Полтавская крупа

Полтавская крупа (укр. полтавська крупа; полтавка, пшеничная шлифованная крупа) — разновидность пшеничной крупы, изготовляемая из зерна твёрдых сортов пшеницы путём очистки, дробления и шлифования. Отличается от других видов пшеничной крупы размером частиц и степенью обработки. Используется для приготовления каш, супов, гарниров и запеканок.

Этимология

Название связано с городом Полтава и Полтавской губернией, исторически известными выращиванием и переработкой зерновых культур. Название закрепилось за разновидностью пшеничной крупы и стало использоваться независимо от места её производства.

История

Полтавская крупа получила распространение в Российской империи, особенно на территории современной Украины, где пшеница издавна занимала важное место в сельском хозяйстве и питании населения.

Развитие мельничного производства позволило усовершенствовать обработку пшеничного зерна: его стали очищать от оболочек, дробить, шлифовать и сортировать по размеру. Так сформировалась отдельная категория пшеничной крупы, известная под названием «полтавская».

В советское время полтавская крупа вошла в стандартную ассортиментную классификацию крупяных продуктов. Её выпускали в нескольких номерах, различавшихся величиной частиц. Крупа широко использовалась в общественном питании и домашней кухне.

Производство

Полтавскую крупу производят преимущественно из твёрдой пшеницы. Зерно очищают от примесей, освобождают от наружных оболочек, дробят и шлифуют. После обработки крупу просеивают и разделяют на фракции.

В зависимости от размера частиц выделяют четыре основных номера:

• Полтавская № 1 — наиболее крупная крупа, состоящая из продолговатых частиц, полученных из целого зерна или его крупных частей.
• Полтавская № 2 — крупа из более мелких дроблёных зёрен.
• Полтавская № 3 — крупа среднего и мелкого размера с округлыми частицами.
• Полтавская № 4 — самая мелкая фракция полтавской крупы, близкая по размеру к мелким крупяным частицам.

Чем меньше номер крупы, тем крупнее её частицы. Полтавская № 1 отличается наиболее продолжительным временем приготовления, а № 4 разваривается быстрее.

Кулинарное применение

Полтавская крупа широко применяется в украинской и восточноевропейской кухне. Благодаря нейтральному пшеничному вкусу она хорошо сочетается с мясом, грибами, овощами, молоком и сливочным маслом.

Основные варианты использования:

• Пшеничные каши — готовят рассыпчатыми или вязкими, на воде, молоке либо бульоне.
• Супы — добавляют в мясные, грибные и овощные супы.
• Гарниры — подают к мясу, птице, рыбе и тушёным овощам.
• Запеканки — используют с творогом, яйцами, молоком и овощами.
• Начинки — включают в состав начинок для пирогов и фаршированных овощей.
• Крупяные биточки — готовят из предварительно разваренной крупы с добавлением яиц и других компонентов.

Для рассыпчатой каши обычно используют крупу № 1 или № 2. Более мелкие номера подходят для вязких каш, супов и запеканок.

Отличие от других видов пшеничной крупы

Полтавскую крупу важно отличать от других продуктов переработки пшеницы:

• Артек — мелкая шлифованная пшеничная крупа, близкая по технологии производства к мелким номерам полтавской.
• Булгур — дроблёная пшеница, предварительно прошедшая пропаривание и сушку.
• Манная крупа — продукт более тонкого измельчения пшеницы, состоящий из мелких частиц.
• Пшеничная крупа грубого помола — может иметь более крупные и менее тщательно обработанные частицы, чем полтавская.

Пищевая ценность

Полтавская крупа содержит сложные углеводы, растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, магний, фосфор и железо.

Степень очистки и шлифования влияет на содержание пищевых волокон и некоторых минеральных веществ. Поскольку крупа производится из пшеницы, она содержит глютен и не подходит для безглютенового питания.

Интересные факты

• Полтавская крупа получила название не по сорту пшеницы, а по исторической географической привязке.
• В советской торговой классификации было принято четыре номера полтавской крупы.
• Нумерация устроена необычно: № 1 — самая крупная фракция, № 4 — самая мелкая.
• Полтавская крупа и артек производятся из пшеницы, но отличаются размером частиц и характером обработки.
• Твёрдая пшеница, используемая для производства крупы, также служит сырьём для изготовления макаронных изделий.

Хранение

Полтавскую крупу хранят в сухом, прохладном и тёмном месте, защищённом от влаги и прямого солнечного света. Для хранения подходят плотно закрывающиеся ёмкости из стекла, пищевого пластика или металла.

Крупу необходимо защищать от насекомых и посторонних запахов. При соблюдении условий хранения она сохраняет свои потребительские свойства в течение установленного производителем срока годности.