Претцели

https://en.wikipedia.org/

Претцель (от нем. Brezel, в англоязычной среде также pretzel) — хлебное изделие характерной узнаваемой формы (симметричный узел с тремя отверстиями), популярное в Европе и Северной Америке. Традиционно выпекается из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и солода.

Этимология

Название происходит от латинского слова bracellus («малый браслет») или pretiola («награда», «маленькая награда»). По одной из версий, форма изделия напоминает руки молящегося человека, скрещенные на груди.

История

Происхождение претцеля окутано легендами. Наиболее популярная версия относит его появление к 610 году н. э., когда итальянские монахи испекли тонкие полоски теста в форме рук, сложенных в молитве, в качестве награды для детей, выучивших молитвы.

В средневековой Европе претцель стал символом удачи, долголетия и любви. В Германии он прочно вошел в культуру пивоварения: согласно Баварскому закону о чистоте пива (Reinheitsgebot) 1516 года, претцели официально утвердили в качестве обязательной закуски к пенному напитку. В США популярность кренделей началась в XVIII веке благодаря немецким иммигрантам (пенсильванским голландцам), а первая коммерческая фабрика по производству твердых претцелей была открыта Юлиусом Штургисом в Пенсильвании в 1861 году.

В России существует свой аналог — выборгский крендель, рецепт которого, по легенде, был привезен францисканскими монахами в XIV веке. Он отличается добавлением смеси семи пряностей (мускат, тмин, майоран, гвоздика, кардамон и др.) и куркумы.

Технология приготовления

Ключевой этап, отличающий претцель от обычного хлеба, — щелочная обработка перед выпечкой. Сформованные изделия опускают на несколько секунд в кипящий раствор:

• Традиционный метод. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) или каустическая сода (гидроксид натрия, известковая вода). Щелочь разрушает крахмальную пленку на поверхности, запускает реакцию Майяра при высокой температуре и придает корочке глубокий темно-коричневый цвет, глянцевый блеск и специфический «содовый» вкус.
• Упрощенный метод. Использование раствора соды без кипячения или замена на яичный желток (для придания цвета без щелочного привкуса).

  После ванны изделия посыпают крупной солью, кунжутом, маком или сыром и выпекают при высокой температуре.

Классификация

Несмотря на многообразие форм, все претцели делятся на два фундаментальных типа:

Региональные разновидности

• Баварский (немецкий) претцель: более плотный, жевательный, с темной и толстой корочкой. В тесто часто добавляют ячменный солод. Традиционно употребляется комнатной температуры с маслом или сосисками.
• Американский мягкий претцель: обычно светлее, мягче и слаще немецкого. Подается горячим, часто с медовой или сырной горчицей.
• Луковый претцель (Onion pretzel): твердый американский снэк, покрытый гранулированным сушеным луком и крупной солью.
• Выборгский крендель: сдобная, сладковатая выпечка со сложным букетом специй, исторически связанная с Северо-Западом России.

Применение в кулинарии

Претцель является универсальным гастрономическим элементом. Твердые виды служат самостоятельной закуской к пиву, входят в состав американской сырно-пивной тарелки (charcuterie board) и используются как топпинг для салатов (в крошенном виде). Мягкие претцели выступают основой для сэндвичей (использование претцель-булочек), десертов (претцель-чизкейк, где измельченная основа из претцелей заменяет печенье) и шоколадных конфет (крендельки в глазури из темного или белого шоколада). Также существуют сладкие вариации, например, с корицей и сахаром. Популярность набирают современные эксперименты с тестом, такие как использование ржаной муки или закваски вместо промышленных дрожжей.

Интересный факт: в 2002 году президент США Джордж Буш подавился мягким претцелем во время просмотра футбольного матча, потерял сознание и упал, ударившись об пол, но быстро пришел в себя, отделавшись лишь синяком на лице и легким головокружением.

Синонимы: Brezel, Pretzel

Разделы: выпечка, немецкая кухня,