Рыжики

https://berdsk-online.ru/

Рыжик (лат. Lactarius deliciosus) — гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Относится к первой категории пищевой ценности и считается одним из самых деликатесных грибов в русской кулинарной традиции.

Морфологическое описание

Шляпка диаметром 4–15 см, у молодых грибов плоская с завернутым краем, у старых — широковоронковидная. Кожица гладкая, липкая, оранжевого или рыжего цвета с более темными концентрическими кругами (зонами), которые могут быть выражены слабо. Пластинки частые, приросшие или слегка нисходящие, ярко-оранжевые. При надавливании они быстро зеленеют. Ножка высотой 3–7 см, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, сначала сплошная, затем полая. Мякоть плотная, желтовато-оранжевая, с фруктовым сладковатым ароматом. На срезе выделяется обильный млечный сок морковно-оранжевого цвета, который на воздухе очень быстро окисляется и приобретает сернисто-зеленоватый оттенок.

Экология и распространение

Образует микоризу преимущественно с хвойными деревьями. Различают два основных вида:

• Сосновый (боровой) рыжик - растет в молодых сосняках, на опушках и песчаных почвах. Имеет более мясистую и короткую ножку, яркую окраску.
• Еловый рыжик - встречается в молодых ельниках, часто во мху. Шляпка у него обычно более тонкая, зеленоватая, а ножка выше.

  Распространен по всей лесной зоне России, особенно обильно плодоносит в Поволжье, на Урале и в Сибири. Сезон сбора: июль — октябрь, пик приходится на август — сентябрь.

Кулинарное применение

Рыжик обладает пикантным, слегка острым вкусом и является единственным млечником, который исторически допускалось употреблять в пищу «на второй-третий день после посола» без длительного вымачивания, хотя предварительная подготовка все же рекомендуется для удаления возможной горечи.

Основные способы приготовления:

• Засолка холодным способом - классический русский метод. Грибы очищают (часто кожицу со шляпки не снимают, чтобы сохранить цвет), промывают и укладывают слоями в дубовые бочки или эмалированную посуду пластинками вверх. Каждый слой щедро пересыпают крупной нейодированной солью (около 40–50 г на 1 кг грибов), перекладывая листьями хрена, смородины, зонтиками укропа и дольками чеснока. Никаких специй вроде перца или лаврового листа традиционно не добавляют, чтобы не перебить уникальный смолистый аромат гриба. Сверху кладут гнёт. Сок должен полностью покрывать грибы. Готовность наступает через 2–3 недели. Соленые рыжики приобретают благородный зеленовато-оливковый или бурый оттенок, но сохраняют плотность.
• Соление сухим способом - древний промысловый метод. Грибы не моют водой, а лишь тщательно очищают от лесного мусора влажной тряпочкой, пересыпают сухой солью и сразу отправляют под гнёт. Это позволяет максимально сохранить их естественный вкус и хрустящую текстуру.
• Жарка. молодые крепкие рыжики жарят целиком или крупными кусками в сметане. Из-за выделения млечного сока при термической обработке они сильно тушатся в собственном соку, приобретая густой сливочно-грибной вкус.
• Маринование - используется реже, так как уксус приглушает тонкий смолистый аромат, за который ценится этот гриб.

В старину соленые рыжики считались экспортным товаром высшего качества, поставлявшимся к царскому столу и в Европу в замороженном виде в бочках со льдом. В отличие от груздей, которые требуют долгой ферментации, рыжик ценится именно за возможность быстрого приготовления и сохранения чистого грибного вкуса.

Разделы: грибы,