Рис

Рис (лат. Oryza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки, одна из древнейших и важнейших сельскохозяйственных культур на планете. Это основной продукт питания для более чем половины населения Земли.

История

Родиной культурного риса считается Юго-Восточная Азия (бассейн рек Янцзы в Китае или реки Ганг в Индии). Археологические данные свидетельствуют о том, что рис начали возделывать около 7–9 тысяч лет назад.

В Европу рис попал после походов Александра Македонского через Персию (отсюда старое русское название «сарацинское пшено»). В России культура риса начала развиваться с конца XVII века по указу Петра I, который пытался выращивать его под Астраханью. Промышленное рисоводство в России началось только в советское время (1930-е годы) в Краснодарском крае, Ростовской области и Приморье.

Ботаническое описание

Рис относится к роду Oryza. Корневая система мочковатая, но обладает уникальной особенностью — аэренхимой. Поскольку рис часто растет на затопленных полях, где нет кислорода в почве, воздух поступает к корням через специальные воздушные полости в стеблях и листьях.

Сорта и классификация

Существует свыше 7000 сортов риса, которые делят на группы по форме зерна и способу обработки:

По форме зерна:

• Длиннозёрный. Длина превышает ширину в 3–4 раза. При варке остается рассыпчатым. Примеры: «Басмати», «Жасмин».
• Среднезёрный. Более короткий и широкий, впитывает много влаги. Идеален для паэльи и ризотто (сорт «Арборио»).
• Круглозёрный. Почти круглый, очень клейкий. При варке превращается в кремообразную массу. Используется для суши, каш и пудингов. В России это знаменитый сорт «Краснодарский».

По способу обработки:

• Коричневый (бурый). Рис, у которого удалена только внешняя шелуха. Сохраняет отруби, витамины и клетчатку.
• Белый (шлифованный). Лишён оболочек и зародыша. Готовится быстро, хранится долго, но менее полезен.
• Пропаренный. Зерно обрабатывают паром до шлифовки, благодаря чему витамины из оболочки переходят внутрь ядра. Не слипается при варке.
• Дикий рис. На самом деле не является рисом, а представляет собой семена водной травы рода Цицания.

Популярные сорта в России:

В РФ выращивают преимущественно круглозерные сорта краснодарской селекции («Регул», «Рапан», «Хазар»), отличающиеся высокой урожайностью и адаптированностью к местному климату.

Выращивание

Рис — гидрофит, он требует много тепла (+25...+28 °C) и обилия воды. Существует два основных метода выращивания:

• Лиманное (затопляемое). Классический метод. Поля заливают водой на весь период вегетации. Это защищает растение от сорняков и вредителей.
• Суходольное. Выращивается без затопления в регионах с большим количеством естественных осадков (например, в Индии или Бирме).

В России рис выращивают на чеках — специально спланированных участках земли, окруженных земляными валиками для удержания воды. Урожайность российского риса достигает 60–80 центнеров с гектара.

Разные виды риса и ботаника

Отдельно отмечу: азиатский вид Zizania latifolia интересен тем, что в Китае используют не только его семена, но и утолщённые молодые побеги как овощ.

Кулинарное применение риса

Рис — самая универсальная злаковая культура в мире. Благодаря нейтральному вкусу и способности впитывать ароматы, он служит основой для тысяч блюд разных кухонь мира.

Основные кулинарные направления

1. Гарниры и каши. В России рис традиционно используется как гарнир к мясу и птице или как самостоятельная молочная каша. Рассыпчатые сорта (длиннозёрный) идеальны для плова, а клейкие круглозёрные — для каш-размазней.
2. Супы. Рис добавляют в супы для придания густоты и сытности. Классический пример русской кухни — куриный суп с рисом.
3. Выпечка и десерты. Из рисовой муки делают лапшу (фунчоза, удон), рисовую бумагу для спринг-роллов, японские лепешки моти и сладости моджи.
4. Национальные блюда:
   • Ризотто (Италия). кремообразное блюдо из среднезерного риса сортов арборио или карнароли.
   • Паэлья (Испания). рис с морепродуктами или мясом, окрашенный шафраном.
   • Суши и роллы (Япония, Корея). Используются особые липкие сорта круглозерного риса, заправленные уксусом.
   • Плов (Азия). Одно из самых известных блюд восточной кухни, где рис является главным компонентом, а не просто дополнением. Для настоящего плова используют специальные твердые сорта (например, девзира), которые не развариваются.
5. Переработка. Из дробленого риса производят муку, крахмал, спирт (саке) и растительное масло из зародышей.

Особенности приготовления

В российской домашней кухне рис чаще всего варят до рассыпчатого состояния. Важным правилом считается промывка крупы перед готовкой для удаления лишнего крахмала с поверхности зерен, что предотвращает превращение гарнира в вязкую массу.