Раухбир

Раухбир (Rauchbier) — разновидность немецкого пива с выраженным ароматом и вкусом копчёного солода. Название происходит от немецких слов Rauch — «дым» и Bier — «пиво». Характерной особенностью раухбира является использование солода, высушенного над открытым огнём или дымом, благодаря чему готовое пиво приобретает оттенки копчёного мяса, древесины, дыма и поджаренного хлеба.

Исторически раухбир связан прежде всего с городом Бамберг в Баварии, где сохранилась традиция производства копчёного пива. Наиболее известными представителями стиля являются Schlenkerla Märzen и Spezial Rauchbier.

Этимология

Немецкое слово Rauchbier буквально переводится как «дымное пиво»:

• Rauch — «дым»;
• Bier — «пиво».

Название непосредственно связано с технологией производства. До распространения современных способов сушки солода воздействие дыма было обычным явлением при его сушке. Поэтому в историческом смысле многие старые виды пива обладали определённой копчёностью.

С появлением более совершенных способов сушки солода — в частности, с использованием горячего воздуха без непосредственного контакта с дымом — большинство европейских сортов пива постепенно утратило выраженный дымный характер. Традиция Rauchbier сохранилась главным образом в Бамберге.

История

Производство пива из копчёного солода имеет древнюю историю. До индустриализации солод обычно необходимо было высушивать после проращивания зерна. При использовании дров или торфа для нагревания дым соприкасался с солодом и придавал ему характерный аромат.

С распространением сушильных систем, в которых солод высушивался горячим воздухом без воздействия дыма, копчёный вкус в большинстве сортов пива постепенно исчез.

В Бамберге традиция использования копчёного солода сохранилась. Город стал главным центром современного Rauchbier и считается родиной наиболее известных его разновидностей.

Особую известность получили две исторические бамбергские пивоварни — Schlenkerla и Spezial, продолжающие использовать копчёный солод в производстве пива.

Название Rauchbier используется для различных сортов копчёного пива, однако в международной классификации современный стиль обычно связывают прежде всего с немецким Rauchbier Märzen.

Производство

Основой раухбира является солод, подвергнутый сушке с воздействием дыма. Для получения характерного вкуса используют древесину, которая при горении образует дым, контактирующий с зерном.

Традиционный бамбергский копчёный солод производят из ячменя. После проращивания зерно сушат над огнём, в результате чего дымовые соединения оседают на поверхности солода и проникают в него.

Одним из традиционных видов древесины для производства копчёного солода является бук. Schlenkerla использует солод, высушенный непосредственно над огнём из буковой древесины.

После затирания и варки сусла пиво проходит обычные этапы брожения и созревания. В зависимости от конкретного сорта используется верховое или низовое брожение.

Количество копчёного солода в рецептуре может существенно различаться. Чем выше его доля, тем более выраженными будут дымные и копчёные характеристики готового пива.

Классификация

Рауxбир не является одним строго определённым рецептом. Копчёный солод может использоваться при производстве разных типов пива.

Rauchbier Märzen

Rauchbier Märzen — наиболее известная классическая разновидность. Она основана на немецком Märzen и отличается янтарным или медно-коричневым цветом, умеренной крепостью и выраженным ароматом копчёного солода.

Для традиционного варианта характерно сочетание хлебно-солодовых, карамельных и дымных оттенков.

Наиболее известным представителем является Schlenkerla Märzen.

Rauchbier Weizen

Rauchweizen — копчёная версия пшеничного пива. В её производстве сочетаются характеристики Weizen и копчёного солода.

Такое пиво может обладать одновременно дымными, хлебными, пряными и фруктовыми оттенками, характерными для пшеничного эля.

Rauchbier Bock

Rauchbock — крепкий вариант копчёного пива, сочетающий характеристики немецкого Bock с выраженным дымным профилем.

Для него характерны более высокая крепость, плотное тело, солодовая сладость, карамель, хлебные оттенки и копчёность.

Современные Rauchbier

Современные пивоварни используют копчёный солод при производстве самых разных стилей. Встречаются копчёные портеры, стауты, IPA, лагерные и пшеничные сорта.

Такие варианты могут существенно отличаться от традиционного бамбергского Rauchbier и не всегда относятся к классическому стилю Rauchbier Märzen.

Вкусовые характеристики

Главная особенность раухбира — выраженный дымный и копчёный характер. Его интенсивность может варьироваться от лёгкого намёка на дым до очень насыщенного аромата копчёного мяса.

В зависимости от рецептуры могут присутствовать:

• копчёный бекон;
• ветчина;
• копчёная колбаса;
• древесный дым;
• костёр;
• жареный хлеб;
• карамель;
• орехи;
• тёмный хлеб;
• сухофрукты.

Классический Rauchbier Märzen обычно имеет янтарный или медный цвет и среднее или плотное тело. Солодовая основа может обладать умеренной сладостью, которая уравновешивается хмелевой горечью.

При дегустации качественного раухбира дымность не обязательно должна полностью подавлять остальные характеристики. В хорошо сбалансированном пиве копчёный аромат сочетается с солодовой сладостью, хлебными и карамельными оттенками.

Известные сорта и производители

Schlenkerla Märzen

Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen — наиболее известный представитель традиционного бамбергского Rauchbier. Производится пивоварней Heller-Bräu Trum, известной под названием Schlenkerla.

Пиво имеет тёмно-янтарный или медный цвет и выраженный аромат копчёного солода. В его вкусе сочетаются дым, копчёное мясо, хлебная корка, карамель и солод. Крепость составляет около 5,1 % об.

Для производства используется копчёный солод, высушенный над огнём из буковой древесины.

Schlenkerla Weizen

Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen — копчёное пшеничное пиво Schlenkerla. Оно сочетает дымный характер с ароматами и вкусами, свойственными немецкому пшеничному пиву.

В нём могут присутствовать пряные, хлебные и фруктовые оттенки наряду с копчёностью.

Schlenkerla Urbock

Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock — крепкая версия копчёного пива, относящаяся к типу Bock. По сравнению с Märzen отличается более высокой крепостью и плотностью.

Во вкусе сочетаются насыщенная солодовая основа, карамель, хлебные и копчёные оттенки.

Schlenkerla Doppelbock

Aecht Schlenkerla Rauchbier Doppelbock — крепкий копчёный Doppelbock. Это более насыщенная разновидность с повышенной крепостью и плотным солодовым характером.

В ней дымные ноты сочетаются с карамелью, тёмным хлебом, сухофруктами и выраженной солодовой сладостью.

Spezial Rauchbier

Spezial Rauchbier — традиционное бамбергское копчёное пиво, производимое пивоварней Spezial. Оно обладает более мягким и менее интенсивным дымным характером по сравнению с некоторыми версиями Schlenkerla.

Пиво производится с использованием копчёного солода и имеет характерные для бамбергского Rauchbier хлебные, солодовые и дымные оттенки.

Крепость

Крепость раухбира зависит от его разновидности. Классический Rauchbier Märzen обычно содержит около 5 % об. алкоголя.

Более крепкие разновидности, такие как Rauchbock и Rauch-Doppelbock, могут содержать 6–9 % об. и более.

Современные экспериментальные копчёные сорта могут иметь как значительно меньшую, так и более высокую крепость.

Раухбир и копчёность

Копчёность раухбира формируется прежде всего не за счёт добавления копчёных продуктов или ароматизаторов, а благодаря копчёному солоду.

Интенсивность дымного характера зависит от:

1. вида древесины; 2. способа сушки солода; 3. продолжительности воздействия дыма; 4. количества копчёного солода в рецептуре; 5. технологии варки и выдержки; 6. возраста пива.

Молодой раухбир обычно обладает более заметным дымным ароматом. При выдержке дымность может становиться менее резкой, а солодовые и фруктовые оттенки — более заметными.

Использование в кулинарии

Благодаря яркому копчёному характеру раухбир широко используется в кулинарии. Он способен придавать блюдам вкус и аромат, напоминающие копчение, без непосредственного использования коптильни.

Пиво используют:

• при тушении говядины и свинины;
• в мясных рагу;
• для приготовления соусов;
• в маринадах;
• при приготовлении колбас;
• для глазирования мяса;
• в блюдах с копчёностями;
• при приготовлении хлеба;
• в сырных соусах;
• в супах и густых похлёбках.

Особенно хорошо раухбир сочетается с копчёным мясом, беконом, свининой, колбасами, жареным мясом, картофелем, чечевицей, фасолью и выдержанными сырами.

В кулинарии более мягкие версии Rauchbier подходят для соусов и тушения, тогда как насыщенные Rauchbock и Doppelbock могут использоваться в блюдах с интенсивным вкусом.

Основные характеристики

Характеристика	Раухбир
Немецкое название	Rauchbier
Перевод	«Дымное пиво»
Основной регион	Бамберг, Бавария
Тип	Копчёное пиво
Традиционная разновидность	Rauchbier Märzen
Основа	Ячменный солод, в том числе копчёный
Основной способ получения дымного вкуса	Сушка солода над дымом
Тип брожения	Зависит от разновидности
Цвет	От янтарного до тёмно-коричневого
Основные вкусовые оттенки	Дым, копчёное мясо, хлеб, карамель, древесина
Горечь	Обычно низкая–умеренная
Крепость	Обычно около 5–9 % об., в зависимости от разновидности
Известные разновидности	Rauchbier Märzen, Rauchweizen, Rauchbock, Rauch-Doppelbock
Известные производители	Schlenkerla, Spezial
Кулинарное применение	Мясо, колбасы, соусы, рагу, маринады, сыры

---

Синонимы: rauchbier

---

Разделы: пиво и сидры,