Прошутто

Прошутто (итал. prosciutto, от лат. perexsuctum — «высушенный») — традиционная итальянская ветчина, приготовленная из свиного окорока путем сухой засолки и длительного вяления на воздухе.

Этимология

Слово происходит от латинского причастия perexsuctum. В пармском диалекте оно трансформировалось в par-sut, что означает «всегда сухой». В русском языке ударение традиционно падает на второй слог (прошу?тто), тогда как в итальянском оригинале оно смещено к концу слова (просшу?тто).

Технология производства

Для настоящего прошутто используют задние ноги свиней специальных беконных пород (часто откормленных фруктами, кукурузой или молочной сывороткой). Процесс занимает не менее десяти месяцев, а для премиальных сортов (например, ди Парма) — до двух-трех лет:

1. Засолка: мастер вручную покрывает окорок морской солью, которая вытягивает влагу и консервирует мясо.
2. Выдержка в холоде: несколько недель при температуре 1–4 °C.
3. Промывка и сушка: удаление излишков соли и начальное подвяливание.
4. Созревание: длительный процесс в проветриваемых помещениях с контролем влажности. Для защиты внешней поверхности мяса от пересыхания её часто смазывают смесью сала со специями (sugnatura).

Классификация: Крудо и Котто

В итальянской гастрономии существует два принципиально разных продукта под этим названием:

• Прошутто крудо (crudo) — сыровяленый окорок. Тот самый деликатес янтарно-розового цвета, который едят сырым. Именно о нем идет речь в контексте высокой кухни.
• Прошутто котто (cotto) — вареная ветчина. Окорок предварительно маринуют в рассоле со специями, а затем запекают или отваривают. По сути, это аналог привычной нам магазинной ветчины, но более высокого качества.

Знаковые региональные сорта (DOP)

Италия насчитывает десятки разновидностей прошутто, защищенных по географическому наименованию:

• Prosciutto di Parma (Парма): эталонный сорт. Свиней кормят остатками сыворотки от производства пармиджано реджано. Не содержит ничего, кроме свинины и соли. Узнается по клейму в виде пятиконечной короны герцогства Пармского.
• Prosciutto di San Daniele (Сан-Даниеле): отличается формой «гитары» (сплюснутый окорок) за счет прессования во время выдержки. Имеет сладковатый вкус с нотами сухофруктов благодаря особому микроклимату региона Фриули.
• Prosciutto Toscano (Тоскана): ароматизируется травами (шалфей, розмарин, можжевельник) и имеет характерную остроту черного перца.

Отличие от хамона

Хотя оба продукта являются вялеными окороками, они имеют принципиальные различия. Прошутто вялится быстрее (от 10 месяцев) в условиях относительно мягкой итальянской зимы и весны, сохраняя высокую влажность. Это делает его текстуру нежной, тающей во рту, а вкус — сладковатым. Испанский хамон созревает дольше (до трех лет) в сухом климате, из-за чего он получается более плотным, волокнистым и соленым.

Кулинарное применение

Прошутто крудо никогда не подвергают термической обработке перед подачей — нагрев сделает его жестким и сухим. Его нарезают полупрозрачными ломтиками (около 2 мм толщиной) непосредственно перед едой. Классические сочетания:

• С дыней, инжиром или гриссини (хлебными палочками).
• Внутри свежей пасты (тортеллини, аньолотти) в качестве сочной начинки.
• Обернутым вокруг молодой спаржи или морепродуктов перед их быстрой обжаркой.
• В составе пиццы (добавляется сразу после вынимания из печи) или фокаччи.