Ремуду

https://commons.wikimedia.org/

Ремуду (фр. Remoudou, валлонский — r'moudou) — это редкий и самобытный бельгийский сыр с промытой корочкой, родом из региона Эрв (Pays de Herve) на востоке Бельгии. Он относится к семейству монастырских сыров и часто упоминается в одном ряду с французским Эпуасом или немецким Лимбургером.

История

Название сыра происходит от валлонского глагола «rimoud», что означает «повторная дойка». Исторически Ремуду делали из молока второго удоя: когда основная часть молока уже была собрана, коров додаивали через 15 минут. Это молоко было гораздо жирнее, так как содержало остатки самых питательных сливок.

Сыр известен со Средних веков под именем «анжело» (angelot). В XVII веке торговцы из города Эрв возили его на знаменитые ярмарки в Лейпциге и Франкфурте, где обменивали головки сыра на голштинский скот. Благодаря высокому содержанию жира он прекрасно хранился во время долгих путешествий.

Производство

Ремуду производится исключительно из цельного коровьего молока. Головки имеют небольшой размер — обычно от 200 до 500 граммов.

Технология схожа с другими сырами этого типа:

1. Сырную массу формируют в небольшие диски или бруски.
2. На этапе созревания сыр регулярно обмывают специальным рассолом. Это стимулирует рост бактерий Brevibacterium linens.
3. Важный нюанс: вкус будущего сыра зависит от жидкости для мытья. Если корочку промывать соленой водой, сыр приобретает резкий, острый вкус. Если же использовать обычное молоко, вкус остается более мягким и сливочным.
4. Срок созревания составляет около 10–15 недель.

Внешний вид и текстура

• Корочка гладкая, влажная, липкая, оранжево-красного или терракотового цвета. Она съедобна и обладает мощным ароматом.
• Мякоть очень нежная, эластичная, кремовой консистенции. Цвет варьируется от слоновой кости до бледно-желтого. У выдержанных экземпляров мякоть может слегка проседать под собственным весом.

Вкус и аромат

Аромат Ремуду типичен для мытых корок — сильный, животный, напоминающий лесную подстилку или фермерский двор. Однако за этим запахом скрывается богатый и сложный вкус. Текстура буквально тает во рту. Вкус насыщенный, пикантный, островатый, с долгим мясным послевкусием и нотками ферментированных фруктов.

Гастрономические сочетания

Благодаря своей интенсивности Ремуду требует простых, но сильных партнеров:

• Хлеб. Плотный ржаной хлеб или деревенская булка.
• Напитки. Классическим сопровождением является крепкое темное бельгийское пиво (например, дуббель или трипель), которое своей горечью балансирует жирность сыра. Также подойдут сладкие белые вина или сидр.
• Еда. Ломтики кисло-сладких яблок или груш, инжирный джем. В Бельгии его также используют в горячих блюдах — добавляют в картофельные гратены или густые супы-пюре для придания им глубины вкуса.

Синонимы: Remoudou, angelot, анжело

Разделы: сорта сыра,