Пшеничное пиво

Пшеничное пиво — общее название пива, при производстве которого значительная доля солода или другого зернового сырья приходится на пшеницу. Пшеничные сорта могут быть как верхового, так и низового брожения и значительно различаться по внешнему виду, вкусу, аромату и технологии производства.

Наиболее известные европейские разновидности — немецкий вайсбир (Weissbier, Weizenbier) и бельгийский витбир (Witbier). Несмотря на использование пшеницы, это разные стили пива: вайсбир обычно характеризуется ароматами банана и гвоздики, связанными с используемыми дрожжами, тогда как витбир традиционно отличается пряно-цитрусовым профилем с кориандром и цедрой цитрусовых.

История

Пшеница использовалась в пивоварении с древних времён, однако исторически её применение часто ограничивалось экономическими и правовыми причинами. В регионах, где пшеница была прежде всего продовольственной культурой, её использование для пивоварения могло регулироваться законодательством.

Особенно важное место пшеничное пиво заняло в немецкой пивоваренной традиции. В Баварии сформировалась традиция производства Weissbier, или Weizenbier, в котором значительную часть засыпи составляет пшеничный солод. Производство этого пива долгое время находилось под контролем отдельных пивоваренных домов, получавших специальные права на варку пшеничного пива.

Бельгийская традиция развивалась независимо. В районе Брабанта и других областях страны производился Witbier — светлое мутное пшеничное пиво, в состав которого традиционно входили кориандр и цедра горького апельсина. В XX веке этот стиль почти исчез, но позднее был возрождён бельгийскими пивоварами и получил широкое распространение.

В современной классификации к пшеничному пиву относят также американские и другие современные интерпретации, а также ряд региональных сортов, в которых пшеница используется в значительной пропорции.

Производство

Основой пшеничного пива служит солодовая засыпь с существенной долей пшеницы. В зависимости от стиля используется светлый или тёмный пшеничный солод, а также ячменный солод.

Пшеничный солод содержит большое количество белков, благодаря чему пиво часто приобретает характерную плотную пену и может иметь естественную мутность. При этом пшеница не имеет оболочки, поэтому её переработка при затирании отличается от переработки ячменного солода и может требовать особого внимания к фильтрации затора.

Вайсбир

Классический Weissbier производится методом верхового брожения с использованием специальных штаммов дрожжей. Именно дрожжи во многом определяют характерный аромат готового пива.

Для традиционного баварского вайсбира характерны эфирные и фенольные соединения, создающие оттенки банана, гвоздики, жевательной резинки, ванили и пряностей. Их соотношение зависит от штамма дрожжей, температуры брожения и других условий производства.

Классический вайсбир обычно не подвергается интенсивному охмелению. Хмель используется преимущественно для формирования умеренной горечи, не затмевающей солодовый и дрожжевой характер.

Витбир

Witbier также производится с использованием значительной доли пшеницы, однако его характер формируется иначе. Традиционно в пиве используются кориандр и цедра горького апельсина, а иногда и другие специи.

Брожение проводится с использованием бельгийских эльовых дрожжей. В результате пиво приобретает сочетание пряных, цитрусовых и фруктовых оттенков.

Другие разновидности

К пшеничному пиву относятся и более тёмные немецкие сорта, например Dunkelweizen — тёмный пшеничный эль с выраженными хлебными, карамельными и фруктово-пряными оттенками.

Существует также Weizenbock — более крепкая разновидность пшеничного пива, сочетающая характеристики вайсбира с насыщенностью и крепостью боков.

В современных версиях пшеничного пива могут использоваться различные виды хмеля, фрукты, специи и другие добавки.

Вкусовые и ароматические особенности

Характер пшеничного пива зависит от конкретного стиля.

Для немецкого вайсбира типичны:

• банановые и другие фруктовые эфиры;
• гвоздичные и пряные фенольные оттенки;
• хлебный и зерновой характер;
• мягкая кислотность;
• умеренная хмелевая горечь;
• высокая, плотная и стойкая пена.

Витбир отличается более выраженными:

• цитрусовыми ароматами;
• нотами апельсиновой цедры;
• кориандровыми и другими пряными оттенками;
• лёгкими фруктовыми и цветочными нюансами;
• мягкой зерновой основой.

Многие пшеничные сорта имеют светлый цвет и заметную мутность, обусловленную дрожжами и белками. Однако не все пшеничные сорта мутные: например, Kristallweizen представляет собой фильтрованный вариант немецкого пшеничного пива.

Классификация

К основным разновидностям пшеничного пива относятся:

• Weissbier (Weizenbier) — классическое немецкое светлое пшеничное пиво верхового брожения;
• Hefeweizen — нефильтрованный вайсбир с дрожжевым осадком и характерной мутностью;
• Kristallweizen — фильтрованный и прозрачный вариант вайсбира;
• Dunkelweizen — тёмный немецкий пшеничный эль;
• Weizenbock — крепкое пшеничное пиво в стиле бок;
• Witbier — бельгийский пшеничный эль с кориандром и цитрусовой цедрой;
• American Wheat Beer — американское пшеничное пиво, обычно с более нейтральным дрожжевым профилем и большей ролью хмеля.

Следует учитывать, что вайсбир и витбир не являются синонимами. Оба относятся к пшеничному пиву, но представляют разные пивоваренные традиции. Немецкий вайсбир прежде всего характеризуется сочетанием пшеницы и особого профиля верхового брожения, тогда как бельгийский витбир определяется сочетанием пшеничной основы, бельгийских дрожжей и традиционных специй — прежде всего кориандра и цитрусовой цедры.