Рыбная икра

https://bacalalo.com/

Рыбная икра (fish roe) — пищевой продукт, состоящий из неоплодотворённых икринок самок рыб. Икру употребляют свежей, солёной, вяленой, копчёной или подвергнутой другим видам обработки. В кулинарии она используется как самостоятельная закуска, ингредиент холодных и горячих блюд, начинка и декоративный компонент.

По происхождению и способу обработки рыбная икра представляет собой большую группу продуктов, значительно различающихся по размеру и цвету икринок, вкусу, консистенции и пищевой ценности.

Основные виды

В зависимости от вида рыбы икру условно разделяют на несколько крупных групп.

Осетровая икра

Осетровая икра (sturgeon caviar) — икра осетровых рыб, традиционно называемая чёрной икрой. К ней относятся икра белуги, осетра, севрюги, стерляди и других осетровых.

Цвет икринок не обязательно чёрный: он может варьироваться от почти чёрного до серого, серебристого, оливкового или коричневатого.

Осетровую икру преимущественно солят, получая зернистую или прессованную икру. Наиболее известна малосольная зернистая икра.

Лососёвая икра

Лососёвая икра (salmon roe) — красная икра, получаемая от лососёвых рыб. Наиболее распространённые виды сырья — горбуша, кета, нерка, кижуч и чавыча.

Икринки обычно имеют оттенки от светло-оранжевого до насыщенного красного. Они заметно различаются по размеру и плотности оболочки в зависимости от вида рыбы.

Лососёвую икру преимущественно употребляют в солёном виде.

Икра других рыб

Икру получают и от многих других промысловых рыб. В кулинарии используются, например:

• щучья икра;
• икра судака;
• икра сазана и других карповых;
• икра трески;
• икра сельди;
• икра мойвы;
• икра летучих рыб;
• икра тунца и некоторых других морских рыб.

Такая икра может продаваться свежей, солёной, пастеризованной, копчёной или входить в состав различных рыбных продуктов.

Зернистая икра

Зернистая икра (cured roe, granular caviar) — икра, в которой икринки отделены друг от друга и сохраняют относительно самостоятельную форму.

Это наиболее распространённая форма реализации икры как деликатесного продукта. Зернистой бывает как осетровая, так и лососёвая икра.

Ястычная икра

Ястычная икра — икра, засоленная или приготовленная вместе с ястыком — плёнкой, окружающей икринки в яичнике рыбы.

При таком способе обработки икринки не отделяются полностью от соединительной ткани. Ястычная икра характерна прежде всего для некоторых традиционных способов приготовления икры речных и морских рыб.

Прессованная икра

Прессованная икра (pressed caviar) производится из икры, которая после засолки подвергается прессованию.

Икринки при этом частично теряют первоначальную форму и соединяются в плотную массу. Такой продукт исторически особенно известен среди разновидностей осетровой икры.

Прессованная икра обладает более плотной консистенцией и концентрированным вкусом.

Способы обработки

Свежая икра является скоропортящимся продуктом, поэтому для её сохранения применяют различные способы обработки.

Соление

Засолка — основной способ производства большинства традиционных видов рыбной икры. Соль одновременно изменяет вкус продукта и препятствует развитию многих микроорганизмов.

Степень солёности может значительно различаться. Малосольная икра обладает более мягким вкусом и нежной консистенцией, но обычно требует более строгих условий хранения.

Пастеризация

Пастеризованная икра подвергается контролируемому нагреванию, позволяющему увеличить срок хранения продукта.

При пастеризации часть естественных свойств икринок может изменяться: оболочка становится несколько плотнее, а вкус — менее выраженным по сравнению со свежей малосольной икрой.

Вяление и сушка

Некоторые виды рыбной икры подвергают сушке или вялению. В результате уменьшается содержание влаги и увеличивается концентрация белков, жиров и вкусовых веществ.

Особое место занимают традиционные продукты из вяленой икры некоторых рыб.

Копчение

Икру некоторых рыб коптят. Такой способ обработки придаёт продукту характерный аромат дыма и одновременно способствует его сохранению.

Цвет

Цвет икры определяется прежде всего видом рыбы, пигментами, содержащимися в икринках, и условиями их развития.

Наиболее известны:

• чёрная или тёмно-серая осетровая икра;
• оранжевая и красная лососёвая;
• жёлтая и золотистая икра некоторых карповых;
• светлая или кремовая икра некоторых морских рыб.

Поэтому название «чёрная» или «красная» икра является прежде всего кулинарным и торговым обозначением, а не универсальной биологической классификацией.

Размер и консистенция

Размер икринок сильно различается между видами рыб. У одних рыб они мелкие и почти однородные по размеру, у других — крупные и хорошо различимые.

Консистенция зависит от строения оболочки икринок, степени зрелости, вида рыбы и способа обработки. У зернистой икры качественные икринки обычно сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.

Для разных видов икры нормальной считается различная степень плотности: например, икринки кеты обычно крупные и относительно упругие, тогда как некоторые виды икры имеют более нежную оболочку.

Вкус

Вкус рыбной икры зависит от вида рыбы, содержания жира, состава корма, степени зрелости икры и способа обработки.

Для большинства видов характерны:

• солоноватость;
• морские или рыбные оттенки;
• жирность;
• выраженный умами-вкус.

Осетровая икра часто обладает мягким, сложным вкусом с ореховыми и морскими оттенками. Лососёвая обычно имеет более выраженный рыбный и солоноватый характер.

У икры некоторых рыб естественно присутствует заметная горечь.

Кулинарное использование

Рыбную икру используют как самостоятельный продукт и как ингредиент различных блюд.

Самостоятельная закуска

Икру подают охлаждённой, небольшими порциями. В зависимости от вида её сопровождают хлебом, тостами, блинами, сливочным маслом, сметаной, варёным картофелем или другими нейтральными продуктами.

Чем тоньше вкус икры, тем осторожнее используют дополнительные ингредиенты, чтобы они не заглушали её аромат.

Холодные блюда

Икру добавляют в:

• бутерброды и канапе;
• тарталетки;
• салаты;
• фаршированные яйца;
• холодные рыбные блюда;
• суши и роллы;
• закуски из морепродуктов.

Горячие блюда

Некоторые виды икры используют в начинках, соусах и горячих блюдах. Однако деликатесную икру обычно не подвергают длительному нагреванию, поскольку высокая температура изменяет структуру белков и делает икринки плотнее.

Икра как ингредиент

Помимо подачи целыми икринками, икру перерабатывают в различные продукты:

• икряные пасты;
• икряные соусы;
• бутербродные массы;
• рыбные паштеты;
• начинку для выпечки и закусок.

В таких продуктах икра может сочетаться с маслом, сливками, сметаной, пряностями и другими ингредиентами.

Пищевая ценность

Рыбная икра содержит полноценные белки, жиры, фосфолипиды, холестерин, витамины и минеральные вещества. В икре многих морских рыб присутствуют омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты.

При этом питательная ценность сильно зависит от вида рыбы и способа обработки. Солёная икра содержит значительное количество натрия, поэтому её обычно употребляют небольшими порциями.

Хранение

Свежая икра является скоропортящимся продуктом. Большинство видов икры требуют хранения при низкой температуре, а срок хранения зависит от вида, содержания соли, способа обработки и упаковки.

После вскрытия упаковки икру следует хранить в холодильнике и использовать в сроки, установленные производителем. Повторное замораживание может ухудшать структуру икринок: при замерзании кристаллы льда повреждают их оболочки.

Икра и молоки

Икра и молоки — разные части рыбы.

Икра представляет собой половые продукты самок и состоит из икринок.

Молоки (milt) — семенная жидкость и ткани семенников самцов рыб.

Молоки также употребляются в пищу и могут солиться, жариться, запекаться или использоваться в других блюдах, но к рыбной икре не относятся.

Икра и понятие «caviar»

В международной кулинарной терминологии слово caviar в строгом традиционном значении относится к солёной икре осетровых. Однако в современной торговле и ресторанной практике caviar может употребляться шире — для обозначения различных деликатесных видов икры.

Слово roe является более общим английским обозначением рыбной икры.

Таким образом, fish roe — общее понятие рыбной икры, тогда как caviar традиционно связано прежде всего с осетровой икрой.

Промысловое значение

Икра имеет большое значение для рыбной промышленности и является ценным продуктом переработки рыбы. Её получают как при специализированном производстве, так и при комплексной переработке промыслового сырья.

Для осетровых производство икры имеет особое значение из-за высокой ценности продукта и охранного статуса многих видов. Значительная часть современной осетровой икры производится в аквакультуре.

Лососёвая икра является важным продуктом промысла лососей и особенно широко производится в регионах, где ведётся промышленный промысел тихоокеанских лососей.

Основные различия видов икры

Интересные факты

• Рыбная икра — это не один продукт, а большая группа продуктов с разными свойствами и технологиями обработки.
• Чёрная икра — традиционное название прежде всего осетровой икры, а красная — лососёвой.
• Цвет икры не всегда соответствует её названию: осетровая икра может быть серой или серебристой, а лососёвая — оранжевой.
• Размер икринок зависит от вида рыбы и не может использоваться как универсальный показатель качества.
• Соление является наиболее распространённым способом сохранения икры.
• Помимо икры осетровых и лососёвых, в пищу употребляют икру множества морских и пресноводных рыб.

Синонимы: fish roe

Разделы: рыба и морепродукты,