Сайсон (saison)

https://bellwoodsbrewery.com/

Сайсон (Saison) — традиционный бельгийский стиль пива верхового брожения, исторически связанный с сельскохозяйственными районами Валлонии. Для него характерны высокая степень сбраживания, сухой вкус, выраженная карбонизация, пряный и фруктовый аромат, а также заметная, но обычно умеренная хмелевая горечь.

Исторически Saison варили зимой и ранней весной для сезонных сельскохозяйственных рабочих, которых в Валлонии называли saisoniers. Пиво должно было хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев и одновременно утолять жажду во время летних полевых работ.

Этимология

Французское слово saison означает «сезон», «время года».

Название связано с сезонным характером производства и первоначальным назначением пива. Исторический Saison был фермерским пивом, которое производили в холодное время года, когда условия позволяли контролировать брожение и хранение, а затем подавали летом.

История

Saison возник в сельскохозяйственных районах франкоязычной части Бельгии, прежде всего в Валлонии.

До появления современных холодильных установок фермерские пивоварни варили пиво преимущественно в холодные месяцы. Весной и летом оно использовалось как напиток для работников во время сельскохозяйственных работ.

Исторический Saison не представлял собой единый стандартизированный рецепт. Каждая ферма или небольшая пивоварня могла использовать собственный набор зерна, хмеля, дрожжей и специй.

Пиво часто обладало относительно невысокой крепостью, высокой степенью сбраживания и выраженной сухостью. Эти характеристики делали его подходящим для употребления в тёплую погоду.

В XX веке традиция фермерского Saison постепенно пришла в упадок. Позднее стиль был переосмыслен бельгийскими и зарубежными крафтовыми пивоварнями и получил международное распространение.

Одним из наиболее известных современных представителей стиля считается Saison Dupont, производимый бельгийской пивоварней Brasserie Dupont.

Производство

Основой Saison обычно служит светлый ячменный солод. В рецептуре также могут использоваться пшеница, рожь, овёс и другие зерновые.

Важнейшую роль играют дрожжи. Saison ферментируется специальными штаммами дрожжей, способными работать при сравнительно высоких температурах и обеспечивать очень высокую степень сбраживания.

Основные этапы производства:

1. подготовка и затирание зерна;
2. получение и кипячение сусла;
3. внесение Saison-дрожжей;
4. активное верховое брожение;
5. длительное дображивание;
6. созревание и насыщение углекислым газом;
7. иногда — повторное брожение в бутылке или кеге.

Некоторые традиционные и современные Saison подвергаются референментации в бутылке. Благодаря этому пиво получает высокую естественную карбонизацию и более сложный аромат.

Для Saison характерна высокая степень сбраживания. Дрожжи перерабатывают значительную часть сахаров, поэтому готовое пиво обычно получается сухим, а не сладким.

Классификация

Saison не имеет столь строгого набора подстилей, как некоторые другие современные категории пива. В рамках стиля встречаются различные интерпретации.

Saison classique

Классический Saison — светлое, сухое и сильно газированное пиво с пряно-фруктовым ароматом.

Обычно оно имеет умеренную крепость и хорошо выраженную сухость.

Saison à la bière de ferme

Фермерские варианты максимально близки к исторической концепции стиля. Они могут производиться с использованием местных зерновых, натуральных микроорганизмов и традиционных методов выдержки.

Saison с Brettanomyces

Некоторые версии Saison подвергаются ферментации или выдержке с участием дрожжей рода Brettanomyces.

Такие сорта могут приобретать дополнительные оттенки сухой земли, сена, кожи, специй и фруктов.

Современный Saison

Современные пивоварни используют базовую концепцию Saison для создания различных вариантов с добавлением фруктов, специй, трав, различных зерновых и современных сортов хмеля.

Такие версии могут существенно отличаться от исторического фермерского пива.

Вкусовые характеристики

Главная особенность Saison — сочетание сухости, высокой карбонизации, пряности и фруктовости.

В аромате и вкусе могут присутствовать:

• белый перец;
• кориандр;
• гвоздика;
• лимонная цедра;
• цитрусовые;
• яблоко;
• груша;
• абрикос;
• персик;
• сено;
• солома;
• свежий хлеб;
• лёгкая землистость.

Дрожжевой характер обычно играет важную роль. Пряные и фруктовые оттенки могут формироваться непосредственно во время брожения, а не только за счёт добавления специй.

Вкус обычно сухой, иногда очень сухой. Остаточная сладость невысокая, а горечь варьируется от умеренной до достаточно заметной.

Высокая карбонизация создаёт ощущение лёгкости и подчёркивает сухой характер пива.

Аромат хмеля

Исторический Saison не обязательно обладал выраженным современным хмелевым ароматом. Однако современные версии часто используют ароматические сорта хмеля.

В зависимости от рецептуры могут появляться:

• цитрусовые;
• травянистые;
• цветочные;
• пряные;
• фруктовые;
• землистые оттенки.

Современные Saison могут иметь заметный хмелевой профиль, но он обычно сочетается с характером дрожжей, а не полностью заменяет его.

Крепость

Saison может иметь довольно широкий диапазон крепости.

Традиционные варианты часто обладают умеренной крепостью — примерно 4,5–6,5 % об. алкоголя.

Более крепкие современные версии могут достигать 7–9 % об. и выше. Такие сорта иногда называют Saison de Noël, Saison Dupont-style strong ale или другими названиями в зависимости от конкретной пивоварни.

Крепость не является главным определяющим признаком стиля. Гораздо важнее сухость, высокая степень сбраживания, карбонизация и характер дрожжей.

Известные сорта и производители

Saison Dupont

Saison Dupont — один из наиболее известных представителей бельгийского Saison, производимый Brasserie Dupont.

Пиво отличается сухим вкусом, высокой карбонизацией и выраженным пряно-фруктовым дрожжевым характером. Оно считается одним из наиболее узнаваемых современных образцов классического бельгийского Saison.

Saison de Pipaix

Saison de Pipaix — традиционный бельгийский Saison, производимый Brasserie de Pipaix.

Он представляет историческую фермерскую традицию Валлонии и обладает характерным пряным и сухим профилем.

Saison Dupont Avec les Bons Vœux

Avec les Bons Vœux de la Brasserie Dupont — более крепкий и насыщенный Saison от Brasserie Dupont. Он демонстрирует, как базовая концепция стиля может сочетаться с более высокой крепостью и интенсивным вкусом.

Saison и бельгийские специи

Использование специй в Saison возможно, но оно не является обязательным.

Пряные характеристики пива часто возникают благодаря самим дрожжам. Поэтому аромат белого перца, гвоздики, кориандра и других специй не обязательно означает, что эти ингредиенты были добавлены в сусло.

В современных рецептурах действительно могут использоваться:

• кориандр;
• цедра апельсина;
• перец;
• имбирь;
• травы;
• цветы.

Количество специй обычно подбирается таким образом, чтобы они дополняли дрожжевой и солодовый профиль.

Saison и Farmhouse Ale

Термины Saison и Farmhouse Ale часто используются рядом, но они не полностью идентичны.

Farmhouse Ale — более широкое обозначение фермерских элей, происходящих из разных европейских традиций. Saison является одной из наиболее известных исторических разновидностей такого пива.

К Farmhouse Ale также могут относить другие региональные стили, например французские и бельгийские фермерские эли.

Использование в кулинарии

Saison благодаря сухости, высокой карбонизации и пряно-фруктовому профилю хорошо подходит к разнообразным блюдам.

Пиво используют:

• в маринадах для птицы;
• при тушении свинины;
• в соусах;
• при приготовлении морепродуктов;
• в блюдах с мидиями;
• для приготовления хлеба;
• в супах;
• в блюдах с овощами;
• в десертах с фруктами.

В качестве напитка Saison хорошо сочетается с птицей, свининой, морепродуктами, мидиями, мягкими сырами, козьим сыром, овощными блюдами и пряной кухней.

Высокая карбонизация и сухость позволяют использовать Saison с блюдами, содержащими жир или выраженные специи: пиво освежает вкус и не создаёт ощущения тяжести.

Основные характеристики

Синонимы: saison

Разделы: пиво и сидры,