Рикотта

https://cheesemaking.com/

Рикотта (итал. Ricotta) — это традиционный итальянский свежий молочный продукт, который технически не является сыром в классическом понимании, так как производится не из цельного молока, а из сыворотки.

Название происходит от латинского слова recoctus, что означает «повторно сваренный». Это прямо указывает на технологию: рикотту делают из жидкости, которая остается после производства твердых сыров (например, моцареллы или пармиджано).

Технология производства

В отличие от большинства сыров, где белок сворачивается под воздействием фермента (сычуга), рикотта получается путем тепловой коагуляции альбумина.

1. Сыворотка. После отделения творожной массы для основного сыра остается сладкая или кислая сыворотка, насыщенная остатками белка.
2. Нагрев. Сыворотку нагревают до температуры почти 90 °C. При такой высокой температуре оставшийся в воде белок (альбумин) теряет стабильность и всплывает на поверхность в виде мелких хлопьев.
3. Сбор. Эти легкие белые хлопья аккуратно снимают мелким ситом или шумовкой и перекладывают в специальные конусообразные корзинки (canestro), традиционно сплетенные из тростника или пластика.
4. Стекание. В корзинке рикотта проводит несколько часов. За это время уходит лишняя влага, но сыр сохраняет свою исключительную влажность (около 70–80%). Форма корзинки оставляет на боках сыра красивый рельефный узор в виде переплетенных полосок.

Разновидности по типу молока

Хотя классическая итальянская рикотта делается из сыворотки овечьего молока (после производства пекорино), существуют региональные вариации:

• Ricotta Romana. Из овечьей сыворотки, имеет слегка солоноватый вкус.
• Ricotta di Bufala. Из сыворотки буйволиного молока. Самая редкая, кремовая и дорогая.
• Ricotta di Capra. Из козьей сыворотки.
• Ricotta Piena Latte. Это более жирная версия, куда добавляют немного цельного коровьего или овечьего молока вместе с сывороткой для большей сливочности.

Текстура и вкус

Настоящая свежая рикотта отличается от обычного творога:

• Консистенция. Она гораздо нежнее, влажнее и легче. Если творог рассыпчатый и зернистый, то рикотта пастообразная, воздушная, напоминающая густые взбитые сливки или облачко.
• Вкус. Сладковатый, очень деликатный, молочный, без какой-либо кислотности или соли (если она не добавлена специально). У нее нет посторонних запахов, только чистый аромат теплой молочной пенки.

Применение в кулинарии

Благодаря нейтральному вкусу рикотта невероятно универсальна:

• Выпечка. Это основа итальянской выпечки. Ее смешивают с сахаром, яйцами и цедрой лимона для начинки канноли, сицилийских кассат или пирогов crostata. Также ее часто добавляют в тесто для сырников или запеканок, чтобы сделать их текстуру влажной и нежной, буквально таящей во рту.
• Закуски. Подается просто на хлебе, сбрызнутая оливковым маслом, посыпанная черным перцем и морской солью. Часто служит базой для дипов со свежей зеленью (укроп, мята, базилик).
• Основные блюда. Используется как легкая начинка для равиоли, тортеллини или каннеллони, часто в смеси со шпинатом и пармезаном.
• Десерты. В современной кухне рикотту взбивают с медом и ягодами или используют вместо маскарпоне в облегченных версиях чизкейков.

Сохранность

Свежая рикотта хранится всего несколько дней. Однако существует способ консервации — Рикотта Салата (Ricotta Salata). Свежую массу сильно прессуют, солят и высушивают в течение нескольких месяцев. Такой сыр становится твердым, белым и слегка резиновым. Его уже можно тереть на пасту вместо пармезана или использовать в салатах, так как он отлично режется кубиками и не крошится.

Синонимы: Ricotta

Разделы: сорта сыра, итальянская кухня,