла стало активно развиваться в XIX веке. По мере распространения маслобоен и совершенствования способов переработки подсолнечник превратился в одну из важнейших сельскохозяйственных культур. В России и Украине подсолнечное масло постепенно стало основным растительным жиром домашней кухни.

В XX веке развитие механизированного производства, селекции масличных сортов и технологий рафинации обеспечило широкое распространение продукта. Сегодня подсолнечное масло производят во многих странах, особенно в России, Украине, Аргентине, Турции и государствах Европейского союза.

Интересные факты

• Разный состав жирных кислот. Обычное подсолнечное масло обычно богато линолевой кислотой, а высокоолеиновое содержит значительно больше олеиновой.
• Нерафинированное масло как приправа. В некоторых восточноевропейских кухнях оно играет не только роль жира, но и самостоятельной ароматической приправы.
• Побочный продукт производства. После извлечения масла остаются жмых или шрот, богатые белком и широко применяемые в кормлении сельскохозяйственных животных.
• Масло не содержит белка в значимых количествах. При обычной промышленной очистке из него удаляется основная часть белковых и других нежировых компонентов семян.
• Цвет зависит от очистки. Нерафинированное масло обычно темнее и обладает более выраженным ароматом, тогда как рафинированное чаще имеет светло-жёлтый цвет.

Пищевая ценность

Подсолнечное масло практически полностью состоит из жиров и обладает высокой энергетической ценностью — около 884 ккал на 100 г.

В обычном подсолнечном масле преобладают ненасыщенные жирные кислоты, прежде всего линолевая кислота, относящаяся к семейству омега-6. Также присутствует олеиновая кислота. Масло содержит витамин E, количество которого зависит от сорта семян и технологии производства.

Подсолнечное масло не является значимым источником белков, углеводов или пищевых волокон. Его основная пищевая функция — обеспечение организма жирами и жирорастворимыми компонентами.

Хранение

Подсолнечное масло следует хранить в плотно закрытой таре, защищая от прямого солнечного света, тепла и контакта с воздухом. Нерафинированное масло обычно более чувствительно к окислению и посторонним запахам, поэтому после вскрытия упаковки его желательно использовать в сравнительно короткий срок.

При появлении выраженного прогорклого запаха, неприятного вкуса или других признаков порчи масло следует выбросить. Не рекомендуется хранить его рядом с плитой или другими источниками тепла.

Меры предосторожности

Подсолнечное масло обладает высокой калорийностью, поэтому при употреблении важно учитывать общее количество жиров в рационе.

Для жарки предпочтительно использовать подходящее рафинированное или высокоолеиновое масло и не допускать его дымления. Повторное использование масла после многократной жарки нежелательно из-за накопления продуктов термического разложения.