Пшеничная крупа

Пшеничная крупа — продукт переработки зерна пшеницы, представляющий собой очищенные от части оболочек и измельчённые или дроблёные зёрна (украинское — пшенична крупа, белорусское — пшанічная крупа; также употребляются названия «дроблёная пшеница», «пшеничная сечка»). В зависимости от способа обработки, степени шлифования и размера частиц различают несколько разновидностей пшеничной крупы, используемых для приготовления каш, супов, гарниров и запеканок.

Этимология

Название образовано от слова «пшеница» и общего термина «крупа», обозначающего пищевой продукт из цельных или раздробленных зёрен злаков.

Слово «крупа» связано с древним представлением о небольших твёрдых частицах зерна. В русском языке название «пшеничная крупа» закрепилось как обобщённое обозначение продуктов переработки пшеницы, сохраняющих зерновую структуру.

История

Пшеница относится к древнейшим культурным растениям. Её возделывание началось на Ближнем Востоке около 10 тысяч лет назад, а затем распространилось в Средиземноморье, Европу и другие регионы.

Дробление пшеничных зёрен было одним из первых способов их кулинарной обработки. Полученную крупу варили в воде или молоке, добавляли в похлёбки, использовали для приготовления начинок и других блюд.

На Руси пшеничные каши были известны с древности, хотя по распространённости уступали ржаным и ячменным блюдам. Пшеница ценилась как важная продовольственная культура, а блюда из неё нередко занимали особое место в праздничном и обрядовом питании.

С развитием мельничного производства сформировались различные способы обработки зерна. Появились крупы с разной степенью дробления и шлифования, а также специализированные разновидности, получившие собственные названия.

Производство

Пшеничную крупу производят из зерна мягких или твёрдых сортов пшеницы. Технология включает очистку от примесей, отделение наружных оболочек, дробление и сортировку частиц.

В зависимости от технологии обработки крупа может сохранять различное количество оболочек и отличаться размером фракций.

Основные этапы производства:

1. Очистка зерна от примесей.
2. Удаление наружных оболочек и частичное отделение зародыша.
3. Дробление зерна на частицы необходимого размера.
4. Шлифование и просеивание.
5. Сортировка по крупности и качеству.

Разновидности

В торговле и кулинарии выделяют несколько видов пшеничной крупы, отличающихся способом обработки и размером частиц.

• Полтавская крупа — производится из пшеницы путём дробления и шлифования. Выпускается в нескольких номерах в зависимости от размера частиц.
• Артек — разновидность мелкой пшеничной крупы, получаемой из тщательно обработанного и измельчённого зерна.
• Арнаутка — историческое название крупы из твёрдых сортов пшеницы, а также самой пшеницы определённых разновидностей.
• Булгур — крупа из предварительно пропаренной, высушенной и раздробленной пшеницы.
• Крупчатка — исторически неоднозначное название, которое применялось как к продуктам грубого помола пшеницы, так и к высокосортной пшеничной муке.

Кулинарное применение

Пшеничная крупа широко используется в кухнях Восточной Европы, Ближнего Востока и Средиземноморья. Благодаря нейтральному вкусу она сочетается с мясом, овощами, грибами, молочными продуктами и фруктами.

Основные способы применения:

• Каши — готовят на воде, молоке или бульоне. Подают как самостоятельное блюдо или гарнир.
• Супы — добавляют в мясные, овощные и молочные супы для повышения питательности и густоты.
• Гарниры — сочетают с мясом, птицей, рыбой и тушёными овощами.
• Запеканки — используют с творогом, яйцами, молоком, фруктами и овощами.
• Начинки — включают в состав начинок для пирогов, фаршированных овощей и мясных блюд.
• Крупяные котлеты — готовят из разваренной крупы с добавлением яиц, овощей и специй.

Время приготовления зависит от степени дробления и предварительной обработки зерна. Мелкие фракции развариваются быстрее, крупные требуют более продолжительной варки.

Пищевая ценность

Пшеничная крупа содержит преимущественно сложные углеводы, растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, магний, фосфор, железо и другие минеральные вещества.

Пищевая ценность зависит от сорта пшеницы и степени очистки. Крупа с большим количеством сохранённых оболочек содержит больше пищевых волокон. Пшеничные продукты содержат глютен и не подходят людям, которым необходимо соблюдать безглютеновую диету.

Интересные факты

• Пшеничная крупа — обобщённое название целой группы продуктов, а не одной конкретной разновидности.
• Булгур, полтавская крупа и артек производятся из пшеницы, но отличаются технологией обработки.
• В некоторых традиционных кухнях пшеничная крупа используется для приготовления ритуальных и праздничных блюд.
• Из пшеничной крупы готовят кутью и другие обрядовые каши, хотя для этих блюд также используют цельные или специально обработанные зёрна пшеницы.
• Пшеница ботанически относится к семейству злаковых и является одной из важнейших продовольственных культур мира.
• В отличие от риса и гречихи, пшеничная крупа содержит клейковину, благодаря которой блюда могут приобретать более вязкую консистенцию.

Хранение

Пшеничную крупу хранят в сухом, прохладном и тёмном месте, защищённом от влаги и прямых солнечных лучей. Для хранения подходят плотно закрывающиеся стеклянные, металлические или пищевые пластиковые ёмкости.

Необходимо избегать соседства с продуктами, обладающими сильным запахом. При длительном хранении следует периодически проверять крупу на наличие насекомых, посторонних запахов и признаков отсыревания.