Пармиджано реджано

Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — легендарный итальянский твердый сыр, который во всем мире по праву носит титул «Короля сыров». Это не просто продукт питания, а культурное достояние Италии, защищенное строгими законами о месте происхождения.

История

Корни Пармиджано уходят в Средневековье, в XII–XIII века. Его изобрели монахи-бенедиктинцы на Паданской равнине между провинциями Парма и Реджо-Эмилия. Им нужен был способ консервирования огромных излишков молока, которые нельзя было выпить свежими.

Монахи обнаружили, что если нагреть молоко с добавлением козьего или телячьего сычужного фермента до высокой температуры, получится плотная зернистая масса, которая после долгого созревания становится невероятно вкусной и может храниться годами. Первое письменное упоминание сыра встречается в «Декамероне» Джованни Боккаччо (1348 год), где описывается гора из тертого пармезана, на которой повара варят макароны.

Официальное название «Пармиджано-Реджано» появилось только в 1934 году, когда производители двух провинций объединились под единым брендом.

Технология производства («Сделано раз в день»)

Производство Пармиджано строго регламентировано правилами Консорциума (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano).

1. Молоко. Используется только свежее сырое коровье молоко от коров, питающихся исключительно травой местных лугов или сеном. Никакие корма-концентраты запрещены. Уникальная особенность: вечернее обезжиренное молоко смешивается с цельным утренним молоком прямо в медных чанах.
2. Варка. Молоко нагревается естественным образом за счет тепла огня под котлом. Добавляется сыворотка от вчерашнего производства и сычужный фермент.
3. Зерно. Сгусток разбивается специальным инструментом до размера рисового зерна. Затем массу медленно «варят» при температуре до 55°C. Зерна оседают на дно, превращаясь в единую тяжелую комковатую массу весом около 45 кг.
4. Созревание. Головки (весом 38–40 кг) вымачиваются в соляных ваннах 20–25 дней, а затем отправляются на деревянные полки созревать минимум на 12 месяцев. Оптимальным считается возраст 24–36 месяцев.

Каждая головка проходит жесткий контроль качества через год. Мастер постукивает по корочке серебряным молоточком и слушает звук: глухой стук означает наличие пустот или трещин внутри, такой сыр клеймят как бракованный.

Вкусовые характеристики

Вкус Пармиджано сложный, глубокий и меняется с возрастом:

• Молодой (12–18 месяцев). Более нежный, молочный, сладковатый.
• Средний (24 месяца). Классический сбалансированный вкус с нотами ананаса, сухофруктов, орехов и отчетливым вкусом умами (благодаря высокому содержанию природного глутамата).
• Старый (Stravecchio, 36+ месяцев). Интенсивный, пряный, слегка хрустящий из-за кристаллов аминокислоты тирозина, с долгим послевкусием.

Текстура сыра зернистая, рассыпчатая, но при этом влажная. Корочка всегда натуральная, твердая и темно-золотистая.

Как правильно есть

Итальянцы никогда не трут свежий качественный Пармиджано для пасты без остатка.

• Как самостоятельное блюдо. Сыр колют специальным коротким массивным ножом (или альпийским тесаком) на неправильные кусочки-пирамидки. Подают его как десерт со свежей грушей, дыней, медом или несколькими каплями выдержанного бальзамического уксуса из Модены.
• Кулинарное использование. Натирается непосредственно перед подачей над горячей пастой, ризотто или супом. Итальянские хозяйки никогда не выбрасывают корочки старого сыра — их кладут в кастрюлю при варке фасолевого или овощного супа для придания густого мясного аромата.
• С вином. Молодой сыр сочетается с белыми винами (Просекко, Соаве), старый требует мощных красных (Ламбруско, Бароло, Амароне).

География названия (DOP)

Название «Пармиджано-Реджано» юридически принадлежит только тем сырам, которые произведены в пяти конкретных провинциях региона Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья к югу от реки Рено, Мантуя к югу от реки По). Все остальное, что продается в магазинах под названием «пармезан», является лишь имитацией этого великого продукта.