Пульке

Пульке (pulque) — традиционный мексиканский слабоалкогольный ферментированный напиток из сока агавы. В отличие от текилы и мескаля, пульке не перегоняют: его получают непосредственно в результате сбраживания сладкого сока агавы. Напиток имеет молочно-белый цвет, густоватую консистенцию, кисловато-сладкий вкус и обычно содержит около 4–8 % алкоголя.

Происхождение и история

Пульке — один из древнейших алкогольных напитков Мезоамерики. Его производство существовало задолго до прихода испанцев и было особенно развито в центральной части современной Мексики.

У ацтеков пульке имел важное ритуальное и социальное значение. Его употребление было связано с религиозными обрядами и определёнными праздниками, а сам напиток считался особым продуктом.

После испанского завоевания производство пульке сохранилось, а в колониальный период напиток постепенно превратился в важный коммерческий продукт. В XIX — начале XX века вокруг Мехико существовала развитая система хозяйств, производивших и поставлявших пульке.

В XX веке популярность напитка значительно снизилась из-за конкуренции с пивом и другими промышленно производимыми напитками. В последние десятилетия интерес к традиционному пульке вновь вырос.

Производство

Пульке получают не из сердцевины агавы, как текилу и большинство мескалей, а из её сока, который в Мексике называют aguamiel — «медовая вода».

Получение агавового сока

Для производства используют зрелые растения агавы, прежде всего виды рода Agave, традиционно связанные с производством пульке.

Когда растение достигает зрелости, у него удаляют центральную часть, после чего внутри образуется полость. В ней постепенно накапливается сладкий сок.

Сок регулярно собирают с помощью специального инструмента. Одно растение может давать значительное количество aguamiel в течение нескольких месяцев.

Ферментация

Свежий сок помещают в ёмкости для ферментации. В отличие от производства дистиллятов, здесь спирт образуется непосредственно в напитке и не отделяется перегонкой.

Ферментация происходит благодаря сложному сообществу микроорганизмов, включая дрожжи и молочнокислые бактерии. В результате напиток приобретает характерную кисловатость, аромат и слегка вязкую консистенцию.

Пульке плохо хранится и традиционно употребляется вскоре после ферментации.

Вкус и внешний вид

Свежий пульке имеет молочно-белый или слегка сероватый цвет и мутный вид.

Для него характерны:

• кисловато-сладкий вкус;
• лёгкая вязкость;
• хлебные и дрожжевые оттенки;
• кисломолочные ноты;
• растительный и слегка землистый аромат.

Вкус и аромат сильно зависят от стадии ферментации. Молодой пульке обычно мягче и слаще, тогда как при дальнейшем брожении кислотность и алкоголь становятся более заметными.

Крепость

Пульке обычно содержит около 4–8 % алкоголя, хотя конкретная крепость зависит от сырья и продолжительности ферментации.

Именно относительно невысокое содержание алкоголя отличает его от дистиллятов агавы — текилы и мескаля.

Пульке и напитки из агавы

Пульке, мескаль и текила имеют общее происхождение, но производятся принципиально разными способами.

Таким образом, пульке — ферментированный напиток, а мескаль и текила — дистилляты.

Разновидности и употребление

Традиционный пульке пьют свежим, без длительного хранения. В Мексике его также используют для приготовления ароматизированного напитка curado — «курадо». В пульке добавляют фрукты, орехи, злаки, специи или другие ингредиенты, благодаря чему получается множество вариантов напитка.

Курадос могут иметь сладкий фруктовый или десертный характер и существенно отличаться от натурального пульке.

Интересные факты

Пульке иногда называют «молоком агавы» из-за его характерного белого цвета и непрозрачности.

В отличие от текилы и мескаля, пульке не является дистиллированным напитком. Его алкоголь образуется непосредственно при ферментации сока.

Традиционная технология тесно связана с растением maguey — названием, которым в Мексике и других странах региона называют различные виды агавы. При этом не всякая агава подходит для получения пульке, и исторически особенно важную роль играли некоторые виды и разновидности агавы.