Рубец

https://pikabu.ru/

Рубец (в кулинарии часто называемый требухой) — это первый и самый большой отдел желудка жвачных животных (коров, овец, коз). С точки зрения анатомии желудок коровы состоит из четырех камер: рубца, сетки, книжки и сычуга. Когда в магазине или на рынке говорят «рубец», чаще всего имеют в виду именно первую камеру.

Это продукт с богатой историей: если сегодня он считается субпродуктом для гурманов или специфической едой, то столетия назад это была пища простолюдинов, солдат и путников, так как требуха стоила дешево, но давала много сытного белка.

Как выглядит и какой на вкус?

• Внешний вид. В сыром виде рубец имеет грязно-серый или зеленоватый цвет и покрыт множеством мелких ворсинок (это слизистая оболочка для переваривания травы).
• Текстура. После длительной варки он становится упругим, слегка «резиновым» и хрустящим одновременно. Он не разваривается в кашу, а сохраняет форму.
• Вкус. Сам по себе почти нейтрален, поэтому он идеально впитывает ароматы бульона, специй и соусов. Главная сложность — специфический животный запах, который требует тщательной подготовки продукта.

Подготовка (самый важный этап)

Приготовление рубца — процесс трудоемкий. Если его плохо очистить, блюдо будет иметь неприятный привкус.

• Очистка. Рубец нужно выскоблить ножом от остатков пищи и жира под струей холодной воды. Иногда используют щетку.
• Вываривание запаха. Чтобы избавиться от специфического аромата, рубец вымачивают в соленой воде с добавлением уксуса или лимонного сока, а затем промывают.
• Длительная варка. Это главный секрет мягкости. Рубец варят от 4 до 7 часов на медленном огне (часто меняя воду 1–2 раза в процессе), пока он не станет легко протыкаться вилкой.

Использование в кухнях мира

Рубец — универсальный ингредиент, который встречается практически везде:

• Польская кухня (Фляки). Самое известное блюдо — густой суп flaki. Отварной рубец нарезают соломкой и долго томят в крепком костном бульоне с мукой, пассерованным луком и огромным количеством специй (мускатный орех, имбирь, майоран). Суп получается очень пряным и согревающим.
• Итальянская кухня (Триппа). Во Флоренции обожают Lampredotto — сэндвич с отварным рубцом, политым зеленым соусом сальса-верде. Также популярна Trippa alla Fiorentina — рубец, тушенный в томатном соусе с овощами.
• Балканская и Восточноевропейская кухни:
  • Чорба. В Румынии и Молдавии делают кислый суп-чорбу из рубца с добавлением сметаны, молока и чеснока.
  • Шкембе чорба. В Болгарии и Турции острый суп из говяжьей требухи, который считается лучшим лекарством от похмелья. Его едят с перцем и уксусом.
• Азиатские кухни:
  • Китай. Рубец (хуэйтан) часто готовят методом стир-фрай с острым перцем, имбирем и ферментированными бобами.
  • Корея. Рубец является популярной закуской к алкоголю (соджу), его жарят на гриле или тушат в остром соусе.
• Латиноамериканская кухня (Мондонго). Густой суп из рубца, ног и хвоста животного с кукурузой и юккой.
• Русская кухня. Исторически рубец использовали для рулетов (начиняли салом и чесноком, варили и охлаждали под прессом) или просто тушили с картофелем в горшочках.

Полезные свойства

Несмотря на предубеждения, рубец — диетический продукт. Он содержит около 95 ккал на 100 грамм, минимум жира и большое количество коллагена. Коллаген полезен для суставов, кожи и связок. Также рубец богат витаминами группы B и цинком.

Синонимы: желудок, требуха

Разделы: мясо, субпродукты,