Полба

Полба (двузернянка, эммер) — это древний вид дикой и культурной пшеницы, прародитель современной мягкой пшеницы. Это один из первых злаков, которые начал культивировать человек, известный еще со времен неолита.

История

Археологические находки подтверждают, что полбу возделывали уже в V–IV тысячелетии до н. э. на территории Средиземноморья, Древнего Египта и Армении. На Руси этот злак был основной пищей вплоть до XIX века благодаря своей неприхотливости: он растет даже на бедных каменистых почвах и устойчив к засухе. Однако с развитием агрономии его вытеснила голозерная пшеница, дающая больший выход муки при меньших трудозатратах. В XX веке полба была почти забыта, но сегодня переживает гастрономический ренессанс как «суперфуд».

Синонимы и региональные названия

В русскоязычной кулинарной традиции и на территории постсоветского пространства полбу часто называют разными именами в зависимости от региона:

• Полба. Самое распространенное название (двузернянка, эммер).
• Ачар (или Ачор). Традиционное армянское название крупы. В Армении из нее готовят знаменитый «ачаров плав» — плов из полбы с грибами или курицей.
• Пра-пшеница. Часто используется как описательный термин, подчеркивающий древность злака.
• Cпельта. В англоязычных странах этот злак чаще всего встречается под названием Spelt (спельта) или Emmer, хотя ботанически это близкие, но разные виды пшеницы.

Биологические особенности

Главное отличие полбы от обычной пшеницы заключается в строении зерна:

• Зерно покрыто плотной несъедобной пленкой (чешуей), которая не вымолачивается при обмолоте вместе с зерном. Поэтому перед помолом зерно нужно тщательно очищать.
• Колос очень ломкий.
• Полба крайне неприхотлива: она не требует пестицидов, так как плотная оболочка защищает ее от грибков и вредителей.

Пищевая ценность и польза

Полба считается одним из самых полезных злаков. Благодаря тому, что зерно цельное и защищено оболочкой, оно сохраняет максимум витаминов и минералов, которых лишены современные сорта белой муки.

• Белок. Содержит больше белка (до 37%), чем обычная пшеница. Белок клейковины у полбы иной структуры, поэтому некоторые люди с непереносимостью глютена переносят его лучше (хотя людям с целиакией он противопоказан).
• Микроэлементы. Рекордсмен по содержанию марганца (около 150% суточной нормы), фосфора, меди, селена и магния.
• Клетчатка. Богата пищевыми волокнами, что способствует мягкому очищению организма.
• Гликемический индекс. Ниже, чем у белого риса или макарон из мягкой пшеницы, что делает её подходящей для диетического питания.

Применение в кулинарии

В России исторически варили кашу-полбу, которую воспел А. С. Пушкин в «Сказке о попе и о работнике его Балде». В современности полбу используют шире:

• Гарниры. Рассыпчатая каша с грибами, овощами или сухофруктами.
• Супы. Густой и наваристый суп, где зерно держит форму и не разваривается в кисель.
• Салаты. Отварную остывшую полбу часто добавляют в теплые салаты с зеленью и сыром.
• Выпечка. Из полбяной муки пекут хлеб, который имеет легкий ореховый аромат и сероватый оттенок мякиша.

Приготовление классической каши требует предварительного замачивания (на несколько часов), так как зерно твердое. Варится полба дольше обычного риса — около 40–60 минут, сохраняя приятную плотность («аль денте»).