Ру

https://ru.wikibooks.org/

Ру (фр. roux, произносится как «ру») — это базовая кулинарная заправка, представляющая собой смесь пшеничной муки и жира (чаще всего сливочного масла), которая подвергается термической обработке. В классической французской кухне ру является главным загустителем для соусов, супов-пюре, рагу и подлив.

Происхождение названия

Слово происходит от французского roux, что означает «рыжий» или «красновато-коричневый». Это прямая отсылка к цвету, который приобретает мука в процессе обжаривания с маслом.

История

Хотя использование толченого хлеба или орехов для загущения жидкостей известно со времен Римской империи, техника приготовления именно масляно-мучной смеси была систематизирована великими французскими поварами XVII–XVIII веков (включая Франсуа Ла Варенна). Ру позволил отказаться от тяжелых хлебных крошек Средневековья, создав базу для легких, шелковистых классических соусов, таких как Бешамель, Велюте и Эспаньоль.

Технология приготовления

Процесс заключается в выпаривании воды из муки и разрушении структуры крахмала горячим жиром.

• Пропорции. Классическое соотношение муки и жира по весу составляет 1:1.
• Жир. Традиционно используется несоленое сливочное масло. Однако для темных заправок часто берут топленое масло, смалец (свиной жир) или растительные масла, так как они имеют более высокую точку дымления.
• Процесс. Жир растапливается в толстостенной посуде, затем всыпается мука при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Смесь варится до достижения нужного состояния. Главная цель на этом этапе — избавиться от сырого мучного привкуса.

Три вида ру

В зависимости от времени тепловой обработки выделяют три основных типа заправки:

Кулинарное применение

Ключевая особенность ру заключается в том, что оно позволяет вводить жидкую фазу (бульон, молоко, сливки) без образования комков. Жидкость обычно добавляют в холодном или слегка теплом виде в горячую заправку (или наоборот, в зависимости от традиции), постоянно взбивая венчиком. Крахмал, уже покрытый пленкой жира, равномерно распределяется в объеме, создавая гладкую эмульсию.

В луизианской креольской и каджунской кухне приготовление очень темного ру считается священным ритуалом. Для гамбо его могут варить более часа на медленном огне, пока он не станет цвета темного шоколада. Именно этот ингредиент придает блюду уникальный землистый профиль вкуса, который невозможно заменить готовыми порошками-загустителями.

Синонимы: roux

Разделы: французская кухня, соусы, уксусы,