Сахарный тростник

https://ru.wikipedia.org/

Сахарный тростник (Saccharum officinarum) — многолетнее травянистое растение семейства Злаковые (Poaceae), выращиваемое главным образом для получения сахара и продуктов его переработки. В кулинарии и производстве напитков он является источником тростникового сахара, мелассы, патоки и сырьём для производства таких алкогольных напитков, как ром и кашаса.

Ботаническое описание

Сахарный тростник представляет собой высокое травянистое растение с толстыми сочными стеблями, содержащими большое количество сахарозы.

Стебли могут достигать нескольких метров в высоту. Именно в них накапливается сок, богатый сахарами. Листья растения длинные и узкие, похожие на листья других представителей семейства злаковых.

Сахарный тростник хорошо растёт в жарком и влажном климате, поэтому основные районы его выращивания расположены в тропических и субтропических регионах.

История выращивания

Считается, что первоначально сахарный тростник происходил из региона Новой Гвинеи, откуда он постепенно распространился в Юго-Восточную Азию, Индию и другие регионы.

В древней Индии были разработаны первые методы получения сахара из тростникового сока. Позднее культура распространилась в Персию, арабский мир и Средиземноморье.

В эпоху Великих географических открытий сахарный тростник был перенесён европейцами в Новый Свет. Особенно важную роль он сыграл в развитии плантационного хозяйства Карибского региона и Бразилии.

Получение сахара

Основная ценность сахарного тростника связана с высоким содержанием сахарозы в соке.

После сбора стебли измельчают и отжимают, получая сладкий сок. Далее его очищают и выпаривают, чтобы получить сахарные кристаллы.

Основные продукты переработки:

Тростниковый сок — свежий сладкий сок растения, используемый как напиток в некоторых странах и как сырьё для производства кашасы.

Тростниковый сахар — сахар, получаемый из сока сахарного тростника.

Меласса — густой тёмный сироп, остающийся после извлечения сахара. Именно меласса является основным сырьём для большинства традиционных ромов.

Сахарный тростник в производстве алкогольных напитков

Сахарный тростник играет ключевую роль в создании нескольких категорий напитков.

Ром

Большинство ромов производят из мелассы — побочного продукта сахарного производства. После ферментации мелассы получают спиртовую основу, которую перегоняют и, часто, выдерживают в дубовых бочках.

Ром из мелассы обычно имеет более насыщенные ноты патоки, карамели и сухофруктов.

Кашаса

Кашаса (Cachaça) производится непосредственно из свежего сока сахарного тростника.

В отличие от большинства ромов, она сохраняет более выраженный растительный характер с оттенками свежего тростника, трав и фруктов.

Другие тростниковые дистилляты

В различных странах существуют собственные традиции производства напитков из сахарного тростника или его сока. К ним относятся некоторые разновидности агуардьенте, а также региональные тростниковые спирты.

Вкус и аромат

Свежий сахарный тростник обладает сладким растительным ароматом с оттенками:

• травы;
• свежего сока;
• зелёных растений;
• лёгкой фруктовости.

Продукты его переработки имеют другой характер:

• сахар — чистую сладость;
• меласса — карамельные, паточные и тёмные фруктовые ноты;
• выдержанные тростниковые дистилляты — древесные, пряные и ванильные оттенки.

Использование в кулинарии

Помимо производства сахара, сахарный тростник используется непосредственно в пищу.

Свежие стебли могут очищать и жевать, получая сладкий сок. В некоторых странах популярны напитки из свежевыжатого тростникового сока.

Продукты переработки тростника широко применяются в кулинарии:

• тростниковый сахар — в выпечке и десертах;
• меласса — в соусах, маринадах, хлебе и кондитерских изделиях;
• патока — как подсластитель и ароматический компонент.

Сахарный тростник и сахарная свёкла

Основными промышленными источниками сахара являются сахарный тростник и сахарная свёкла.

Оба растения дают сахарозу, однако различаются происхождением и технологией переработки:

• сахарный тростник выращивают преимущественно в тёплом климате;
• сахарную свёклу — в умеренных регионах.

Вкус готового белого сахара после очистки практически не различается, однако неочищенные продукты — тростниковый сахар, меласса и патока — имеют заметные отличия.

Интересные факты

• Сахарный тростник относится к семейству злаков и является родственником таких культур, как пшеница, кукуруза и рис.
• Бразилия является одним из крупнейших мировых производителей сахарного тростника.
• Меласса, которая сегодня ценится как сырьё для рома, исторически долго считалась менее ценным отходом сахарного производства.
• Именно сахарный тростник связывает несколько важных направлений кулинарного словаря: сахар, ром, кашасу, тростниковые дистилляты и многие десерты.

Синонимы: Saccharum officinarum

Разделы: злаковые,