Погача (pogacsa)

https://de.wikipedia.org/

Погача (Pogácsa) — небольшая круглая выпечка из теста, традиционно распространённая в Венгрии и соседних странах Центральной и Юго-Восточной Европы. Венгерская погача обычно имеет золотистую корочку, мягкую или слоистую середину и характерную решётчатую насечку сверху. Её готовят из дрожжевого или другого сдобного теста с добавлением сливочного масла, сметаны, творога, сыра, картофеля или свиных шкварок. Погачу подают к супам и основным блюдам, едят как закуску или берут с собой в дорогу.

История и происхождение

Слово pogácsa встречается в венгерских письменных источниках примерно с 1395 года. Первоначально оно обозначало лепёшку, выпекавшуюся в золе или на горячих углях. В венгерских народных сказках известна «погача, испечённая в золе» (hamuban sült pogácsa) — простая дорожная еда, которую герой брал с собой перед отправлением в путь.

Современная небольшая круглая погача распространилась в Венгрии в позднем Средневековье. Она стала одним из распространённых изделий крестьянской кухни: рецепты менялись в зависимости от доступных продуктов, а сама выпечка подходила и для повседневного стола, и для праздников.

Приготовление

Основу теста составляют пшеничная мука, жир и жидкие ингредиенты — например, яйца, сметана или молоко. В зависимости от рецепта используют дрожжи либо разрыхляющие компоненты. Тесто раскатывают, иногда складывают несколько раз для получения слоистой структуры, затем вырезают небольшие круглые изделия.

Перед выпеканием поверхность часто надрезают ножом в виде сетки и смазывают яйцом. Погачу выпекают до золотистого цвета. Вкус и текстура сильно зависят от состава: изделия с творогом получаются нежными, сырные — более насыщенными, а погача со шкварками отличается выраженным мясным ароматом и рассыпчатыми слоями.

Основные разновидности

• Тепёртёш погача (Tepertős pogácsa) — погача со свиными шкварками и жиром. Тесто часто складывают несколько раз, благодаря чему оно приобретает слоистую структуру. Эта разновидность имеет статус традиционной гарантированной особенности ЕС с 2013 года.
• Шайтош погача (Sajtos pogácsa) — сырная погача, в тесто которой добавляют тёртый сыр; сыром также могут посыпать поверхность.
• Турош погача (Túrós pogácsa) — выпечка с венгерским творогом túró, который придаёт тесту нежность и лёгкую кислинку.
• Крумплиш погача (Krumplis pogácsa) — картофельная погача с отварным размятым картофелем в составе теста.
• Тейфёлёш погача (Tejfölös pogácsa) — вариант со сметаной, которая делает мякиш мягким и придаёт ему лёгкую кислинку.

Вкус и подача

Погача может быть нежной и мягкой, рассыпчатой или слоистой — в зависимости от рецепта. Обычно её подают слегка тёплой или остывшей, к супам, гуляшу, мясным блюдам и напиткам. В Венгрии это также популярная выпечка для пикников, семейных встреч, застолий и дорожных перекусов.

Интересные факты

• Погача со шкварками — не просто один из многочисленных вариантов выпечки: её традиционный способ приготовления и использование свиных шкварок закреплены в европейской спецификации традиционного продукта.
• Выражение hamuban sült pogácsa («погача, испечённая в золе») стало устойчивым образом венгерского фольклора и символизирует еду, которую дают человеку в дорогу.
• Родственные виды выпечки встречаются в нескольких балканских и центральноевропейских кухнях. Однако состав, размер и способ приготовления погачи различаются от страны к стране.

Синонимы: Pogácsa

Разделы: венгерская кухня, выпечка,