Пучху

Пучху (кор. buchu, 부추; англ. Korean garlic chives, Chinese chives, Asian chives; также корейский чесночный шнитт-лук, китайский чесночный лук, азиатский лук-резанец) — многолетнее травянистое растение семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), ботаническое название — Allium tuberosum. Представляет собой разновидность многолетнего лука с плоскими узкими листьями, обладающими характерным чесночно-луковым ароматом. Широко используется в корейской, китайской и других восточноазиатских кухнях. В пищу употребляют листья, молодые цветоносы и бутоны. Особенно известен как основной ингредиент корейских овощных блинчиков паджон и блюда пучху кимчи.

Ботаническое описание

Пучху (Allium tuberosum) — многолетний вид лука, происходящий из Восточной Азии. Образует плотные кусты с многочисленными прикорневыми листьями, отходящими от короткого корневища.

Листья плоские, линейные, узкие, с заострёнными концами. В отличие от шнитт-лука, у которого листья цилиндрические и полые, у пучху они плоские и плотные. Длина листьев обычно составляет 20–40 см.

Подземная часть представлена небольшими удлинёнными луковицами, собранными в группы. Они не образуют крупной товарной головки, как у репчатого лука.

Цветоносы прямостоячие, с зонтичными соцветиями из многочисленных небольших белых звёздчатых цветков. Цветение обычно происходит летом и в начале осени.

Растение отличается хорошей зимостойкостью, способностью к быстрому отрастанию после срезки и продолжительным периодом продуктивного использования.

Разновидности и формы

В кулинарии пучху различают преимущественно по способу выращивания, возрасту листьев и их внешнему виду.

По способу выращивания

Обычный пучху — выращивается на открытых грядках. Имеет насыщенно-зелёные плоские листья с выраженным чесночным ароматом.

Выбеленный пучху — выращивается при ограниченном доступе света или с окучиванием основания растений. Листья приобретают светло-жёлтую или желтовато-зелёную окраску, становятся более нежными и мягкими.

Молодой пучху — ранняя зелень с тонкими нежными листьями и относительно мягким ароматом.

Цветущий пучху — растения, у которых в пищу используют молодые цветоносы и бутоны. В азиатской кулинарии они считаются отдельным овощным продуктом.

Этимология

Корейское название buchu (부추) обозначает растение Allium tuberosum и широко используется в корейской кулинарии.

В китайском языке растение известно как jiǔcài (韭菜), а в японском — nira (ニラ).

Английское название garlic chives переводится как «чесночный шнитт-лук» и связано с характерным чесночным ароматом листьев.

Название «китайский чесночный лук» также отражает распространение растения в Восточной Азии и его вкусовые особенности.

История

Пучху имеет длительную историю выращивания в Восточной Азии. Особенно важное место он занимает в традиционной китайской и корейской кухнях.

В Китае растение выращивают на протяжении многих столетий. Его использовали как овощную зелень, ароматическую приправу и ингредиент начинок.

В Корее пучху стал одним из традиционных овощей повседневной кухни. Его добавляли в супы, жареные блюда, начинки для пельменей, лепёшки и ферментированные овощные заготовки.

Особое распространение получили блюда из пучху с чесноком, красным перцем, рыбным соусом и другими ингредиентами корейской кухни.

Сегодня пучху выращивают не только в странах Восточной Азии, но и в других регионах мира, где востребованы азиатские овощные культуры.

Кулинарное применение

Пучху ценится за сочетание свойств зелёного лука и чеснока. Его аромат выраженный, но обычно мягче, чем у свежего чеснока. Листья сохраняют характерный вкус как в свежем, так и в приготовленном виде.

В корейской кухне пучху используют для приготовления традиционных овощных блюд, а также в качестве ароматической добавки.

Пучху кимчи

Пучху кимчи (buchu kimchi) — разновидность корейского кимчи, приготовляемая из свежих листьев чесночного лука. Зелень смешивают с красным перцем, чесноком, имбирём, рыбным соусом и другими приправами.

В отличие от кимчи из пекинской капусты, пучху кимчи имеет выраженный чесночно-луковый аромат и характерную волокнистую текстуру листьев.

Блинчики с пучху

Корейские блинчики пучху джон (buchujeon) готовят из нарезанных листьев, которые смешивают с жидким тестом на основе муки и воды. В состав также могут входить морепродукты, овощи и зелёный лук.

Блинчики обжаривают до золотистой корочки и подают с соевым соусом и уксусной заправкой.

Пучху в горячих блюдах

Нарезанные листья добавляют в супы, лапшу, жареный рис, блюда вок и тушёные овощи. Их используют в начинках для манду — корейских пельменей, а также в мясных и рыбных блюдах.

Пучху можно быстро обжаривать на сильном огне, добавлять к омлетам или использовать в качестве гарнира.

Цветочные стрелки

Молодые цветоносы пучху с бутонами употребляют в пищу как отдельный овощ. Их обжаривают, тушат или готовят с соевым соусом. В Китае и Корее такие цветоносы считаются сезонным продуктом.

Сочетание с продуктами

Пучху хорошо сочетается со свининой, говядиной, курицей, креветками, кальмарами и другими морепродуктами.

В восточноазиатской кухне его часто комбинируют с тофу, яйцами, грибами, рисом и лапшой. Для заправок используют соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус и пасту кочуджан.

Из пряностей особенно подходят имбирь, красный перец чили, чеснок и кунжут.

Пищевая ценность

Пучху содержит воду, пищевые волокна, углеводы, небольшое количество белков, витамины и минеральные вещества.

В листьях присутствуют витамины C, A, K, фолаты, каротиноиды, калий и кальций. Как и другие представители рода Allium, растение содержит серосодержащие соединения, определяющие его характерный аромат.

Энергетическая ценность свежих листьев составляет ориентировочно 25–35 ккал на 100 г.

Выращивание и хранение

Пучху выращивают как многолетнюю овощную культуру. Он предпочитает солнечные участки или лёгкую полутень, плодородную почву и умеренное увлажнение.

Размножается семенами и делением кустов. После срезки листья быстро отрастают, что позволяет получать несколько урожаев за сезон.

Свежую зелень рекомендуется использовать вскоре после сбора. В холодильнике её хранят в слегка влажном бумажном полотенце или перфорированном пакете.

Для длительного хранения листья можно нарезать и заморозить, однако после размораживания они теряют упругость и лучше подходят для горячих блюд.

Интересные факты

• Пучху ботанически ближе к шнитт-луку, чем к чесноку, хотя его аромат имеет выраженные чесночные оттенки.
• В отличие от обычного шнитт-лука, листья пучху плоские, а не цилиндрические и полые.
• Растение способно многократно отрастать после срезки и может выращиваться на одном месте несколько лет.
• В Корее пучху считается одним из традиционных ингредиентов домашней кухни.
• Белые цветки пучху обладают декоративными качествами, поэтому растение выращивают также в садах.
• Выбеленные листья ценятся за нежную консистенцию и более мягкий вкус.
• Цветочные бутоны и молодые стрелки пучху используются в восточноазиатской кухне наравне с листьями.

Отличие от других видов лука

Пучху имеет сходство с несколькими видами многолетнего лука, но отличается плоскими листьями и выраженным чесночным ароматом.

Шнитт-лук (Allium schoenoprasum) — имеет тонкие цилиндрические полые листья и более деликатный луковый вкус. Цветки обычно фиолетовые или розоватые.

Лук-батун (Allium fistulosum) — отличается длинными полыми трубчатыми листьями и более выраженным луковым вкусом.

Лук-слизун (Allium nutans) — имеет плоские листья, при повреждении которых выделяется слизистый сок. Его аромат обычно мягче, чем у пучху.

Лук душистый (джусай,Allium ramosum) — также обладает чесночно-луковым ароматом и плоскими листьями, но отличается строением соцветий и ботаническими признаками.

Черемша (Allium ursinum) — дикорастущий лесной лук с широкими плоскими листьями, выраженным чесночным запахом и сезонным характером сбора.

Чеснок посевной (Allium sativum) — образует подземную головку из отдельных зубчиков и обладает более интенсивным ароматом.

Главная особенность пучху — плоские листья с характерным чесночным ароматом, многолетний характер роста и широкое применение в восточноазиатской кулинарии. Это самостоятельный вид лука, который занимает особое место между привычной луковой зеленью и чесночными приправами.

Примечание: название «стареющий лук» не является общепринятым русским названием Allium tuberosum. Для словаря лучше использовать заголовок «Пучху (чесночный лук)», чтобы не возникало путаницы с другими видами лука.