Пуди

https://www.livehindustan.com/

Пуди (хинди पूड़ी, также встречается написание пури) — блюдо индийской кухни, представляющее собой пресную лепешку из пшеничной муки.

Этимология и терминология

Слово происходит от санскритского корня, означающего «наполненный» или «вздутый», что точно описывает характерную форму изделия после жарки. В русскоязычной кулинарной традиции закрепилось название «пуди», хотя в англоязычных источниках и современной транслитерации чаще используется вариант «пури».

Технология приготовления

1. Тесто замешивается из пшеничной муки (атта или тонкого помола)*, воды и щепотки соли, иногда с добавлением соды для придания большей воздушности. Консистенция теста должна быть крутой. Его раскатывают в очень тонкий пласт толщиной около 1 мм, после чего выемкой вырезают круглые заготовки.
2. Ключевой этап приготовления — обжаривание во фритюре в кипящем растительном масле (обычно гхи или нейтральном подсолнечном). При контакте с горячим маслом внутри лепешки мгновенно образуется паровой пузырь, который раздувает пуди изнутри, превращая его в полый шар.
3. Правильно приготовленная лепешка имеет ровный золотисто-коричневый цвет и остается мягкой внутри.

Кулинарное использование

Пуди подают горячими сразу после приготовления. Благодаря своей текстуре они могут выступать как самостоятельная закуска, так и в качестве замены хлеба к основным блюдам. Традиционно их употребляют:

• на завтрак вместе с пряным картофельным карри (алоо-пуди);
• с густыми овощными рагу, например, со свекольным карри (чукхундри) или нутовым (чана масала);
• в составе праздничного меню южноиндийских штатов;
• со сладкими блюдами: лепешки могут поливать пальмовым сиропом или подавать с молочной сладостью кхир.
• В северных регионах Индии миниатюрные версии пуди известны как лакути.

Региональные вариации

Помимо классического рецепта, существуют многочисленные региональные модификации:

• Бхатура (Пенджаб) — увеличенная версия пуди, тесто для которой ферментируется с добавлением йогурта, что делает лепешку более пышной и слегка кисловатой.
• Бедми (Уттар-Прадеш) — пуди, начиненные острой смесью из дробленого дала перед обжариванием.
• Семия-пуди — тонкие вермишельные лепешки, популярные в Южной Индии.

Отличие от смежных понятий

Не следует путать хлебное изделие пуди с одноименной южной приправой «чатни пуди» (или просто podi). Последняя представляет собой сухую порошкообразную смесь из чечевицы, семян, сушеных кокоса и специй, которая используется как рассыпчатый соус-конденсат для риса, идли и доса.

Историческая справка и культурное значение

Пуди является одним из древнейших видов индийского плоского хлеба. Упоминания о жаренных в масле лепешках встречаются еще в ведических текстах, где они использовались в храмовых ритуалах как подношение божествам (прасад). Сегодня пуди прочно ассоциируется с праздниками, паломничествами и уличной едой по всей территории Индостана.

Синонимы: пури

Разделы: хлеб, хлебные изделия, индийская кухня,