Речные раки

https://ru.wikipedia.org/

Речные раки (crayfish, freshwater crayfish) — общее кулинарное и бытовое название пресноводных десятиногих ракообразных (Decapoda), относящихся преимущественно к семействам Astacidae, Cambaridae и Parastacidae. Это не единый таксон, а группа видов, населяющих пресные водоёмы Европы, Азии, Северной и Южной Америки, Австралии и других регионов. В России основное промысловое и кулинарное значение имеют представители родов Astacus и Pontastacus.

Речных раков ценят прежде всего за нежное мясо хвоста и клешней. В русской кухне они традиционно употребляются отварными, а их панцири и другие части используются для приготовления бульонов и соусов.

Биология и внешний вид

Тело речного рака состоит из головогруди и членистого брюшка, заканчивающегося хвостовым веером. Головогрудь покрыта твёрдым хитиновым панцирем. На голове находятся антенны и антеннулы, а первая пара ходильных ног преобразована в клешни.

Раки периодически линяют, сбрасывая старый панцирь. Сразу после линьки новый панцирь мягкий, поэтому животное некоторое время остаётся особенно уязвимым. Затвердевание панциря происходит благодаря отложению в нём минеральных веществ.

Большинство речных раков ведёт донный образ жизни. Они держатся среди камней, коряг, водной растительности и в норах, активизируясь преимущественно в сумерках и ночью. При опасности рак способен быстро отплывать назад, резко изгибая брюшко и отталкиваясь хвостом.

Раки всеядны. В их рацион входят водные растения, водоросли, детрит, моллюски, черви, личинки насекомых, мелкие водные животные и падаль. Соотношение растительной и животной пищи зависит от вида, возраста и условий водоёма.

Виды, имеющие значение в России

В русской традиции под «речным раком» исторически подразумевались прежде всего местные европейские виды. Современная фауна России включает несколько видов, причём их распространение существенно различается.

Благородный, или широкопалый, рак

Благородный рак (Astacus astacus, noble crayfish) — один из наиболее известных европейских речных раков и традиционный объект промысла. В русскоязычной литературе широко употребляется также название широкопалый рак.

В России естественный ареал этого вида связан главным образом с северо-западной частью европейской территории и бассейнами Балтийского моря. В отдельных регионах вид был интродуцирован за пределами естественного ареала. Его ареал в целом значительно уже, чем у длиннопалого рака.

Благородный рак предпочитает чистые, хорошо аэрированные водоёмы с подходящими укрытиями. Он отличается относительно широкими клешнями и традиционно считается одним из наиболее ценных европейских видов в кулинарном отношении.

Длиннопалый рак

Длиннопалый рак (Pontastacus leptodactylus, narrow-clawed crayfish, Turkish crayfish) — один из наиболее широко распространённых и хозяйственно значимых пресноводных раков России.

Его ареал значительно шире ареала Astacus astacus: он охватывает бассейны Чёрного, Азовского, Каспийского, Балтийского и Белого морей и простирается на восток до Урала и Сибири.

В России длиннопалый рак имеет большое промысловое значение, особенно в бассейнах южных морей. ВНИРО называет его наиболее массовым видом речных раков в водоёмах страны и традиционным объектом промысла и аквакультуры.

Название связано с относительно длинными и узкими клешнями. Вид способен существовать в более широком диапазоне условий, чем благородный рак, и поэтому занимает значительную часть ареала европейской России.

Кубанский рак

Кубанский рак (Pontastacus cubanicus) — региональный вид, связанный прежде всего с бассейном Нижнего Дона и водоёмами Азово-Черноморского региона. Он имеет местное промысловое значение, однако значительно менее известен в общероссийской кулинарной практике, чем длиннопалый рак.

В частности, современные исследования ВНИРО отдельно рассматривают популяции длиннопалого кубанского рака в азовских лиманах Краснодарского края.

Интродуцированные виды

В России встречаются также отдельные чужеродные виды речных раков, прежде всего североамериканского происхождения. Их значение для кулинарии существенно меньше, чем у традиционных местных видов, а распространение представляет прежде всего экологический интерес.

К числу известных интродуцентов относятся:

• сигнальный рак (Pacifastacus leniusculus, signal crayfish);
• американский полосатый рак (Faxonius limosus, spiny-cheek crayfish; ранее Orconectes limosus).

Интродукция чужеродных раков может представлять угрозу местным популяциям, в частности из-за конкуренции и распространения заболеваний, включая рачью чуму.

Речные раки средней полосы России

Для средней полосы европейской части России исторически наиболее характерен благородный (широкопалый) рак — Astacus astacus, однако его распространение в России не следует представлять как повсеместное.

Другой важный вид — длиннопалый рак (Pontastacus leptodactylus), чей ареал значительно шире и охватывает значительную часть европейской территории России. Поэтому само бытовое выражение «речной рак» не позволяет надёжно определить вид.

Это особенно важно для кулинарного словаря: «раки» в продаже или в традиционной кухне — не обязательно Astacus astacus. В зависимости от региона и происхождения улова под этим названием могут находиться разные виды.

Ареал и среда обитания

Речные раки обитают в реках, ручьях, озёрах, прудах, водохранилищах и других пресных водоёмах. Разные виды предъявляют неодинаковые требования к температуре, содержанию кислорода, характеру грунта и качеству воды.

Многие европейские раки предпочитают чистую, достаточно богатую кислородом воду. Они используют естественные укрытия или самостоятельно устраивают норы в грунте.

Раки чувствительны к заболеваниям и ухудшению состояния водоёма. Особенно опасна рачья чума — инфекционное заболевание, вызываемое оомицетом Aphanomyces astaci. Североамериканские виды часто устойчивы к возбудителю и могут служить его переносчиками, тогда как европейские раки значительно более восприимчивы.

Промысел и аквакультура

Традиционный промысел осуществляется с помощью специальных ловушек — раколовок, а также другими разрешёнными способами. Правила добычи, минимальные размеры и сроки промысла зависят от конкретного региона.

В российском законодательстве промысловый размер рака определяется по длине тела — от линии, соединяющей середину глаз, до окончания хвостовых пластин. В отдельных рыбохозяйственных бассейнах установлены свои ограничения на минимальный размер и добычу.

Отдельное значение приобретает аквакультура. В России ведутся исследования по искусственному выращиванию прежде всего длиннопалого рака (Pontastacus leptodactylus), который рассматривается как перспективный объект для получения товарной продукции.

Кулинарное использование

Основным продуктом является мясо хвоста и клешней. У небольших раков доля мяса относительно общей массы невелика из-за большого количества панциря.

Наиболее традиционный способ приготовления в русской и восточноевропейской кухне — варка целых раков в подсоленной воде с укропом, лавровым листом, перцем и другими пряностями. Раки обычно подаются целиком, после чего мясо извлекают непосредственно из панциря.

Раков также:

• варят на пару;
• жарят;
• запекают;
• готовят на гриле;
• тушат;
• используют в супах и похлёбках;
• добавляют в салаты и холодные закуски;
• используют для приготовления соусов;
• добавляют в пасту, ризотто и другие блюда.

Панцири, головы и другие части рака, не используемые непосредственно в пищу, обладают выраженным ароматом и подходят для приготовления ракового бульона, отвара или основы для соуса.

Традиции разных кухонь

Раки занимают заметное место в кухнях Северной, Восточной и Центральной Европы.

В Швеции традиционное сезонное застолье с раками называется kräftskiva. Раки обычно варятся с укропом и подаются охлаждёнными или тёплыми.

В русской кухне наиболее характерна подача свежесваренных раков целиком. Раковое мясо также используется в некоторых классических холодных закусках, салатах и супах.

В кухне Луизианы распространено блюдо crawfish boil — варка раков с кукурузой, картофелем, специями и другими ингредиентами. В американском английском для речных раков особенно характерно слово crawfish, тогда как crayfish является более общим термином.

Вкус и текстура

Мясо речного рака белое или слегка розоватое, нежное, с умеренно сладким вкусом и характерным ароматом пресноводного ракообразного.

По текстуре оно напоминает мясо небольшой морской креветки или лангустина, но обычно отличается более выраженным пресноводным характером. При правильной тепловой обработке мясо остаётся сочным и упругим. Переваривание приводит к его уплотнению и сухости.

Качество мяса зависит от вида, размера, физиологического состояния рака и условий содержания до приготовления.

Пищевая ценность и безопасность

Мясо речного рака является источником полноценного белка и содержит относительно небольшое количество жира. В нём присутствуют витамин B12, фосфор, селен и другие минеральные вещества.

Как и другие ракообразные, речные раки относятся к распространённым пищевым аллергенам.

Употреблять следует только раков из безопасных водоёмов или контролируемого хозяйства. Сырые и недостаточно термически обработанные пресноводные ракообразные могут быть источником паразитарных и бактериальных инфекций. Поэтому традиционные способы приготовления предусматривают полноценную тепловую обработку.

Терминология

Речные раки и другие десятиногие ракообразные

Речные раки родственны омарам, лангустам, лангустинам и креветкам: все они относятся к десятиногим ракообразным. Однако это разные группы.

• Речной рак — пресноводный десятиногий рак; обычно с клешнями.
• Омар — крупное морское ракообразное семейства Nephropidae с мощными клешнями.
• Лангуст — морское ракообразное семейства Palinuridae, без крупных клешней.
• Лангустин — Nephrops norvegicus, морской десятиногий рак с клешнями.
• Креветка — широкая кулинарная категория различных десятиногих ракообразных, обычно значительно меньшего размера.

Таким образом, «речной рак» — кулинарное и бытовое, а не видовое название. Для России наиболее существенны благородный (широкопалый) рак Astacus astacus и длиннопалый рак Pontastacus leptodactylus, причём последний имеет особенно широкое распространение и большое современное промысловое значение.

Синонимы: crayfish, freshwater crayfish

Разделы: рыба и морепродукты,