Полоу

https://nutgy.com/

Полоу (перс.پلو, polo) — это общее название для категории сложных блюд из риса в персидской кухне, которые в остальном мире часто называют «пловом». Однако иранский полоу существенно отличается от среднеазиатского: он всегда готовится методом отваривания с последующим пропариванием (даме), а рис в нем должен оставаться идеально рассыпчатым и сухим.

Этимология и отличие от Челоу

Слово «полоу» происходит от санскритского корня, означающего «блюдо из вареного риса», через хинди и фарси оно вошло во многие языки.

В иерархии персидского стола существует четкое разделение:

• Челоу — это просто отварной белый рис (часто смешанный с шафрановым) со сливочным маслом.
• Полоу — это челоу, в который на этапе томления или уже при подаче добавлены другие ингредиенты: овощи, бобовые, зелень, фрукты, орехи или мясо.

Технология приготовления («дам-похтехт»)

Классический процесс состоит из двух стадий:

1. Абпаз (варка). Рис предварительно промывают до прозрачной воды, замачивают, а затем отваривают в большом количестве кипящей подсоленной воды до полуготовности (зерно должно быть мягким снаружи, но твердым внутри). После этого его откидывают на дуршлаг.
2. Даме (томление). Отваренный рис укладывают слоями в казан с растопленным маслом. Если готовится сладкий или фруктовый полоу (например, с вишней албалу или фисташками), сухофрукты и орехи обжариваются отдельно с сахаром и кардамоном, а затем прокладываются между слоями риса. Казан накрывают плотной крышкой с полотенцем и ставят на очень слабый огонь минимум на час.

Знаменитые виды полоу

Персидская кухня насчитывает сотни вариаций этого блюда, зависящих от сезона и региона:

• Ширин полоу («Сладкий рис») - праздничный вариант с обжаренными тонкими полосками апельсиновой цедры, миндалем, фисташками, морковью и барбарисом. Часто подается на свадьбах.
• Адас полоу - рис с чечевицей, часто украшенный жареным луком и изюмом.
• Альбалу полоу - летний рис с кислой вишней и кусочками курицы или баранины.
• Зерешк полоу - рис с ягодами барбариса (зерешк), которые придают блюду характерную терпкую кислинку. Обычно подается к запеченной курице.
• Сабзи полоу - рис с обилием мелко рубленой свежей зелени (петрушка, кинза, укроп, зеленый лук). Это обязательное блюдо на праздновании персидского Нового года (Новруз), особенно в сочетании с рыбой.

При подаче полоу никогда не перемешивается как каша. Его выкладывают на большое плоское блюдо высокой горкой, стараясь сохранить слои ингредиентов, чтобы гости могли оценить красоту каждого компонента. Сверху блюдо традиционно украшают поджаренным картофелем или хлебом (тахдиг), который извлекается со дна казана.

Синонимы: polow, polo

Разделы: блюда из риса, персидская (иранская) кухня ,