Портер

https://www.beerkulture.com/

Портер (Porter) — тёмное верховое пиво, возникшее в Англии в XVIII веке. Для портера характерны тёмно-коричневый или почти чёрный цвет, выраженный солодовый вкус, ароматы жареного солода, хлебной корки, кофе и шоколада, а также умеренная хмелевая горечь.

Портер относится к семейству тёмных элей и является одним из исторически значимых стилей британского пивоварения. Современные портеры могут существенно различаться по крепости, степени обжарки солода, сладости и горечи — от относительно лёгких и сухих до крепких, насыщенных и десертных.

Этимология

Название porter происходит от английского слова porter — «носильщик», «грузчик». Пиво получило такое название благодаря своей популярности среди лондонских грузчиков и работников рынков и складов.

В XVIII веке портер стал особенно популярен в Лондоне и постепенно превратился из местного пива в один из основных коммерческих стилей британского пивоварения.

История

Портер появился в Лондоне в начале XVIII века. До его распространения в английских пивных было принято смешивать несколько видов эля непосредственно перед употреблением. Одной из таких комбинаций был напиток, получавшийся из смеси молодого и выдержанного эля.

В первой половине XVIII века лондонские пивовары начали производить более стабильное пиво, которое уже не требовало смешивания непосредственно в пабе. Именно этот тип тёмного эля получил название porter.

В XVIII и XIX веках портер стал одним из самых популярных сортов пива в Великобритании. Его производили в больших количествах, перевозили между городами и экспортировали в другие страны.

Особое место в истории портера занимает лондонская пивоварня Whitbread, основанная в 1742 году. Её деятельность способствовала развитию крупномасштабного производства портера. Другими исторически известными производителями были Truman's, Barclay Perkins и Courage.

В XIX веке от портера постепенно отделился более крепкий стиль stout. Первоначально слово stout означало просто «крепкий», поэтому выражение stout porter использовалось для обозначения крепкой версии портера. Со временем stout стал самостоятельной категорией тёмного пива.

В XX веке традиция производства портера в Великобритании значительно сократилась. Позднее интерес к стилю возродился благодаря британским крафтовым пивоварням и международному движению крафтового пивоварения.

Производство

Портер производится методом верхового брожения. Основу рецептуры составляют ячменный солод и вода, к которым добавляются хмель и дрожжи. Характерный тёмный цвет и жареные вкусовые оттенки достигаются использованием тёмных и обжаренных солодов.

В зависимости от рецептуры могут использоваться:

• светлый базовый солод;
• карамельные и кристаллические солоды;
• шоколадный солод;
• жареный ячмень;
• другие виды тёмного солода.

Степень обжарки и состав солодовой засыпи определяют основные вкусовые характеристики конкретного портера. Более лёгкие варианты могут иметь преимущественно хлебные и карамельные оттенки, тогда как сильно обжаренные версии отличаются выраженными нотами кофе, какао и горького шоколада.

Хмель используется прежде всего для создания баланса с солодовой сладостью. В традиционных английских портерах хмелевой аромат обычно менее выражен, чем в современных американских версиях.

Классификация

Портер не представляет собой полностью однородный стиль. В современном пивоварении выделяют несколько разновидностей, основанных на исторических традициях и современных интерпретациях.

Brown Porter

Brown Porter — относительно лёгкий английский портер. Обычно обладает умеренной крепостью, мягким телом и выраженными солодовыми оттенками. Во вкусе могут присутствовать карамель, орехи, хлебная корка и шоколад.

Robust Porter

Robust Porter — более насыщенный и крепкий вариант. Для него характерны более выраженные жареные и шоколадные оттенки, более плотное тело и заметная горечь.

Baltic Porter

Baltic Porter — отдельная североевропейская разновидность крепкого тёмного пива, исторически связанная с британским портером и его распространением в странах Балтийского региона. В отличие от большинства английских портеров, современные Baltic Porter обычно производятся с использованием низового брожения.

Балтийский портер обладает высокой крепостью и насыщенным вкусом. Для него характерны тёмный шоколад, карамель, кофе, сухофрукты, тёмный хлеб и иногда винные оттенки.

Baltic Porter особенно распространён в Польше, странах Балтии, Финляндии, Швеции и других странах Северной и Восточной Европы.

Imperial или Double Porter

Imperial Porter — современная крепкая интерпретация портера с повышенной плотностью, крепостью и интенсивностью вкуса. Термин используется преимущественно в современном крафтовом пивоварении и не имеет единого исторического стандарта.

Вкусовые характеристики

Цвет портера варьируется от тёмно-коричневого до почти чёрного. Пена обычно кремовая или светло-коричневая.

Типичный портер может обладать ароматами:

• жареного солода;
• кофе;
• какао и шоколада;
• карамели;
• хлебной корки;
• орехов;
• сухофруктов.

Вкус зависит от конкретной разновидности. Английские портеры чаще характеризуются умеренной крепостью, мягкой горечью и сбалансированным солодовым профилем. Крепкие и современные варианты могут быть значительно насыщеннее, с выраженными нотами горького шоколада, эспрессо и жжёного солода.

Хмелевая горечь обычно находится на среднем или умеренном уровне. В отличие от IPA и других сильно охмелённых сортов, хмель в портере обычно не доминирует над солодовым характером.

Крепость

Крепость портера зависит от разновидности. Лёгкие английские варианты могут иметь около 4 % об., классические портеры обычно находятся в диапазоне примерно 4–6 % об., а крепкие и имперские версии могут достигать 8 % об. и более.

Baltic Porter обычно относится к крепким сортам и часто содержит около 6–10 % об. алкоголя.

Известные сорта и марки

Среди исторически и современно известных представителей портера можно выделить:

Fuller's London Porter — английский портер пивоварни Fuller's. Обладает выраженным солодовым характером с оттенками шоколада, кофе и жареного солода.

Samuel Smith's Taddy Porter — классический английский портер от Samuel Smith's Brewery. Отличается умеренной крепостью, мягким телом и сочетанием шоколадных, карамельных и жареных оттенков.

Sierra Nevada Porter — американская интерпретация портера, более насыщенная и выраженно обжаренная по сравнению с традиционными английскими вариантами.

Founders Porter — американский портер с выраженными шоколадными и кофейными оттенками и более плотным телом.

Baltic Porter — не отдельная марка, а группа крепких портеров, выпускаемых различными пивоварнями Северной и Восточной Европы. Среди известных представителей встречаются польские, эстонские, латвийские, литовские и финские версии.

Портер и стаут

Портер и стаут имеют общее историческое происхождение и во многих случаях обладают сходными характеристиками. Оба стиля могут иметь тёмный цвет и вкусовые оттенки кофе, шоколада и жареного солода.

Исторически stout porter первоначально означал крепкую разновидность портера. Со временем stout превратился в самостоятельную категорию пива.

В современном употреблении граница между некоторыми разновидностями портера и стаута может быть условной. Существуют как лёгкие сухие стауты, так и очень крепкие портеры, характеристики которых частично пересекаются.

Использование в кулинарии

Портер используется не только как напиток, но и как ингредиент в кулинарии. Его насыщенный солодовый и жареный вкус хорошо сочетается с мясом, грибами, сырами и шоколадом.

Пиво может использоваться:

• для тушения говядины и другого мяса;
• в соусах и подливах;
• при приготовлении мясных рагу;
• в маринадах;
• при выпечке хлеба;
• в шоколадных десертах и пирогах;
• при приготовлении глазури и карамельных соусов.

При нагревании алкоголь частично испаряется, тогда как солодовые, карамельные и жареные вкусовые соединения сохраняются. Поэтому портер используют для придания блюдам более глубокого и насыщенного вкуса.

Особенно хорошо портер сочетается с говядиной, копчёным мясом, жареным мясом, выдержанными сырами, шоколадом, кофе и десертами с карамелью.

Основные характеристики

Синонимы: Porter

Разделы: пиво и сидры,