Ретеш (retes)

https://ru.wikipedia.org/

Ретеш (Rétes) — венгерский штрудель, традиционная венгерская выпечка из тонкого вытяжного теста с начинкой. Тесто растягивают руками до почти прозрачного состояния, распределяют по нему начинку, затем сворачивают в рулет и выпекают до золотистой корочки. Ретеш распространён по всей Венгрии и занимает важное место в домашней кухне, праздничной выпечке и ассортименте кондитерских. Наиболее характерны сладкие варианты с творогом, маком, яблоками и вишней, однако существуют и несладкие разновидности, например с капустой.

История и происхождение

Современная форма ретеша сложилась под влиянием кулинарных традиций Османской империи. Техника приготовления тонкого теста имеет родственные черты с балканской выпечкой и тестом фило, которое используют, в частности, для пахлавы. В Венгрии ретеш получил собственные особенности: особое внимание стали уделять вытягиванию теста и обилию начинки.

Венгерское слово rétes связано со значением «слоистый». Название упоминается в письменных источниках уже в XVI веке, а в XVIII–XIX веках выпечка приобрела привычную форму рулета и стала широко распространена в Центральной Европе. Ретеш подавали на семейных торжествах, свадьбах и праздничных застольях.

Приготовление

Для теста обычно используют пшеничную муку, воду, немного жира и соль. После замешивания тесто оставляют отдохнуть, а затем постепенно растягивают на столе, иногда покрытом тканью. Хорошо приготовленный пласт настолько тонкий, что через него можно различить текст или рисунок.

Начинку выкладывают на тесто, после чего его сворачивают в рулет. Перед выпеканием поверхность смазывают жиром или маслом. Готовый ретеш нарезают на порционные куски и подают тёплым или остывшим.

Основные разновидности

• Турош ретеш (Túrós rétes) — с венгерским творогом túró, часто с добавлением сметаны, сахара, ванили или изюма.
• Макош ретеш (Mákos rétes) — с маковой начинкой, иногда дополненной яблоками или лимонной цедрой.
• Алмаш ретеш (Almás rétes) — с яблоками, сахаром и корицей.
• Меддьеш ретеш (Meggyes rétes) — с кисловатой вишней, которая хорошо уравновешивает сладость теста.
• Капосташ ретеш (Káposztás rétes) — несладкий вариант с тушёной капустой, иногда с перцем и другими приправами.

В зависимости от региона и семейного рецепта встречаются начинки из орехов, вишни, других фруктов, рисовой каши и овощей.

Вкус и подача

У правильно приготовленного ретеша тонкие наружные слои получаются хрустящими, а начинка остаётся сочной и нежной. Сладкие разновидности могут посыпать сахарной пудрой; к ним подают чай, кофе или молочные напитки. Несладкий ретеш подходит в качестве лёгкого блюда или закуски.

Интересные факты

• В традиционной венгерской кухне ретеш мог быть не только десертом: в начинку клали капусту, овощи и другие доступные продукты.
• Существует поговорка о том, что тесто для ретеша должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету.
• Ретеш не является исключительно венгерским блюдом: родственные варианты штруделя известны в Австрии, Чехии, Словакии и других странах Центральной и Юго-Восточной Европы. При этом венгерская традиция вытягивания теста и характерные начинки придают ему собственный облик.

Синонимы: Rétes

Разделы: венгерская кухня, выпечка,