Пои

https://hawaiihideaways.com/

Пои (Poi) — традиционное полинезийское блюдо гавайской кухни, представляющее собой густую пасту или жидкое пюре из ферментированного корня таро (Colocasia esculenta, на гавайском языке — kalo).

Этимология

Слово «пои» в полинезийских языках обозначает сам процесс приготовления пищи путем толчения ингредиентов. Название происходит от праполинезийского термина, означающего «крахмалистая еда, растолчённая с соусом».

История и культурное значение

Пои является краеугольным камнем гавайской культуры и цивилизации. Согласно древней легенде о Халоа, первое растение таро выросло из могилы дочери богов Вакеа и Папаханаумоку. Их сын-человек также был назван Халоа. Таким образом, все гавайцы считаются потомками Халоа и младшими братьями таро. Наличие пои на столе символизировало изобилие: считалось, что если миска с пои стоит открытой, то в помещении присутствует дух предка Халоа, поэтому за едой запрещалось спорить. Выращивание таро в ирригационных прудах (loʻi kalo) требовало коллективного труда и стало основой социальной структуры древних Гавайев.

Приготовление

Процесс приготовления трудоемок и требует тщательной термической обработки, так как сырой корень содержит кристаллы оксалата кальция, вызывающие раздражение слизистых.

1. Термическая обработка. Клубни таро запекают в традиционной подземной печи (иму) или варят на пару до полной мягкости.
2. Толчение. Приготовленные клубни очищают от кожуры и разминают на деревянной доске (papa kuʻi ʻai) каменным пестиком (pōhaku kuʻi ʻai) до состояния плотной клейкой массы (paʻiʻai).
3. Разведение водой. В полученную массу постепенно добавляют воду до достижения желаемой консистенции.

Классификация по консистенции

Традиционно плотность блюда определяют количеством пальцев, необходимых для того, чтобы зачерпнуть порцию:

• «Однопальцевый» (one-finger poi). Самый густой, тестообразный.
• «Двухпальцевый» (two-finger poi). Средняя густота.
• «Трехпальцевый» (three-finger poi). Жидкая паста.

Виды ферментации

• Свежий пои (Fresh Poi). Имеет нежный, слегка сладковатый крахмалистый вкус пресного теста.
• Кислый пои (Sour Poi). Оставляется при комнатной температуре на 1–3 дня для естественной ферментации дикими дрожжами. Вкус становится терпким, напоминающим несладкий йогурт или кефир. Именно этот вариант ценится гурманами и служит источником пробиотиков.

Пищевая ценность

Пои считается одним из самых здоровых крахмалистых продуктов мира. Он гипоаллергенен (традиционно используется как первый прикорм для младенцев), не содержит глютена, богат сложными углеводами с низким гликемическим индексом, калием, фосфором и витаминами группы B. Ферментированный пои является природным источником пробиотиков.

Употребление

В чистом виде имеет нейтральный вкус, который часто называют «приобретенным». Пои никогда не едят как самостоятельное блюдо; он выступает идеальным гарниром-нейтрализатором к соленым и жирным блюдам, таким как свинина калуа (kalua pig), салат из лосося ломи-ломи (lomi-lomi salmon) или сырая рыба поке (poke). Традиционно его едят пальцами, зачерпывая пасту и подхватывая ею кусочки мяса или рыбы. Современные кулинары используют пои в качестве основы для десертов, смешивая его с кокосовым молоком, а также добавляют в выпечку фиолетового цвета.

Синонимы: Poi

Разделы: гавайская кухня, выпечка,