Пуэр

Пуэр (кит. ??, пуэр) — это постферментированный китайский чай, который считается уникальным продуктом благодаря своей способности меняться со временем. В отличие от зеленого или черного чая, процесс его «приготовления» не заканчивается на фабрике: пуэр продолжает взрослеть и развиваться в течение десятилетий.

Происхождение и география

Родиной пуэра является провинция Юньнань (юго-запад Китая). Название происходит от города Пуэр, который исторически был крупным торговым узлом на знаменитом «Чайно-лошадином пути». Именно отсюда прессованные блины чая отправлялись караванами в Тибет и Монголию. Во время долгих переходов через горы с перепадами температур чай дозревал прямо в тюках, приобретая глубокий вкус.

Существует легенда, что изначально этот чай делали для меновой торговли с тибетцами: китайцы давали чай, а взамен получали лошадей.

Два брата: Шэн и Шу

Весь пуэр делится на две принципиально разные категории:

1. Шэн-пуэр («Сырой», «Зеленый» пуэр)

Это классический пуэр, технология которого насчитывает более тысячи лет. Листья собирают, фиксируют паром (чтобы остановить ферментацию), скручивают и сушат. После этого получается так называемый мао ча (чай-сырец).

• Созревание. Шэн не готов к употреблению сразу. Его либо продают как рассыпной чай, либо прессуют в формы и оставляют созревать. Минимальный срок выдержки качественного шэна — 3 года, но по-настоящему он раскрывается через 10–20 лет.
• Вкус молодого шэна. Яркий, дерзкий, цветочный, с заметной горчинкой и сладким послевкусием.
• Вкус выдержанного шэна. С годами горечь уходит, появляются ноты чернослива, старого дерева, меда и орехов. Цвет меняется с золотистого на янтарный или темно-коньячный.

2. Шу-пуэр («Готовый», «Приготовленный» пуэр)

Технология была изобретена в 1970-х годах фабрикой Мэнхай, чтобы имитировать вкус 20-летнего шэн-пуэра за короткий срок.

• Технология «Во Дуй» (Wet Piling). Мао ча складывают в большие влажные кучи (скирды), поливают водой и накрывают тканью. Внутри кучи температура поднимается до 60–70 °C. Начинается активное брожение под действием микроорганизмов (плесени рода Аспергиллус). Процесс длится 45–60 дней.
• Результат. Чай становится темным, почти черным. Вкус у шу-пуэра мягкий, землистый, древесный, часто с нотами шоколада, старой кожи или осенней листвы. Он никогда не бывает горьким.

Формы выпуска

Пуэр традиционно прессуют для удобства перевозки и правильного хранения: