Ружетт

Ружетт (Rougette) — это современный немецкий мягкий сыр, который представляет собой интересную вариацию на тему классических французских сыров с белой плесенью. Он легко узнаваем благодаря своей необычной двухцветной корочке.

История

Это относительно молодой сорт сыра. Ружетт был разработан в Баварии компанией Kaserei Champignon около 30 лет назад (в начале 1990-х годов). Немецкие сыроделы хотели создать продукт, который сочетал бы в себе нежность французского Камамбера и пикантность сыров с мытой корочкой.

Название происходит от французского слова «rouge» (красный), что прямо указывает на главную особенность его внешности.

Производство

Ружетт относится к категории мягких сыров с двойной обработкой поверхности:

1. Белая плесень. Как и у Бри или Камамбера, на поверхность наносится культура Penicillium candidum, которая создает мягкую белую «шубку».
2. Мытая корка. В процессе созревания головки регулярно омывают специальным рассолом. Это подавляет рост избыточной белой плесени и стимулирует развитие красных бактерий (Brevibacterium linens).
3. Паприка. Для усиления цвета и аромата в рассол часто добавляют экстракт паприки или молотый красный перец. Именно он придает корке характерный рыжевато-оранжевый оттенок.

   В результате получается уникальный визуальный эффект: под слоем красной слизи проглядывает бархатистая белая плесень.

Внешний вид и текстура

• Корочка. Тонкая, съедобная, но обладающая сильным вкусом. Она имеет оранжево-красный цвет с пятнами белой плесени. Текстура слегка липкая из-за процесса промывания.
• Мякоть. Очень нежная, текучая и кремовая. Цвет варьируется от снежно-белого под корочкой до соломенно-желтого в центре. Жирность обычно составляет около 60–70% в сухом веществе, что делает вкус очень обволакивающим.

Вкус и аромат

У Ружетта ярко выраженный контраст между мякотью и корочкой:

• Сердцевина. Мягкий, молочный, сливочный вкус с грибными нотками. Он гораздо нежнее и маслянистее, чем у классического Камамбера.
• Корочка. Пряная, солоноватая, с легкой горчинкой и пикантностью. Запах довольно интенсивный, типичный для мытых корок (некоторые называют его аммиачным или скотным двором), но вкус мякоти остается деликатным.

  По мере созревания (обычно 21–30 дней) острота усиливается, а серединка становится почти жидкой.

Гастрономические сочетания

Благодаря высокой жирности Ружетт лучше всего подавать при комнатной температуре, чтобы он полностью раскрыл свою текучесть.

• Хлеб. Свежий багет или темные ржаные хлебцы.
• Напитки. Идеально сочетается с немецкими белыми винами (например, Рислингом), которые своей кислотностью балансируют жирность сыра. Также подойдут бельгийские эли или сидр].
• Дополнения. Сладкие груши, инжирное варенье или грецкие орехи помогают сгладить пряность корочки.

Часто Ружетт продается в небольших порционных головках весом 125–150 граммов, упакованных в фирменную деревянную коробочку, что делает его отличным подарком или закуской на двоих.