Ротелла

https://www.pasta.kitchen/

Ротелла (итал. rotella, дословно — «колесико») — это классический ручной инструмент для работы с тестом, без которого невозможно представить приготовление свежей итальянской пасты в домашних условиях или профессиональной кухне. Внешне он напоминает нож для резки пиццы: на конце короткой деревянной или пластиковой рукоятки закреплено круглое металлическое лезвие.

Конструкция и виды

Главная особенность ротеллы заключается в том, что она бывает двух основных видов:

1. Rotella liscia (Гладкая). Имеет ровное, острое как бритва лезвие. Она предназначена для быстрого и чистого разреза теста одним движением. Нарезка длинных лент из раскатанного пласта теста (тальятелле, феттучини, паппарделле) быстрее, чем обычным ножом. Обрезка краев листов лазаньи до идеально ровного состояния. Разделение слоев теста при лепке равиоли.
2. Rotella dentellata (Зубчатая/Волнистая) Лезвие имеет рифленую поверхность. Создание декоративной кромки у пасты. Традиционно используется для нарезки лапши для лазаньи с оборками по краям, кампанелле («колокольчиков»), гарганелли и фигурных равиоли. Зубчатый шов не только красив, но и функционален: он делает соединение более толстым и надежным, предотвращая расклеивание при варке.

В профессиональных наборах часто встречаются двусторонние инструменты, где с одной стороны расположено гладкое колесо, а с другой — зубчатое.

Техника использования

В отличие от кухонного ножа, который давит на продукт сверху вниз, ротеллу ведут на себя или от себя параллельно поверхности стола. Это позволяет разрезать тонкий пласт теста (sfoglia), не растягивая и не деформируя его.

При лепке фаршированной пасты (равиоли, тортелли, аньолотти) ротелла является основным инструментом для разделения изделий после того, как они выложены рядами на листе теста. Для запечатывания краев ее иногда используют плашмя, проводя колесиком вдоль шва, чтобы дополнительно прижать слои друг к другу перед окончательным обрезанием.

Материалы изготовления

Классическая итальянская ротелла изготавливается из материалов, проверенных веками:

1. Лезвие. Высококачественная углеродистая сталь или латунь. Латунные лезвия считаются эталонными, так как этот металл обладает природными антибактериальными свойствами и со временем покрывается благородной патиной, которая предотвращает прилипание теста.
2. Рукоять. Массив дерева (бук, вишня, орех) или плотный композит. В дорогих моделях рукоять может быть инкрустирована металлом.

Синонимы: rotella

Разделы: макароны, посуда и приборы,