Рожковое дерево (кэроб)

Рожковое дерево (англ. carob tree; также кэроб, рожковое дерево средиземноморское, цареградские рожки; Ceratonia siliqua) — вечнозелёное дерево семейства Бобовые, выращиваемое ради съедобных плодов — длинных кожистых стручков, известных как рожки. Родиной растения считается Средиземноморье и прилегающие районы Западной Азии, где оно культивируется с древности. Зрелые стручки имеют коричневую окраску, плотную сладкую мякоть и несколько твёрдых семян. Высушенную мякоть измельчают в порошок, называемый кэробом, который используют как заменитель какао в напитках, выпечке, десертах и кондитерских изделиях. В отличие от какао, кэроб не содержит кофеина и теобромина, имеет естественный сладковатый вкус с карамельными оттенками и обычно не требует такого количества дополнительного сахара. Из семян получают камедь рожкового дерева — пищевой загуститель E410, широко применяемый в производстве мороженого, соусов и других продуктов.

Этимология

Название «кэроб» происходит от арабского kharrūb (خروب), обозначающего плоды рожкового дерева. Через арабский и средиземноморские языки оно попало в европейскую терминологию.

Ботаническое название Ceratonia siliqua происходит от греческого keration — «маленький рожок», что связано с формой плодов.

В разных языках растение известно под следующими названиями:

• Carob — английское название плодов и порошка.
• Carob tree — рожковое дерево.
• St. John's bread — хлеб святого Иоанна.
• Johannisbrotbaum — немецкое название.
• Algarrobo — испанское название.
• Kharrūb — арабское название.
• Charoube — французское название.

Название «хлеб святого Иоанна» связано с преданием о том, что Иоанн Креститель питался плодами этого дерева во время пребывания в пустыне. Однако исторических подтверждений этому нет.

История

Рожковое дерево известно в Средиземноморье с глубокой древности. Его выращивали в Египте, Греции, Малой Азии и других регионах благодаря неприхотливости, засухоустойчивости и питательным свойствам плодов.

В Древней Греции и Риме стручки употребляли в пищу свежими или высушенными. Сладкая мякоть служила доступным источником энергии, а семена использовали в качестве меры веса.

В Средние века рожковое дерево получило широкое распространение в странах Средиземноморья и на Ближнем Востоке. Его плоды использовали для приготовления сладких продуктов, напитков и мучных смесей. В периоды нехватки продовольствия высушенные и измельчённые стручки могли служить дополнительным пищевым сырьём.

В XIX–XX веках промышленная переработка рожкового дерева стала развиваться активнее. Из мякоти начали производить порошок для кондитерской промышленности, а из семян — камедь, получившую применение в качестве загустителя и стабилизатора.

В настоящее время кэроб широко используется в средиземноморской кухне и международной пищевой промышленности, в том числе как альтернатива какао.

Ботанические особенности

Рожковое дерево — медленнорастущее вечнозелёное дерево, которое обычно достигает 8–15 метров в высоту. Оно имеет широкую раскидистую крону, плотную кору и кожистые сложные листья, состоящие из нескольких пар округлых листочков.

Цветки небольшие, красноватые или зеленоватые, собраны в короткие соцветия. У растения встречаются мужские, женские и обоеполые формы.

Плоды представляют собой удлинённые стручки длиной примерно 10–25 см. В незрелом состоянии они зелёные и содержат больше влаги, а при созревании приобретают тёмно-коричневую окраску, становятся плотными и сладкими.

Внутри стручка находятся:

• плотная сладковатая мякоть;
• несколько твёрдых семян с гладкой оболочкой.

Именно мякоть используется для производства кэробового порошка, а семена служат сырьём для получения камеди рожкового дерева.

Технология выращивания и обработки

Рожковое дерево хорошо приспособлено к средиземноморскому климату. Оно переносит продолжительную засуху, высокие температуры и может расти на сравнительно бедных каменистых почвах. При этом плохо переносит сильные морозы.

Основные этапы выращивания и получения пищевого сырья:

1. Размножение. Деревья выращивают из семян или привитых саженцев. Для получения урожая с предсказуемыми характеристиками обычно используют вегетативное размножение.
2. Развитие. Молодые деревья постепенно формируют мощную корневую систему и раскидистую крону.
3. Цветение. На взрослых растениях образуются соцветия, после опыления которых развиваются стручки.
4. Созревание. Плоды постепенно увеличиваются, мякоть становится сладкой, а оболочка приобретает коричневую окраску.
5. Сбор урожая. Зрелые стручки собирают вручную или механизированным способом.
6. Сортировка и очистка. Удаляют повреждённые плоды, отделяют загрязнения и посторонние примеси.
7. Сушка. Стручки высушивают для повышения срока хранения и подготовки к переработке.
8. Разделение. Мякоть отделяют от семян, после чего обе фракции направляют на самостоятельную переработку.

Для производства порошка мякоть измельчают. В зависимости от назначения сырьё может предварительно обжариваться, что влияет на цвет, аромат и вкусовые характеристики готового продукта.

Разновидности и виды продукции

Кэроб получают из плодов одного ботанического вида, однако готовые продукты отличаются по степени обработки, вкусу и назначению.

Сырой кэроб. Порошок из высушенной мякоти без интенсивной обжарки. Имеет относительно светлый коричневый цвет, мягкий сладковатый вкус и фруктово-карамельные оттенки.

Обжаренный кэроб. Получается после термической обработки мякоти перед измельчением. Отличается более тёмной окраской, выраженным ароматом и вкусом, напоминающим какао с карамельными нотами.

Кэроб с пониженным содержанием сахаров. Специализированный продукт, получаемый дополнительной переработкой мякоти. Используется в отдельных рецептурах, где требуется контролировать содержание природных сахаров.

Кэробовый сироп. Получается путём извлечения растворимых веществ из стручков и последующего концентрирования жидкости. Представляет собой густой тёмный сироп с выраженным сладким вкусом.

Камедь рожкового дерева. Продукт из семян, состоящий преимущественно из галактоманнанов. Используется как загуститель и стабилизатор, а не как какао-заменитель.

Применение в кулинарии

Кэроб ценится за естественную сладость, характерный аромат и способность придавать продуктам коричневый цвет. Его используют как самостоятельный ингредиент и как альтернативу какао-порошку.

Напитки. Кэробовый порошок смешивают с молоком, растительными напитками или водой. Из него готовят горячие напитки, по внешнему виду напоминающие какао. Для усиления вкуса добавляют корицу, ваниль и другие пряности.

Выпечка. Кэроб используют при приготовлении печенья, кексов, бисквитов, пирогов и хлебобулочных изделий. Он придаёт тесту коричневый цвет и сладковатый вкус.

Десерты. Порошок добавляют в пудинги, кремы, муссы, мороженое и различные сладкие начинки. Благодаря естественной сладости он позволяет уменьшить количество добавляемого сахара, хотя полностью заменить его не всегда возможно.

Шоколадные альтернативы. Кэроб используют для приготовления плиток, конфет и глазури. Такие продукты напоминают шоколад по цвету и некоторым вкусовым характеристикам, но не являются настоящим шоколадом, поскольку не содержат какао-масла и какао-продуктов.

Кондитерские изделия. Из мякоти и порошка производят батончики, конфеты, фруктово-ореховые смеси и сладкие пасты.

Соусы. Кэробовый порошок используют для придания густоты и сладковатых оттенков некоторым соусам и подливам.

Кэробовый сироп. Применяется как подсластитель для блинов, каш, десертов, выпечки и напитков. В странах Средиземноморья его также используют в традиционных сладостях.

Гуаровая и другие пищевые смеси. Камедь рожкового дерева применяют совместно с другими загустителями, например гуаровой камедью, для получения нужной консистенции мороженого, молочных десертов и соусов.

Камедь рожкового дерева

Камедь рожкового дерева (англ. locust bean gum, LBG) — продукт переработки семян Ceratonia siliqua. Она представляет собой порошок, состоящий преимущественно из галактоманнанов — полисахаридов, способных связывать воду и повышать вязкость пищевых продуктов.

Для получения камеди семена очищают от оболочки и зародыша, после чего отделяют и измельчают эндосперм.

В пищевой промышленности камедь выполняет несколько функций:

• Загущение. Увеличивает вязкость соусов, кремов и других продуктов.
• Стабилизация. Предотвращает расслоение и улучшает однородность смесей.
• Формирование текстуры. Помогает создавать плотную и кремообразную консистенцию.
• Предотвращение образования кристаллов льда. Используется в мороженом для получения более гладкой структуры.
• Удержание влаги. Помогает сохранять текстуру и качество продуктов при хранении.

Камедь рожкового дерева обозначается в европейской системе пищевых добавок кодом E410.

Важно не путать её с кэробовым порошком: первый получают из эндосперма семян и используют главным образом как технологический ингредиент, второй производят из мякоти стручков и применяют преимущественно как вкусовую добавку.

Отличие от какао

Кэроб часто рассматривается как альтернатива какао, однако эти продукты имеют разное происхождение, состав и вкусовые характеристики.

• Кэроб получают из мякоти плодов рожкового дерева семейства Бобовые.
• Какао производят из семян какао-дерева семейства Мальвовые.
• Кэроб обладает естественной сладостью и карамельными оттенками, поэтому часто требует меньше дополнительного сахара.
• Какао имеет более выраженный горьковатый вкус и содержит теобромин, а также небольшое количество кофеина.
• Кэроб практически не содержит жиров по сравнению с какао-порошком, поскольку его получают из мякоти, а не из богатых жиром семян.
• Какао содержит какао-масло, а при производстве порошка часть жира остаётся в продукте.

При замене какао кэробом в рецептах необходимо учитывать его более высокую естественную сладость и отличия во вкусе. Обычно кэроба используют несколько больше по объёму, но точные пропорции зависят от рецептуры.

Пищевая ценность

Мякоть рожкового дерева содержит углеводы, пищевые волокна, небольшое количество белка и минеральные вещества.

В составе кэробового порошка присутствуют: природные сахара; пищевые волокна; небольшое количество растительного белка; кальций; калий; магний; железо; фосфор; полифенольные соединения. Основную долю углеводов составляют природные сахара и пищевые волокна. Их соотношение зависит от зрелости плодов и способа обработки.

Кэроб содержит полифенолы, обладающие антиоксидантной активностью. При этом состав порошка может существенно различаться в зависимости от сорта, условий выращивания и степени обжарки.

Семена рожкового дерева имеют иной состав: в них содержится меньше сахаров и больше галактоманнанов, которые определяют свойства камеди.

Хранение

Целые высушенные стручки рожкового дерева хранят в сухом, прохладном и защищённом от влаги месте.

Кэробовый порошок необходимо держать в герметичной упаковке, защищая от света, влаги и посторонних запахов. При правильном хранении он сохраняет вкусовые свойства в течение продолжительного времени.

Сироп из рожкового дерева после вскрытия хранят в соответствии с рекомендациями производителя. Обычно его держат в прохладном месте или холодильнике.

Камедь рожкового дерева также требует защиты от влаги, поскольку при контакте с водой порошок быстро набухает и образует комки.

Интересные факты

• Семена рожкового дерева исторически использовали как меру веса. Считается, что с этим связано происхождение слова «карат», хотя точная история термина сложнее.
• Рожковое дерево способно жить несколько сотен лет и хорошо переносит продолжительную засуху.
• Кэроб не содержит кофеина и теобромина, в отличие от какао.
• В Средиземноморье высушенные стручки традиционно употребляли в пищу как сладкий перекус.
• Рожковое дерево относится к семейству Бобовые, хотя его плоды по внешнему виду и кулинарному использованию существенно отличаются от привычных фасоли и гороха.
• Камедь рожкового дерева используется не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике и косметическом производстве.
• В производстве мороженого камедь E410 часто сочетают с другими гидроколлоидами, чтобы получить устойчивую и однородную структуру.
• Рожковое дерево является важной медоносной культурой в некоторых средиземноморских регионах.
• Несмотря на распространённое название «шоколад из кэроба», такие изделия не содержат какао и имеют собственный вкусовой профиль.