Проволоне

https://dopitalianfood.com/

Проволоне - знаковый итальянский сыр, который прочно вошёл в гастрономическую культуру страны. Его родина - юг Италии: особенно славятся своими версиями этого сыра Кампания и Калабрия. Само название отсылает к слову prova ("проба") - когда?то проволоне был своего рода экспериментом: сыроделы пробовали разные приёмы, чтобы добиться нужной текстуры и вкуса. Веками сыр делали в небольших хозяйствах, а масштабное производство и экспорт развернулись лишь в XIX веке - именно тогда итальянские переселенцы разнесли рецепт по свету, в том числе в Северную Америку.

Где делают и как выглядит

Сейчас проволоне выпускают во многих уголках Италии, но особую репутацию завоевали сыры из северных регионов - Ломбардии и Венето. Готовят его из коровьего молока по технологии паста филата: нагретый творог вытягивают, благодаря чему получается та самая гладкая, шелковистая текстура, за которую так ценят этот сыр. Внешне проволоне легко узнать: у него жёлто?золотистый оттенок и гладкая восковая корочка, а форма чаще всего напоминает грушу или колбаску.

Есть два главных варианта этого сыра

• Provolone Dolce - мягкий и сливочный, его выдерживают 2-3 месяца. Вкус у него деликатный, почти "сладкий" (в итальянском смысле - нежный, без резкости).
• Provolone Piccante - более зрелый, его держат от 6 до 12 месяцев. У него яркий, пряный профиль, иногда с лёгкой остротой и дымными нотками.

Вкус и как использовать на кухне

У проволоне очень выразительный, но сбалансированный вкус: сливочность переплетается с пикантностью, а в зрелых версиях появляются тонкие дымные оттенки. Ещё одно его большое преимущество - он отлично плавится, поэтому становится настоящей находкой для горячих блюд.

В Италии проволоне любят в сэндвичах и панини: например, он прекрасно сочетается с салями и капиколой в классическом "субе". Его добавляют в лазанью, ризотто, щедро кладут на котлеты, используют в пицце и пастах - везде, где хочется получить тягучую, ароматную сырную текстуру.

Молодой Dolce хорош и сам по себе. Его подают на сырных тарелках как лёгкую закуску. Зрелый Piccante интереснее раскрывается в нарезке - его подают к вину, дополняют фруктами и орехами, чтобы подчеркнуть контраст вкусов. Кроме того, проволоне можно добавлять в салаты и супы или использовать как ароматный гарнир к овощам: он придаёт блюдам кремовость и насыщенный сырный аромат.

Синонимы: provolone

Разделы: сорта сыра, итальянская кухня,