Путассу

https://vardin.fo/

Путассу (blue whiting) — небольшая морская рыба семейства тресковых (Gadidae), прежде всего северная путассу (Micromesistius poutassou). Обитает в северной и восточной части Атлантического океана, где имеет большое промысловое значение. Это относительно небольшая, нежирная рыба с мягким белым мясом, широко используемая в замороженном виде, для производства рыбного фарша и других продуктов.

Виды

Род Micromesistius включает два вида:

• северная путассу (Micromesistius poutassou) — распространена в Северной Атлантике, в том числе у берегов Европы;
• южная путассу (Micromesistius australis) — обитает в южной части Атлантического океана и в водах у Южной Америки.

В повседневной торговле в России под путассу чаще всего понимают северную путассу.

Внешний вид

Тело путассу вытянутое, относительно стройное, с небольшой головой и выступающей нижней челюстью. Подбородочного усика, характерного для многих тресковых, нет.

Окраска спины синевато-серая или серо-стальная, бока серебристые, брюхо светлое. Боковая линия хорошо заметна и проходит практически по всей длине тела.

Характерный признак — три раздельных спинных плавника, между которыми имеются заметные промежутки. Анальных плавников два, первый из них довольно длинный.

Образ жизни и питание

Путассу — пелагическая рыба, обитающая преимущественно в толще воды над континентальным шельфом и материковым склоном. Обычно встречается на глубинах в несколько сотен метров, хотя способна совершать значительные вертикальные перемещения. По данным FishBase, наиболее часто северная путассу встречается примерно на глубинах 300–400 м.

Питается главным образом мелкими ракообразными. Крупные особи также поедают мелкую рыбу и головоногих моллюсков. В течение суток рыба совершает вертикальные миграции: ночью поднимается ближе к поверхности, а днём держится глубже.

Размеры

Обычная длина северной путассу значительно меньше, чем у трески или хека, и чаще составляет около 20–35 см. Максимальная зарегистрированная длина достигает примерно 55 см, масса — около 830 г.

Из-за сравнительно небольшого размера путассу часто реализуют целыми тушками или перерабатывают в промышленные продукты.

Мясо и вкус

Мясо путассу белое, нежное и нежирное. Содержание жира в мышечной ткани невелико; в приведённых данных FishBase для исследованной северной путассу указано около 0,2–0,6 % жира. Печень, напротив, значительно жирнее мышечного мяса.

Вкус мягкий, характерный для нежирных тресковых рыб. После приготовления мясо становится белым и довольно нежным, но может легко пересохнуть при длительной тепловой обработке.

Приготовление

Жарка

Небольшую путассу можно жарить целиком после очистки и потрошения. Рыбу обваливают в муке или панировке и быстро обжаривают до золотистой корочки.

Поскольку мясо нежирное, длительная жарка нежелательна: рыба может стать сухой.

Запекание

Путассу можно запекать целиком или порционными кусками. Хорошо подходят лук, морковь, томаты, сметана, сливочное масло и растительное масло.

Для сохранения сочности рыбу часто запекают под соусом или овощной «шубой».

Варка

Путассу подходит для варки и приготовления рыбных супов. Небольшие тушки быстро доходят до готовности, поэтому их не следует долго кипятить.

Отварное мясо можно использовать для салатов, рыбных закусок, начинок и котлет.

Тушение и маринование

Для путассу характерно приготовление под овощным или томатным маринадом. Рыбу сначала обжаривают, затем отделяют мясо от костей и тушат с луком, морковью и томатным соусом. Такое блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Подобный способ приготовления представлен и в приведённом вами рецепте.

Рыбные котлеты и фарш

Путассу используется для приготовления рыбного фарша, котлет, тефтелей и других изделий. Небольшой размер рыбы и сравнительно нежное мясо делают промышленную переработку одним из основных способов её использования.

Икра и печень

Икра путассу съедобна и может использоваться в пищевой промышленности. Печень значительно жирнее мышечного мяса и является ценным сырьём для производства рыбных продуктов и жира.

Промысловое значение

Северная путассу — важный объект промышленного рыболовства в Северной Атлантике. Рыбу добывают большими объёмами и используют не только для непосредственной продажи, но и для производства пищевой продукции, рыбного фарша, масла и рыбной муки.

В европейской системе торговых наименований северная путассу имеет отдельное видовое обозначение Micromesistius poutassou и код FAO WHB.

Сравнение с треской, хеком и сайдой

Путассу относится к тому же семейству, что треска и сайда, но отличается значительно меньшими размерами.

• Треска крупнее, имеет более толстое филе и более плотное мясо.
• Сайда крупнее и обладает более выраженным вкусом и плотной текстурой.
• Хек обычно крупнее путассу, а его мясо несколько нежнее и рыхлее.
• Путассу небольшая, нежирная рыба с мягким вкусом, особенно удобная для жарки целиком, варки и переработки в фарш.

Путассу и лемонема

В старой кулинарной и торговой практике путассу иногда называли «лемонемой», что хорошо видно и в приведённом вами рецепте, где заголовок содержит «Путассу (лемонема)».

С биологической точки зрения это разные рыбы. Путассу — Micromesistius poutassou, семейство Gadidae. Название «лемонема» относится к рыбам рода Lepidion и другим видам, исторически объединявшимся под этим торговым названием; кроме того, с лемонемой иногда смешивают патагонскую клыкачевую рыбу, что также является другой группой.

Поэтому для современного кулинарного словаря правильнее не указывать «лемонема» как синоним путассу.

Интересные факты

Английское название blue whiting связано с голубовато-серой окраской рыбы. При этом путассу не является разновидностью настоящего «whiting» — мерланга (Merlangius merlangus), хотя оба вида относятся к семейству тресковых.

Путассу часто воспринимается как недорогая повседневная рыба, однако в промышленном отношении это один из значимых видов североатлантического промысла.

Синонимы: blue whiting

Разделы: рыба и морепродукты,