Понни (ponni)

Понни (Ponni, там. பொன்னி; White Ponni, Improved White Ponni) — традиционный коммерческий сорт риса (Oryza sativa), широко распространённый в штате Тамилнад на юге Индии. Отличается белыми зёрнами среднего размера, умеренно тонкой формой, нежной консистенцией после приготовления и мягким нейтральным вкусом. Относится к группе не-басмати риса и ценится за хорошие кулинарные свойства, универсальность использования и способность сохранять достаточно рассыпчатую структуру после варки. Особую известность получил улучшенный белый Понни (Improved White Ponni), который стал одним из наиболее популярных сортов риса в южной Индии.

Понни широко используется в повседневной кухне Тамилнада, Карнатаки и соседних регионов. Его подают с самбаром, расамом, далом, овощными карри и другими традиционными блюдами Южной Индии. Благодаря мягкой текстуре он подходит для приготовления обычного варёного риса, творожного риса, лимонного риса, пулао и других блюд.

Ботаническая характеристика

Понни относится к виду культурного риса (Oryza sativa), преимущественно к подгруппе Indica.

Под названием Ponni в торговле и сельском хозяйстве могут подразумеваться разные формы и селекционные разновидности. Наиболее известная из них — Improved White Ponni, или улучшенный белый Понни.

Основные характеристики Improved White Ponni:

• тип зерна — среднезёрный, умеренно тонкий;
• цвет шлифованного зерна — белый;
• продолжительность вегетационного периода — около 135 дней;
• сезон выращивания — Samba, Thaladi и Pishanam;
• средняя урожайность — около 5 т/га;
• родительские формы по данным Tamil Nadu Agricultural University — Taichung 65 и ME 80.

Растения характеризуются сравнительно большой высотой по сравнению с некоторыми современными полукарликовыми сортами.

Зёрна имеют умеренно тонкую форму и хорошие технологические характеристики. При приготовлении рис приобретает мягкую структуру и сохраняет достаточно выраженную форму, что делает его удобным для повседневного употребления.

Этимология

Название Ponni (பொன்னி) происходит из тамильского языка.

Слово связано с названием реки Кавери (Cauvery, Kaveri), которую в тамильской традиции также называют Понни.

Название реки связывают с тамильским словом pon (பொன்), означающим «золото». Это поэтическое название отражает значение Кавери как источника плодородия и богатства для сельскохозяйственных районов Южной Индии.

Долина Кавери является одним из важнейших центров рисоводства Тамилнада. Поэтому название сорта Понни символически связано с рекой, обеспечивающей водой обширные рисовые поля.

В английской транслитерации используются варианты Ponni и White Ponni. Название Improved White Ponni относится к улучшенной селекционной форме.

История

Понни получил распространение в сельскохозяйственных районах Тамилнада, прежде всего в бассейне реки Кавери.

Точное происхождение исходной традиционной популяции Понни документировано недостаточно. Согласно материалам Tamil Nadu Agricultural University, первоначальная форма была известна земледельцам задолго до появления современной селекционной разновидности, однако её исходное происхождение и родительские формы достоверно не установлены.

В первой половине XX века рис Понни выращивали в различных районах Тамилнада. Однако первоначальные популяции отличались неоднородностью: растения могли существенно различаться по срокам созревания, урожайности и другим характеристикам.

Для улучшения сортовой однородности специалисты Tamil Nadu Rice Research Institute (TRRI) в Адутарай провели работу по сбору и изучению местного посадочного материала.

Было собрано около 300 образцов семян из разных районов штата. После сравнительных испытаний и отбора были выделены перспективные линии, которые стали основой для создания улучшенного белого Понни.

Сорт Improved White Ponni был официально выпущен в 1986 году. Он получил широкое распространение благодаря хорошим вкусовым качествам и приемлемой урожайности.

В дальнейшем улучшенный Понни стал одним из наиболее востребованных сортов риса в Тамилнаде, особенно в дельте Кавери.

География выращивания

Основной регион распространения Понни — штат Тамилнад на юге Индии.

Особенно важное значение сорт имеет для сельскохозяйственных районов, расположенных в бассейне реки Кавери.

К основным районам выращивания относятся:

• Танджавур;
• Тируварур;
• Нагपटтинам;
• Тируччираппалли;
• Карур;
• Эрод;
• Салем;
• Куддалор.

Рис также выращивают в других районах Тамилнада и соседних южноиндийских штатах.

Важную роль в распространении Понни играет система орошения, основанная на водных ресурсах Кавери и её притоков.

Для улучшенного белого Понни особенно подходят сезоны Samba и Thaladi, характерные для сельскохозяйственного календаря дельты Кавери.

Разновидности и селекционные формы

Под названием Понни известны несколько разновидностей и селекционных форм. При этом торговое название риса не всегда позволяет точно установить его генетическое происхождение.

Белый Понни (White Ponni)

Белый Понни — наиболее распространённая форма, с которой связано коммерческое использование названия Ponni.

Это среднезёрный белый рис, предназначенный преимущественно для приготовления повседневных блюд.

Отличается мягкостью после варки и универсальностью применения.

Улучшенный белый Понни (Improved White Ponni)

Improved White Ponni — улучшенная селекционная форма, выпущенная в 1986 году.

Согласно данным Tamil Nadu Agricultural University, её родительские формы — Taichung 65 и ME 80.

Основные характеристики:

• продолжительность созревания — около 135 дней;
• средняя урожайность — около 5000 кг/га;
• тип зерна — среднезёрный, тонкий;
• сезон выращивания — Samba, Thaladi и Pishanam;
• хорошее качество приготовленного риса.

Сорт устойчив к некоторым заболеваниям и вредителям, включая вирус тунгро риса и бактериальную пятнистость листьев.

Improved White Ponni стал одной из наиболее известных разновидностей Понни благодаря сочетанию хороших потребительских свойств и относительно стабильного производства.

Чинна Понни (Chinna Ponni)

Chinna Ponni — отдельная популярная разновидность риса, полученная индийским фермером-селекционером К. Раджендраном из Мадурая.

Работа по её созданию началась в 1989 году. После предварительных селекционных форм Парани и Висахам в 1994 году была представлена Чинна Понни.

Разновидность получила распространение благодаря хорошей урожайности, засухоустойчивости и устойчивости к ряду вредителей и болезней.

Чинна Понни не следует автоматически считать синонимом Improved White Ponni: это отдельная селекционная разработка.

Вкусовые и кулинарные свойства

Понни ценится за мягкий, достаточно нейтральный вкус и универсальную консистенцию.

В отличие от басмати, он не обладает выраженным характерным ароматом и не увеличивается в длину в такой степени при приготовлении.

Основные особенности:

• мягкий вкус без выраженной ореховой или цветочной ноты;
• нежная структура;
• умеренная рассыпчатость;
• хорошая сочетаемость с соусами и подливами;
• универсальность использования в повседневной кухне.

После варки зёрна становятся мягкими, но при правильном приготовлении сохраняют форму.

Понни особенно хорошо подходит к блюдам с большим количеством соуса, поскольку рис впитывает вкусовые компоненты самбара, расама и овощных карри.

Применение в кулинарии

Понни — один из основных видов риса повседневного употребления в южноиндийской кухне.

Варёный рис (Sadam)

Обычный варёный рис — основа многих блюд Тамилнада.

Понни промывают, при необходимости предварительно замачивают и варят до мягкости. Его подают с самбаром, расамом, далом, овощными блюдами, рыбой и мясом.

Тхайир садхам (Thayir Sadam)

Тхайир садхам — традиционное южноиндийское блюдо из риса с йогуртом или простоквашей.

Готовый рис смешивают с йогуртом, иногда добавляют молоко, соль и небольшое количество воды.

Для ароматизации используют обжаренные в масле семена горчицы, листья карри, зелёный перец чили, имбирь и асафетиду.

Мягкая структура Понни делает его особенно подходящим для этого блюда.

Лимонный рис (Lemon Rice, Elumichai Sadam)

Лимонный рис — популярное блюдо Тамилнада, приготовленное из варёного риса с лимонным соком и пряностями.

В состав входят:

• готовый рис;
• лимонный сок;
• семена горчицы;
• куркума;
• арахис;
• листья карри;
• зелёный перец чили;
• соль.

Понни подходит для этого блюда благодаря умеренной рассыпчатости и способности хорошо сочетаться с кислыми и пряными добавками.

Самбар садхам (Sambar Sadam)

Самбар садхам — традиционное блюдо из риса, чечевицы и овощей, приготовленных с южноиндийской смесью специй самбар масала.

Рис варят вместе с далом и овощами до получения мягкой однородной консистенции.

Понни хорошо подходит для приготовления этого блюда, поскольку его зерно достаточно быстро размягчается и впитывает аромат специй.

Понгал (Pongal)

Понгал — традиционное блюдо из риса и маша, которое готовят в Тамилнаде.

Существует несколько вариантов, среди которых наиболее известны:

• Вен Понгал (Ven Pongal) — несладкий вариант с перцем, кумином, имбирём и гхи;
• Саккарай Понгал (Sakkarai Pongal) — сладкий вариант с пальмовым сахаром, кардамоном, кешью и изюмом.

Понни можно использовать для обоих вариантов благодаря его мягкой текстуре.

Пулао (Pulao)

Понни применяется для приготовления овощного и мясного пулао.

При использовании этого сорта блюдо получается более мягким, чем при приготовлении из басмати. Для получения рассыпчатого результата важно соблюдать пропорции воды и не переваривать рис.

Пищевая ценность

Понни по основному химическому составу сопоставим с другими разновидностями белого риса.

Основную часть зерна составляют углеводы, преимущественно крахмал. Также в нём присутствуют растительный белок, небольшое количество жиров и минеральные вещества.

В зависимости от степени обработки рис содержит:

• углеводы;
• белки;
• небольшое количество жиров;
• витамины группы B;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• железо;
• цинк.

После шлифования содержание пищевых волокон и некоторых микроэлементов уменьшается.

Понни является источником энергии и может входить в состав разнообразного рациона питания. Специальных лечебных свойств, отличающих его от других белых сортов риса, не установлено.

Отличие Понни от других сортов риса

Характеристика	Понни	Басмати	Сона Масури	Идли рис
Происхождение	Тамилнад	Индия и Пакистан	Андхра-Прадеш, Телангана	Южная Индия
Форма зерна	Средняя, тонкая	Длинная, тонкая	Средняя, лёгкая	Короткая или средняя
Аромат	Слабый, нейтральный	Выраженный, ореховый	Слабый	Нейтральный
Текстура	Мягкая	Рассыпчатая	Лёгкая, мягкая	Мягкая, крахмалистая
Основное применение	Повседневный рис, самбар, понгал	Бирьяни, пулао	Повседневные блюда	Идли, доса

Так таблица лучше показывает различия между сортовым рисом и рисом, специально используемым для приготовления ферментированных блюд.

Хранение

Понни рекомендуется хранить в сухом прохладном месте, в плотно закрытой упаковке.

Основные рекомендации:

• защищать рис от влаги;
• избегать прямого солнечного света;
• хранить в герметичных контейнерах;
• не размещать рядом с продуктами с сильным запахом;
• после вскрытия упаковки использовать рис в разумные сроки.

Шлифованный рис обычно хранится дольше нешлифованного, поскольку в нём содержится меньше масел, способных окисляться.

Интересные факты

• Название сорта связано с рекой Кавери. Понни — одно из поэтических названий реки, которая играет важнейшую роль в сельском хозяйстве Тамилнада.
• Улучшенный белый Понни появился в 1986 году. Его разработка потребовала сбора и исследования примерно 300 образцов семян из различных районов штата.
• Происхождение исходного Понни остаётся не вполне установленным. В отличие от многих современных сортов, для первоначальной традиционной формы не сохранилось достоверной информации о точном происхождении.
• Понни не является ароматным рисом в том же смысле, что басмати или жасминовый рис. Его главные достоинства — качество зерна, мягкость и универсальность.
• Понни используется в селекции новых сортов. Например, Improved White Ponni участвовал в создании других южноиндийских разновидностей, включая ADT 43 и ADT 51.
• Существует Чинна Понни, созданный фермером-селекционером. Его история является примером успешной самостоятельной селекционной работы индийского земледельца.
• Понни особенно популярен в дельте Кавери. Этот регион традиционно считается одной из важнейших рисовых житниц Южной Индии.

Значение в современной гастрономии

Понни занимает важное место в современной пищевой культуре Южной Индии. Он является одним из наиболее распространённых сортов повседневного потребления в Тамилнаде и используется в домашней кухне, ресторанах и общественном питании.

В отличие от специализированных ароматных сортов, Понни ценится прежде всего за универсальность, умеренную стоимость и хорошие кулинарные характеристики.

Улучшенный белый Понни представляет собой пример успешного сохранения потребительских качеств традиционного местного риса с помощью современной селекции.

Благодаря тесной связи с сельским хозяйством бассейна Кавери и повседневной кухней Тамилнада Понни остаётся одним из наиболее узнаваемых представителей южноиндийского рисового разнообразия.