Ратафии

homwine.com

Ратафия (Ratafia) — традиционный алкогольный напиток, обычно представляющий собой сладкую фруктовую или ореховую настойку на спирте либо бренди. Название относится не к одному строго определённому напитку, а к целой группе исторических напитков, распространённых прежде всего во Франции, Италии и Испании. В зависимости от региона ратафию готовят из фруктового сока, фруктов, косточек, орехов, трав и пряностей, используя в качестве алкогольной основы вино, бренди или спирт.

Происхождение и этимология

Точное происхождение названия ratafia не установлено. Наиболее известна версия, связывающая его с выражением, происходящим из карибской или креольской среды и приблизительно означающим «договорились» или «за это выпьем». Согласно легенде, после заключения соглашения стороны поднимали бокалы с подобным напитком, произнося rata fiat — латинское выражение, которое можно перевести как «пусть дело будет сделано».

Эта этимология популярна, но не считается окончательно доказанной. Название закрепилось за различными сладкими ароматизированными алкогольными напитками, а его значение постепенно стало ассоциироваться с тостом по случаю соглашения.

История

Ратафии известны в Европе как минимум с XVII века. Их готовили в домашних хозяйствах и монастырях, используя сезонные фрукты, ягоды и орехи. Благодаря относительно простой технологии такие напитки можно было делать небольшими партиями и приспосабливать к местному сырью.

В разных регионах сформировались собственные варианты. Во Франции особенно известны ратафии Шампани, Бургундии и других винодельческих областей. В Италии встречаются фруктовые и ореховые ратафии, а в Испании и Каталонии это название также закрепилось за традиционными сладкими напитками.

Исторически ратафия занимала промежуточное положение между настойкой, ликёром и сладким вином, поэтому провести единую границу между всеми разновидностями довольно сложно.

Основные разновидности

Состав ратафии сильно зависит от региона. Наиболее распространены фруктовые варианты, в которых используются вишня, черешня, сливы, малина, смородина, виноград и другие плоды. В некоторых рецептах применяют также ядрышки косточковых плодов, миндаль и грецкие орехи.

Особое место занимают виноградные ратафии. Во французских винодельческих регионах так могут называть напитки, полученные смешиванием свежего виноградного сока с крепким виноградным дистиллятом. В этом отношении они близки к французским vin de liqueur, хотя конкретная технология зависит от защищённого наименования.

Производство

Универсальной технологии ратафии не существует. В наиболее распространённом варианте свежие фрукты или ягоды настаивают на крепком алкоголе, после чего жидкость фильтруют и подслащивают. Иногда плоды предварительно измельчают или используют их сок.

Для некоторых разновидностей характерна выдержка. Напиток выдерживают в стеклянных или деревянных ёмкостях, благодаря чему вкус становится мягче, а аромат — более сложным.

Французские виноградные ратафии производят иначе: свежий виноградный сок соединяют с виноградным спиртом или другим крепким виноградным дистиллятом. Добавление спирта предотвращает обычное брожение сока и позволяет сохранить его естественную сладость.

Вкус и аромат

Профиль ратафии определяется прежде всего использованным сырьём. Фруктовые варианты обычно сладкие, ароматные и достаточно крепкие, с ярким вкусом ягод или косточковых плодов. Ореховые и пряные ратафии имеют более тёплый, сложный профиль.

Виноградные разновидности обычно сочетают естественную сладость виноградного сока с ароматом виноградного дистиллята. В выдержанных версиях могут появляться ванильные, древесные, пряные и сухофруктовые оттенки.

Ратафия и ликёр

Ратафия часто выглядит и употребляется как ликёр, но эти понятия не являются полными синонимами.

Ликёр — более широкая категория сладких ароматизированных алкогольных напитков, тогда как ратафия — историческое региональное название определённых напитков и способов их приготовления. Некоторые ратафии действительно соответствуют современному пониманию ликёра, другие ближе к сладкому вину или настойке.

Особенно хорошо это видно на примере французских виноградных ратафий: они производятся на основе виноградного сока и спирта и занимают отдельное место среди французских аперитивных и десертных напитков.

Употребление

Ратафию подают охлаждённой как аперитив или дижестив, в зависимости от конкретного типа. Сладкие фруктовые варианты хорошо сочетаются с десертами, фруктами, мороженым и мягкими сырами.

В кулинарии ратафию используют для ароматизации фруктовых салатов, кремов, выпечки и десертных соусов. В некоторых региональных кухнях её также применяют при приготовлении блюд из фруктов.

Известные региональные варианты

Наиболее известны ратафии нескольких французских регионов. Ratafia Champenois производится в Шампани из виноградного сока и спирта, Ratafia Bourguignon — традиционный напиток Бургундии. В Каталонии известны фруктовые и ореховые варианты ратафии, часто ароматизированные травами и пряностями.

Таким образом, под одним названием существуют напитки с довольно разной природой: от фруктовой настойки до сладкого виноградного напитка, изготовленного по принципу остановленного брожения.

Интересные факты

Ратафия особенно интересна для кулинарного словаря тем, что это не столько конкретный рецепт, сколько исторический тип напитка с большим количеством региональных вариантов. Поэтому простое определение «фруктовый ликёр» будет слишком узким.

Название ratafia встречается сразу в нескольких европейских алкогольных традициях, а рецепты иногда заметно отличаются даже внутри одной страны. Общими для многих вариантов остаются сладость, использование фруктового или растительного сырья и относительно высокая крепость.

Синонимы: сладкие водки, Ratafia

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, русская кухня,