Рыбий жир

Рыбий жир (англ. fish oil, фр. huile de poisson, нем. Fischöl; рыбное масло, морской животный жир) — жир животного происхождения, получаемый из тканей различных видов рыб, преимущественно из печени, мышц и других жировых отложений. Представляет собой жидкий жир от светло-жёлтого до золотистого или коричневатого цвета, обладающий характерным рыбным запахом и вкусом. Отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3, прежде всего эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA). Используется в пищевой промышленности, производстве пищевых добавок, фармацевтике, а также в некоторых традиционных кухнях для приготовления пищи и хранения продуктов.

Этимология

Русское название «рыбий жир» образовано от слов «рыба» и «жир» и непосредственно указывает на происхождение продукта.

Английское fish oil буквально означает «рыбное масло». Во французском языке используется название huile de poisson, в немецком — Fischöl.

В международной пищевой и фармацевтической терминологии также встречаются названия cod liver oil — жир печени трески и marine oil — морской жир.

Следует различать рыбий жир и жир печени конкретных видов рыб. Например, cod liver oil является разновидностью рыбьего жира, получаемой именно из печени трески.

История

Использование рыбьего жира известно с древности. Прибрежные народы Северной Европы, Северной Америки и Азии получали жир из рыбьих тканей и применяли его в пищу, для освещения, обработки кожи и других хозяйственных целей.

Особое значение рыбий жир приобрёл в северных регионах, где рыболовство было одним из основных источников продовольствия. Жирные виды рыб, особенно треска, сельдь, лосось и угорь, обеспечивали значительное количество пищевого жира.

В Скандинавии и Исландии жир из печени трески использовали в пищевых и хозяйственных целях. Его получали путём нагревания или естественного отделения жира от печёночной ткани.

В XVIII–XIX веках производство рыбьего жира стало развиваться промышленным способом. Особенно известным продуктом стал жир печени трески, который начали широко использовать в медицинской практике.

В XIX–XX веках рыбий жир получил распространение как средство профилактики дефицита витамина D и рахита. Позднее были изучены его жирнокислотный состав и роль омега-3 в питании человека.

С развитием технологий очистки, рафинации и молекулярной дистилляции рыбий жир стал использоваться не только в медицинской и пищевой промышленности, но и в производстве специализированных пищевых продуктов.

Получение и технология производства

Рыбий жир получают из различных частей рыбы. В зависимости от исходного сырья и назначения продукта применяются разные технологии.

Основными источниками являются:

• печень трески, пикши и других тресковых рыб;
• жировые ткани сельди, скумбрии и сардин;
• мышечная ткань лососёвых рыб;
• побочные продукты переработки рыбы — головы, внутренности и обрезки.

Основные этапы промышленного производства:

1. Подготовка сырья. Рыбное сырьё сортируют, очищают и при необходимости измельчают.
2. Извлечение жира. Используют тепловую обработку, прессование, центрифугирование или другие способы отделения липидов.
3. Разделение фракций. Жир отделяют от воды, белковых веществ и твёрдых частиц.
4. Очистка. Удаляют примеси, свободные жирные кислоты и нежелательные компоненты.
5. Рафинация. При необходимости проводят дезодорацию, обесцвечивание и другие стадии очистки.
6. Стабилизация. Для защиты от окисления применяют антиоксиданты, например токоферолы.
7. Фасовка. Готовый продукт разливают в герметичную тару, защищающую от кислорода и света.

Для получения рыбьего жира из печени трески используются отдельные технологические схемы. Такой продукт может содержать не только жирные кислоты омега-3, но и жирорастворимые витамины A и D.

Разновидности

Рыбий жир классифицируют по происхождению сырья, способу получения и степени очистки.

• Жир печени трески (cod liver oil) — получают из печени трески и родственных видов рыб. Может содержать значительное количество витаминов A и D.
• Жир из тела рыб (body fish oil) — получают преимущественно из мышечной и жировой ткани. Является источником EPA и DHA.
• Лососёвый жир (salmon oil) — получают из тканей лосося и других лососёвых рыб. Может иметь характерный золотистый или оранжеватый оттенок.
• Сельдевый жир (herring oil) — получают из сельди и продуктов её переработки.
• Жир сардин (sardine oil) — получают из сардин и близких видов мелкой морской рыбы.
• Концентрированный рыбий жир — продукт, в котором содержание отдельных омега-3 жирных кислот повышено промышленными методами.
• Рафинированный рыбий жир — очищенный продукт с уменьшенным содержанием примесей и выраженного рыбного запаха.

Отдельную категорию составляют масла из печени акул и других хрящевых рыб. Они имеют иной состав и не должны автоматически приравниваться к традиционному рыбьему жиру из трески и жирных костистых рыб.

Химический состав и свойства

Основу рыбьего жира составляют триглицериды, содержащие различные жирные кислоты.

Наиболее характерные компоненты:

• Эйкозапентаеновая кислота (EPA) — полиненасыщенная жирная кислота семейства омега-3.
• Докозагексаеновая кислота (DHA) — важная омега-3 жирная кислота, входящая в состав клеточных мембран.
• Олеиновая кислота — мононенасыщенная жирная кислота.
• Пальмитиновая кислота — насыщенная жирная кислота.
• Миристиновая кислота — насыщенная жирная кислота.
• Стеариновая кислота — насыщенная жирная кислота.

В зависимости от сырья рыбий жир может содержать также витамины A, D и E, сквален, фосфолипиды и другие вещества.

Характерной особенностью рыбьего жира является высокая доля длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот. Из-за большого количества двойных связей он особенно подвержен окислению при контакте с кислородом, светом и повышенной температурой.

В отличие от большинства жиров наземных животных, рыбий жир обычно остаётся жидким при комнатной температуре.

Использование в кулинарии

В современной кулинарии рыбий жир применяется ограниченно из-за выраженного запаха, специфического вкуса и чувствительности к окислению.

Исторически его использовали в северных регионах как дополнительный источник пищевого жира.

Основные направления применения:

• Традиционные рыбные блюда. Использовался в некоторых региональных рецептах северных народов.
• Пищевые продукты. Может добавляться в специализированные продукты, обогащённые омега-3.
• Пищевые добавки. Применяется в жидком виде и в капсулах.
• Промышленное обогащение. Используется для повышения содержания EPA и DHA в отдельных продуктах питания.
• Производство кормов. Применяется в кормах для рыб, сельскохозяйственных животных и домашних питомцев.

Для обычной жарки рыбий жир практически не используется: при нагревании он легко окисляется и приобретает неприятный запах и вкус. В современной кулинарии его не рассматривают как универсальную замену сливочному маслу, смальцу или растительным маслам.

Рыбий жир в кухнях разных народов

Скандинавская кухня

В Скандинавии рыбий жир исторически был связан с переработкой трески, сельди и других северных рыб.

Особенно важным продуктом был жир печени трески, который получали при переработке улова. Он использовался в пищевых и хозяйственных целях.

В традиционной кухне Норвегии, Исландии и других северных стран жирные части рыб употребляли вместе с мясом, картофелем и другими продуктами.

Однако современная скандинавская кухня чаще использует непосредственно жирную рыбу, а не выделенный рыбий жир.

Исландская кухня

В Исландии исторически использовали различные части трески, включая печень и внутренние жировые ткани.

Рыбий жир был важным продуктом северного хозяйства, где требовалось максимально эффективно использовать улов.

Отдельное значение имел жир печени трески, который сохранялся и употреблялся в качестве пищевого продукта.

Норвежская кухня

В Норвегии производство жира печени трески имеет давние традиции. Продукт известен под названием tran.

Его получали при переработке печени трески и использовали как пищевой продукт и источник витаминов.

В отличие от обычного кулинарного жира, tran преимущественно употребляли отдельно, а не применяли для жарки.

Арктическая кухня

У народов Арктики жир морских животных и рыб исторически был важнейшей частью питания.

В рацион входили жирные ткани рыб, морских млекопитающих и другие продукты морского происхождения. Они обеспечивали высокую энергетическую ценность пищи в условиях холодного климата.

При этом традиционные жиры морских млекопитающих и собственно рыбий жир — разные продукты, хотя в быту их иногда объединяют понятием морских животных жиров.

Восточноазиатская кухня

В Японии, Корее и Китае традиционно широко употребляют жирную рыбу, однако очищенный рыбий жир не является таким же распространённым самостоятельным кулинарным ингредиентом, как свиной жир или растительные масла.

Жировые части рыбы используются в бульонах, супах, жареных блюдах и соусах.

В современной пищевой промышленности рыбный жир применяется также для обогащения продуктов омега-3 жирными кислотами.

Отличия рыбьего жира от других животных жиров

Продукт	Происхождение	Основные особенности
Fish oil	Ткани различных рыб	Жидкий жир, богатый омега-3
Cod liver oil	Печень трески	Содержит EPA, DHA, может содержать витамины A и D
Salmon oil	Ткани лосося	Источник омега-3, характерный цвет
Whale oil	Ткани китообразных	Исторический морской жир, отличается составом
Seal oil	Ткани тюленей	Морской жир с длинноцепочечными жирными кислотами
Schmaltz	Птичий жир	Вытопленный куриный, гусиный или утиный жир
Goose fat	Гусь	Мягкий кулинарный жир
Beef tallow	Крупный рогатый скот	Плотный жир с высокой долей насыщенных и мононенасыщенных кислот
Lard	Свинья	Универсальный вытопленный жир

Главное отличие рыбьего жира от большинства жиров наземных животных заключается в повышенном содержании длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот EPA и DHA.

Интересные факты

• Рыбий жир не является единым стандартизированным продуктом: его состав существенно различается в зависимости от вида рыбы и части тела, из которой он получен.
• Жир печени трески и жир из мышечной ткани рыбы — не одно и то же. Первый может содержать значительное количество витаминов A и D, второй обычно используется прежде всего как источник EPA и DHA.
• Рыбий жир был одним из первых широко применявшихся природных продуктов, получивших известность в качестве источника витамина D.
• В XIX–XX веках жир печени трески часто давали детям в качестве профилактического средства против рахита.
• Характерный рыбный запах связан не только с исходным сырьём, но и с продуктами окисления жирных кислот. Поэтому свежий очищенный рыбий жир может иметь значительно менее выраженный запах.
• Рыбий жир широко используется в аквакультуре. Его добавляют в корма для выращивания лосося и других рыб, поскольку он обеспечивает организм необходимыми длинноцепочечными жирными кислотами.
• В отличие от большинства традиционных кулинарных жиров, рыбий жир не предназначен для многократного нагревания и длительной жарки.
• Некоторые виды рыбьего жира получают из побочных продуктов рыбопереработки. Это позволяет использовать печень, головы, внутренности и другие части рыбы, которые не всегда поступают непосредственно в пищевое производство.

Использование вне кулинарии

Рыбий жир имеет широкое промышленное и техническое применение.

• Фармацевтика. Используется в производстве пищевых добавок и отдельных фармацевтических продуктов.
• Косметика. Отдельные очищенные фракции применяются в косметических составах.
• Кормовая промышленность. Используется для обогащения кормов жирными кислотами омега-3.
• Аквакультура. Является компонентом кормов для выращивания промысловых рыб.
• Кожевенное производство. Исторически некоторые виды рыбьего жира применяли для обработки и смягчения кожи.
• Технические масла. Ранее использовался в производстве смазочных материалов, мыла и других технических продуктов.

Хранение

Рыбий жир отличается высокой чувствительностью к окислению. При неправильном хранении он быстро приобретает прогорклый запах и неприятный вкус.

Основные условия хранения:

• герметичная тара с минимальным контактом с воздухом;
• защита от прямого солнечного света;
• хранение при низкой температуре в соответствии с рекомендациями производителя;
• использование антиоксидантов в промышленных продуктах;
• соблюдение срока годности после вскрытия упаковки.

Жидкий рыбий жир после вскрытия обычно рекомендуется хранить в холодильнике, если это предусмотрено инструкцией производителя.

Капсулы также необходимо защищать от тепла, света и влаги.

Прогорклый продукт непригоден для употребления.

Пищевая ценность

Рыбий жир практически полностью состоит из липидов. Его энергетическая ценность составляет около 900 ккал на 100 г.

Основную пищевую ценность представляют длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3:

• EPA (эйкозапентаеновая кислота) — участвует в образовании биологически активных соединений, регулирующих различные физиологические процессы.
• DHA (докозагексаеновая кислота) — важный структурный компонент клеточных мембран, особенно нервной ткани и сетчатки глаза.

В отличие от жира печени трески, обычный жир из мышечной ткани рыб не обязательно содержит значимые количества витаминов A и D.

Рыбий жир не является полноценным источником белков, углеводов и минеральных веществ. Его основное значение в питании связано с содержанием EPA и DHA.

При употреблении концентратов и жира печени трески необходимо учитывать дозировку. Избыточное поступление витаминов A и D из некоторых препаратов может быть вредным.