Саману

https://gufoburger.com/

Саману (перс. سمنو), это традиционный иранский сладкий пудинг, который готовится исключительно из пророщенных зерен пшеницы. Это блюдо имеет глубокое ритуальное значение и является главным символом праздника Навруз (Нового года по астрономическому календарю). Также известный в Центральной Азии как сумалак

Культурное значение

В Иране саману занимает центральное место на праздничном столе Хафт-син. Среди семи обязательных предметов на букву «Син» (яблоко — сиб, чеснок — сир и т.д.) именно саману представляет букву «Сад» (в персидском варианте стола) или просто дополняет символику возрождения природы. Пророщенная пшеница символизирует приход весны, плодородие, новую жизнь и сладость бытия.

Процесс приготовления саману считается священным действом. Традиционно его варят всю ночь накануне дня весеннего равноденствия. Женщины собираются вместе, читают молитвы, поют песни и помешивают густеющую массу специальными деревянными лопатками, загадывая желания.

Технология приготовления

Приготовление саману — процесс длительный и трудоемкий, занимающий несколько дней:

1. Проращивание. Отборную пшеницу замачивают в воде на пару суток до появления длинных белых ростков (обычно длиной 2–3 см). Важно не дать ей перерасти, иначе вкус станет горьким.
2. Измельчение. Проросшие зерна тщательно промывают и перемалывают вручную (традиционно растирают между камнями) или пропускают через мясорубку/блендер, чтобы получить зеленоватую кашицу.
3. Отжим сока. Полученную массу смешивают с большим количеством воды и отжимают через плотную ткань. Из жмыха могут отжать сок повторно. Полученная жидкость — это основа блюда.
4. Уваривание. Пшеничный сок смешивают с пшеничной мукой (для загущения) и маслом. Массу выливают в огромный медный казан и ставят на очень слабый огонь. Саману никогда не доводят до активного кипения; он должен томиться.
5. Помешивание. Десерт непрерывно помешивают деревянной лопаткой в течение 10–15 часов. Благодаря долгому нагреву ферменты пророщенного зерна расщепляют крахмал, превращаясь в сахара. В результате получается густая, тягучая масса темно-шоколадного цвета со вкусом карамели и жженых сливок, хотя в процессе готовки сахар обычно не добавляется вовсе.

Подача

Готовый саману раскладывают по пиалам. Он имеет очень густую консистенцию, напоминающую шоколадное масло или плотный заварной крем. Сверху десерт традиционно украшают орешками (грецкими, миндалем), фисташками, сушеным барбарисом или семенами мака. Подается комнатной температуры.

Синонимы: сумалак

Разделы: крупы, персидская (иранская) кухня ,