Пуран-поли

https://www.lokmat.com/

Пуран-поли (маратхи पुरणपोळी, Puran Poli) — сущ., неодуш. Традиционная сладкая лепешка индийской кухни; разновидность фаршированного хлеба.

Этимология

Название происходит от санскритских корней: пурана (पूरण)) — «наполнение», и поли (पोळी) — «лепешка». В зависимости от региона блюдо также известно под названиями холige, оббатту или боббатлу.

Что из себя представляет

Изделие плоской круглой формы диаметром 15–20 сантиметров. Характеризуется выраженной слоистостью на разрывах теста и неравномерным золотисто-коричневым колером поверхности за счет прожилок растопленного масла.

Состоит из двух функциональных частей:

Тесто (пол) готовится из тонко смолотой пшеничной муки высшего сорта с добавлением небольшого количества топленого масла (гхи) и растительного пигмента (куркумы или шафрана) для придания желтоватого оттенка.

Начинка (пуран) плотная масса из уваренного до состояния пюре турецкого гнута (чана дал) и тростникового сахара-сырца (джаггери). Консистенция пурана должна быть достаточно сухой и пластичной, чтобы удерживать форму шара при формовке.

Технология приготовления

• Начинка: замоченный нут отваривается до полной потери структурной жесткости, после чего протирается через сито для удаления оболочки. Пюре соединяется с джаггери и уваривается с добавлением молотого кардамона и мускатного ореха до полного испарения влаги.
• Формовка: кусок теста расплющивается вручную, в центр помещается шар начинки, края герметично защипываются. Заготовка переворачивается швом вниз и раскатывается в тонкий диск крайне осторожными движениями от центра к периферии во избежание разрыва оболочки давлением начинки.
• Тепловая обработка: выпекается на сухой чугунной сковороде (тава) без добавления жира на начальном этапе. По мере образования пузырей на поверхности смазывается гхи. Готовое изделие должно приобрести легкую хрустящую корочку при сохранении мягкости мякиша.

Вкус сложный, сбалансированный между солоноватым тестом и приторно-сладкой пряной начинкой. Аромат доминирующе карамельный (от джаггери) с теплыми нотами специй. Текстура контрастная: нежный хлебный мякиш сменяется плотной, слегка зернистой текстурой бобового пюре.

Культурный контекст

Относится к категории праздничных блюд (сатвик), обязательных для свадебных ритуалов, фестиваля весны Холи и торжеств по случаю рождения ребенка в штатах Махараштра, Гуджарат и Карнатака. Подается горячим, часто политым дополнительным количеством гхи или сопровождаемым стаканом теплого молока для нейтрализации сладости.

Разделы: индийская кухня, выпечка,