Сёга

http://www.rmzxw.com.cn

Сёга (яп. 生姜) — это японское название имбиря. В отличие от европейской кухни, где корень чаще выступает как сухая пряность для выпечки или напитков, в Японии сёга — это фундаментальный свежий ингредиент, который используется практически на всех этапах готовки: от маринадов до финальных гарниров.

Виды и формы использования

Японцы разделяют свежий и обработанный имбирь по задачам:

• Сёга-яки (Имбирная обжарка). Это не просто приправа, а целое направление блюд. Самый известный представитель — бутатёка сёга-яки (свинина сёгаяки). Тонкие ломтики мяса быстро обжариваются в смеси соевого соуса, мирина и огромного количества свеженатертого молодого имбиря. Он дает блюду характерную острую свежесть и помогает переварить жирное мясо.
• Кизами-сёга. Мелко нашинкованный молодой имбирь ярко-желтого цвета. Его никогда не едят просто так горстями. Кизами-сёга служит «умами-бустером» для жирных и плотных блюд: его кладут поверх окономияки (японской пиццы), якисобы или лапши удон. Хрустящая текстура и резкий аромат мгновенно освежают рецепторы между укусами.
• Бени-сёга. Один из самых узнаваемых японских продуктов. Это молодые корни имбиря, нарезанные тонкой соломкой и замаринованные в сливовом уксусе (умэсу) или красном рисовом уксусе. Благодаря реакции уксуса с натуральными пигментами корня, бени-сёга приобретает глубокий рубиново-малиновый цвет без единого химического красителя. Именно эти красные завитки украшают тарелку с говядиной гюдон, карри райсу или якисобу.
• Гари. Важно не путать бени-сёга с гари. Гари — это тоже маринованный имбирь (обычно бледно-розовый или естественный кремовый), но он готовится из очень молодых корней с добавлением сахара и рисового уксуса. Если бени-сёга острый и кислый, то гари нежный и сладковатый. У него строго определенная роль — очищать полость рта от вкуса предыдущего кусочка суши перед дегустацией следующего вида рыбы.

Технологические особенности

В японской кулинарии ценится именно син-сёга (молодой весенний имбирь). У него тонкая кожица, которую можно не счищать, нежно-розовые кончики и мягкая мякоть. Старый зимний имбирь слишком жесткий и волокнистый; чтобы сделать его пригодным для еды, японские повара используют технику цукэмоно (засолки под прессом) — соль вытягивает лишнюю горечь и делает волокна эластичными.

При жарке сёга теряет свою агрессивную жгучесть, оставляя лишь сложный цитрусовый аромат, поэтому его часто добавляют в масло самым первым, еще до закладки овощей. А вот в сыром виде он работает как природный антисептик, что исторически сделало его незаменимым спутником сырой рыбы задолго до появления холодильников.

Разделы: японская кухня,